정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 혐기성(산소 없이 증식), 아포(포자) 생성, 열과 소독약에 강한 저항성을 가지며, 신경 독소를 생산해 치명적인 식중독을 유발한다.

정답은 ① 유기인제 농약이다. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)은 독성이 강하지만 체내에서 빨리 분해되어 만성중독의 위험이 낮은 대표적 유기인계(유기인제) 농약이다.

정답은 ③ 냉장과 냉동. 식품의 세균성 식중독을 방지하는 가장 효과적이고 직접적인 방법은 세균의 증식을 억제하는 것으로, 저온 저장(냉장·냉동)이 대표적이다.

정답: ② 주석 주석(Sn)은 과일 통조림 등 깡통식품에서 용출될 수 있는 금속으로, 구토, 설사, 복통 등 식중독 증상을 유발할 수 있다.

정답: ① 설사성 패류 중독. 설사성 패류 중독은 자연독 식중독(생물성)에 해당하며, 화학성 식중독의 원인이 아니다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 CFU 이상일 때를 미생물학적으로 초기부패단계로 본다. 이 수치 이상이면 식감, 맛, 위생 등에 문제를 일으키기 시작한다.

정답은 ④ 질병의 치료. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 질감, 보존성, 영양강화 등 식품 자체의 가치나 기능을 높이기 위해 사용하는 물질이지만, 질병 치료를 목적으로 하지는 않는다.

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정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산(Decarboxylation) 반응을 거쳐 생성되는 아민류는, 일부가 히스타민과 같은 물질로 알레르기성 식중독(알레르기 같은 이상반응, 두드러기, 두통 등)을 유발할 수 있다.

정답은 ① 주석. 통조림 식품에서 식중독을 유발할 수 있는 대표적인 원인물질은 주석이다. 이는 주석으로 만든 통조림 캔에서 산성 식품(과일통조림 등)을 장기간 보관할 때 용출될 수 있다.

정답은 ② 식품의 부패를 방지하기 위하여. 안식향산(benzoic acid)은 주로 식품의 부패를 막는 보존료(방부제)로 사용된다.

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정답은 ① L-아스코르빈산나트륨이다. L-아스코르빈산나트륨은 비타민 C의 일종으로, 산화방지제로 사용할 때 별도의 사용량 제한이 없다.

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정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 보통 우유에서 사용하는 살균법으로, 63~65℃의 온도에서 30분간 가열하여 미생물을 제거하고 우유의 맛과 영양소 파괴를 최소화한다.

정답: ③ 카로티노이드. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는 카로티노이드로, 노란색을 띠게 만드는 역할을 한다.

정답은 ③이다. 찹쌀은 거의 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 아밀로오스 함량은 매우 낮다.

정답: ② 대두의 아미노산 조성에 대해 잘못 설명한 선택지입니다. 대두는 라이신과 트립토판 등 필수아미노산이 풍부하지만, 메티오닌과 시스테인이 부족합니다. 즉, 라이신과 트립토판이 적고, 메티오닌과 시스테인이 많다는 설명이 틀렸습니다.

정답은 ① 낮은 수분함량입니다. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 노화(품질 저하)가 천천히 일어납니다.

정답은 ④이다. 엿기름 농도가 낮아질수록 당화 속도는 오히려 느려진다. 엿기름에 있는 효소가 녹아서 작용하게 되며, 농도가 너무 낮으면 효소도 적어 당화가 느려진다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 구조형성이다. 펙틴은 잼이나 젤리 가공 과정에서 과즙 내 당과 산과 반응해 그물 구조를 형성하여 점성을 높이고, 잼 특유의 젤 상태(반고체 상태)를 만든다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내(어취) 성분이다. 해수어 특유의 비린내를 유발하는 주된 물질로, 트리메틸아민(TMA)이 맞다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ③ 우유, 건멸치입니다. 이유는 이 두 식품이 칼슘이 풍부하기 때문입니다. 곡류, 육류, 알류에 비해 우유와 멸치가 칼슘 함량이 월등히 높아서 이 선택이 맞습니다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 배를 갈아 넣으면 고기가 연해지는 효과가 있다.

정답은 ④. ‘ɑ-화 쌀’은 강화식품이 아니라 가공 과정에서 전분 구조가 변형된 쌀로, 전분의 소화율을 높인 쌀이다. 강화식품은 부족하거나 손실된 영양소를 의도적으로 첨가하여 영양을 보강한 식품이다.

