정답: ④ 부틸히드록시 아니솔. 이 물질은 보존료가 아니라 산화방지제(방부제와 다른 역할)이다.

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정답은 ① 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 베네루핀(Venerupin)이다. 복어의 독은 테트로도톡신, 모시조개의 독은 베네루핀이다.

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정답은 ②이다. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 혐기성 균주로, 주로 고기류나 육가공품 등 단백질 식품에서 발생한다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 대합조개를 비롯한 이매패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 독성분이 삭시톡신이며, 이 독소는 마비성 패류독소로 신경계 마비 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

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정답: ③ 온도를 측정하는 계기는 작업장 등에서 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치되어야 하며, '눈에 잘 보이지 않는 곳'이 틀린 표현입니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독은 미생물이 생산한 독소가 식품 내에 남아 있고, 이를 섭취하면 중독 증상이 나타납니다. 포도상구균 식중독은 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 유지(기름 등)의 산화 방지를 위해 사용하는 대표적인 산화방지제이다.

정답은 ④. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 괴혈병이며, 각기병은 비타민 B₁(티아민) 결핍증이다. 즉, ④는 잘못된 설명이다.

정답: ④ 생선묵류 생선묵류는 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품이 아니라 신선한 생선을 익혀 곱게 갈아 만든 즉석 식품(단기 저장용)으로, 보존성 증대 목적과는 거리가 멀다.

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정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열에 의해 향미 성분이 생성되지 않고, 대부분의 향은 발효 과정에서 형성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 특유의 냄새 성분이 생성된다.

정답은 ③입니다. 전화당은 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 당입니다. 설탕(자당)이 가수분해(산 또는 효소 작용)되면 포도당과 과당이 같은 비율로 생성되며, 이를 전화당이라고 합니다.

정답은 ①. 단백질이 변성되면 일반적으로 소화효소의 작용을 더 잘 받게 됩니다. 변성은 단백질의 구조가 바뀌어서 소화효소 접근이 쉬워지기 때문입니다.

정답은 ② 염용성 단백질-미오신입니다. 어묵의 탄력(즉, 점탄성)을 만드는 주된 단백질은 미오신으로, 이는 염분(소금)에 의해 잘 용해되어 반죽화 과정에서 점성을 형성하며 구웠을 때 탄력이 좋아집니다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 오탄당은 탄소가 5개인 단당류로, 갈락토즈는 탄소가 6개인 육탄당에 해당한다.

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정답: ④ 왕겨층. 현미는 벼에서 씨를 감싸고 있는 가장 바깥 부분인 '왕겨(husk)'만 벗겨내고, 그 안의 겨층(호분층)과 배아 등은 그대로 남아 있는 상태를 말한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 중량 감소이다. 달걀 저장 중에는 수분과 이산화탄소가 서서히 날아가면서 중량이 줄어든다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 자연적으로 존재하는 당류 중 감미도가 가장 높은 단맛을 가진다. 포도당, 설탕, 맥아당보다 단맛의 강도가 높다.

정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

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정답: ② 구이. 건열조리는 조리 재료에 물을 거의 사용하지 않고 건조한 열로 가열하는 방법을 말한다. 구이가 대표적인 건열조리법에 해당한다.

정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

정답은 ① 노무비. 고정비란 생산량이나 영업량이 변해도 일정하게 발생하는 비용을 말한다. 노무비(정규직 근로자의 급여)는 일정 기간마다 꾸준히 지급되므로 고정비에 해당한다.

정답은 ②번입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 굳거나 뭉친 경우에는 체로 칠 수 있지만 대부분은 눌러 담아서 계량합니다.

정답은 ③ 고추-캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이며, 나머지 선택지의 향신료와 성분 조합은 모두 잘못되었습니다.

정답: ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다. 표준원가계산은 주로 원가의 관리와 통제, 예산 편성, 차이분석 등 원가관리 목적이지만, 직접적으로 제조기술의 향상 목적은 아니다.

정답은 ③ 김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이라는 설명이 옳다. 김은 미네랄이 풍부하고 대표적인 알칼리성 식품이다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리레시피에는 메뉴명, 조리시간, 조리방법 등이 들어가지만, 1일 단가는 포함되지 않는다.

정답: ③ 설탕. 설탕은 생선의 냄새를 제거하는 데 효과적이지 않고, 오히려 생선의 비린내를 줄이는 역할과는 거리가 먼 재료입니다.

정답은 ③이다. 오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는 오이에 들어 있는 클로로필이 산성 조건에서 페오피틴으로 변하기 때문이다.

정답은 ② 무게 측정. 달걀의 신선도를 평가할 때 주로 외관 검사, 난황계수, 난백계수를 사용하며, 무게는 신선도와 직접적인 관련이 약함.

정답은 ② 배이다. 배는 펙틴과 산 함량이 모두 낮아 잼 제조에 적합하지 않다. 펙틴은 과일이 젤리 형태로 굳도록 도우며, 산은 펙틴의 젤화 작용을 촉진한다.

정답은 ① 단백질. 단백질은 신체의 근육, 혈액, 장기 등 인체 조직의 주요 구성 성분으로, 신체 조직을 만들고 유지하는 데 필수적인 구성영양소이다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동입니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부까지 빠르게 가열하므로 가장 빠른 해동 방법입니다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답은 ③ 가열온도를 높인다. 알파화(α-화)란 쌀 전분이 익으면서 점성이 생기고 소화가 잘 되는 상태로 변하는 과정을 의미한다. 가열온도를 높이면 전분입자가 더 빨리 팽윤·겔화되므로 알파화가 빨라진다.

정답은 ④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 끼얹어 회로 먹는 음식입니다. 이는 숙회 조리방법에 대한 정확한 설명입니다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 식물성 유지(주로 식물성 기름)에 유화, 경화 등의 공정을 거쳐 버터와 유사하게 만든 대용 유지로, 실제로 버터의 대체품으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 빠른 것 순서로 넣는 것이 좋으며, 채소의 색 보호를 위해 산성 조미료(식초)는 가장 마지막에 사용해야 한다.

정답은 ③이다. 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건사업의 지휘·조정, 회원국 기술지원, 자료공급, 전문가 파견 등의 활동을 하지만, 개별적인 정신질환 치료 등 의료서비스를 직접 제공하지 않는다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

정답은 ① 250~260 nm이다. 자외선 살균에서 가장 효과적인 파장은 대략 254 nm이며, 이는 DNA의 흡수에 가장 민감한 영역에 해당해 살균 효과가 가장 좋다.

정답은 ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙을 덮는 방식은 매립법이라고 한다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이다. 보통비누로 충분히 세정해 이물질과 오염을 제거한 후, 역성비누(살균비누)로 소독해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

정답은 ① 한센병이다. 한센병은 잠복기가 수개월에서 수년까지 매우 긴 전염병으로, 나머지 감염병들에 비해 현저히 오래 걸린다.

정답은 ④ 활성슬러지법. 진개처리법은 주로 음식물 쓰레기와 같은 고형 폐기물의 처리 방법을 의미하며 매립, 소각, 비료화 등이 해당된다. 활성슬러지법은 하수·폐수의 생물학적 액상 처리법이므로 진개처리법과 관련이 없다.

정답은 ② 유행성이다. 작업복의 이상적인 조건은 실용성과 위생에 중점을 두며, 유행성(패션성)은 중요한 조건이 아니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균은 바이러스와 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 강력한 멸균 방법이다.