정답은 ②번입니다. 라이코펜은 붉은색 색소로, 토마토, 수박, 감 등에 많이 들어 있습니다.

정답은 ② 단백질군. 주어진 식단에는 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양 성분이 단백질군에 편중되어 있다.

정답은 ④. 자색 양배추, 가지와 같은 적색채소의 색을 가장 잘 보존하려면 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 좋다. 산소와의 접촉을 줄이고, 조리수에 색소가 빠져나가지 않도록 하는 원리 때문이다.

정답: ④ 식품구매 형태. 주방설비 형태에 직접적으로 영향을 미치는 요소는 작업동선, 급식형태, 식단의 종류와 같이 조리와 급식의 방식, 작업 효율에 관련된 요소이다. 식품 구매 형태는 주방설비의 형태에 직접적 영향을 주지 않는다.

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정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상 집단이 소속된 조직체(예: 학교, 기업, 병원 등)가 스스로 직접 급식 운영을 담당하는 형태다.

정답은 ④. 양파를 가열하면 황화합물이 분해되어 프로필 메르캅탄 등 휘발성 물질로 변하면서 특유의 매운맛이 줄고, 동시에 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되어 단맛이 느껴진다.

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정답은 ③번, '식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.'입니다. 음식물을 잘게 썰고 부드럽게 조리하면 체내에서 소화와 흡수가 더 쉽고 원활하게 이루어집니다.

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정답은 ④ 시머링(simmering)이다. 곰국이나 스톡을 만들 때는 식재료를 뜨겁지만 팔팔 끓이지 않고, 약한 불에서 오랫동안 은근하게 끓이는 '시머링' 방법이 사용된다.

정답은 ④입니다. 채소의 색을 선명하게 하려면 끓는 물을 넉넉히 사용해서 데쳐야 하는데, 조리수(물)의 양을 최소로 하면 오히려 색을 선명하게 하는 데 부적합합니다.

정답은 ④. 김의 질이 좋지 않은 조건은 '구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다'이다. 좋은 김은 색이 검고 윤기 나며 구웠을 때 선명한 녹색이 되고, 구멍이나 붉은 색이 있으면 품질이 떨어진다.

정답은 ④ 40%입니다. 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 뒤 100을 곱해서 구합니다. 계산은 (2000 / 5000) × 100 = 40%가 됩니다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열 시 열에 의해 변성되어 응고하는데, 소금은 이 단백질의 변성을 촉진하여 더 낮은 온도에서 응고가 시작된다.

정답은 ④입니다. 시금치와 같은 채소를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 비타민 C는 열과 수용성에 약하므로, 저온이어도 삶는 시간이 길어지면 손실이 많아집니다. 반대로, 빠르게 고온에서 짧게 삶아야 손실을 줄일 수 있습니다.

정답은 ② 소장. 우리 몸에서 소화된 영양소의 대부분은 소장에서 흡수된다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높으면 재고가 너무 적어 생산이 지연될 수 있지만, 반드시 생산비용이 낮아지는 것은 아닙니다.

정답은 ① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다. 생선을 씻을 때 너무 높은 농도의 소금물(10%)은 사용하지 않는다. 보통 0.5~1%의 약한 염분 농도가 적합하고, 10%는 생선의 육질을 손상시키고 맛에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다. 소금 절임은 소금 농도를 높여 음식 밖으로 수분을 빼내고, 미생물이 살 수 없는 환경(고삼투압 상태)을 만들어 저장성을 높인다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 뼈, 비늘 등 식용으로 사용하지 못하는 부분이 많아 폐기율이 가장 높다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자 등)을 찾아 조치하는 것을 의미한다.

정답은 ④번(벼룩 - 렙토스피라증)입니다. 렙토스피라증은 벼룩이 아니라 쥐 등의 소변을 통해 오염된 물이나 흙을 통해 감염되는 질병입니다. 매개 곤충과 질병의 연결이 잘못된 경우를 묻는 문제입니다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(Salmonella typhi)이다. 나머지 보기의 병원체는 각각 바이러스(① ②) 또는 원생동물(③)이다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 음료수(물)의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은 장티푸스로, 장티푸스균이 오염된 식수와 음료를 통해 전파되기 때문이다.

정답 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ② 다슬기, 참게. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 민물게(참게)이다.

정답 ①. 윈슬로의 공중보건학 정의에는 '질병치료'가 포함되지 않는다. 윈슬로는 질병 '예방', '수명 연장', '건강 증진'에 초점을 두었으며, 치료는 공중보건의 정의에 해당하지 않는다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

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