풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①이다. 설탕을 넣지 않는 제품이 맛과 향이 떨어지는 원인은 아니다. 설탕은 주로 단맛과 조직감을 주기 위한 것으로, 꼭 들어가야만 맛과 향이 나는 것은 아니다.

정답은 ④ 머랭 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 아몬드가루와 머랭(달걀흰자+설탕)으로 만드는 대표적인 머랭 타입 쿠키다. 밀가루를 거의 사용하지 않거나 아예 사용하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ②번입니다. 시럽에 담긴 과일을 사용할 때 시럽까지 반죽에 넣으면 반죽의 수분함량이 불균형해지고, 제품 조직이 나빠집니다. 시럽은 빼고 과일만 사용하는 것이 올바릅니다.

정답은 ② 스냅 쿠키. 스냅 쿠키는 수분 함량이 적어 바삭하며, 반죽을 얇게 밀어 만듭니다. 다른 쿠키들과 달리 '말아파는' 형태로 만드는 특징이 있습니다.

정답은 ①. 분유를 지나치게 많이 사용하면 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 나타나지 않는다. 오히려 빵의 구조가 단단해지고 색이 짙어지는 등의 변화가 주로 생긴다.

정답은 ④ 직접판매비. 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입되는 비용만 포함하며, 판매비는 직접적으로 생산과정에 포함되지 않으므로 직접원가에 해당하지 않는다.

정답은 ② 180 ∼ 195˚C입니다. 일반적으로 도넛의 적당한 튀김온도는 180∼195℃로, 이 범위에서 겉은 노릇하고 바삭하게 익으면서 속은 부드럽고 촉촉하게 완성됩니다.

정답은 ① 무스케이크이다. 무스케이크는 구워내지 않고, 냉장 또는 냉동시켜 굳혀서 만드는 '냉과류'에 속한다.

정답은 ④번. 2중팬을 사용하는 주된 목적은 열이 너무 직접적으로 전달되지 않도록 하여 빵의 바닥이나 옆면에 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막는 것이다. 오히려 열전도 효율을 일부러 낮추려는 목적이므로, 2중팬 사용이 열전도 효율을 높이기 위한 것은 아니다.

정답은 ③ 26 ~ 27˚C. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도는 약 26~27˚C가 가장 적합하다. 이 온도에서 효모가 활발하게 발효하며, 최적의 글루텐 조직과 식감을 얻을 수 있다.

정답은 ③ 이스트. 냉동반죽에서는 얼림 저장 과정 중 효모(이스트)의 활력이 저하되므로, 일반 반죽보다 이스트를 더 많이 넣어야 정상적으로 발효가 진행된다.

정답은 ② 과당. 과당은 갈색화 반응(카라멜화 또는 비효소적 갈변 반응)을 가장 잘 일으키는 당입니다. 과당은 비교적 낮은 온도에서 빠르게 갈변하며, 제과에서 빵이나 과자의 색·풍미 형성에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ② 스펀지 케이크. 스펀지 케이크는 많은 거품(공기)를 머금고 오븐에서 팽창하는 특성상 동일한 반죽량·용적에서 가장 크게 부풀어 오르는 케이크다.

정답 ① 유지를 적게 썼을 때(유지 사용량이 낮았을 때)는 오히려 바삭한 질감을 해치고 단단해져 찢어지는 원인은 아니다. 나머지 ②③④는 모두 껍질이 찢어지는 원인에 해당한다.

정답은 ② 밀가루. 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 미치는 재료는 바로 밀가루이다. 밀가루의 저장 온도가 반죽 전체의 온도에 직접적으로 큰 영향을 끼친다.

정답은 ④ 스크레퍼. 스크레퍼는 제빵 시 반죽을 자르거나 떼어내고, 반죽을 정리할 때 주로 사용하는 도구이다. 제과에서는 주로 모양 장식·케이크 데코에 집중된 도구가 많이 필요하지만, 제빵 과정에서는 반죽 취급에 특화된 스크레퍼가 필수적으로 사용된다.

정답은 ② 0~10℃이다. 빵의 노화는 0~10℃, 즉 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다. 이는 전분의 재배열(노화)이 이 온도에서 활성화되기 때문이다.

정답은 ② 20-40%이다. 미국식 데니시 페이스트리 제조 시 반죽무게에 대한 롤인 유지(충전용 유지)는 일반적으로 20-40% 비율이 적당하다.

정답은 ②이다. 냉동반죽의 경우 효모 및 글루텐의 손상을 최소화하려면 혼합 직후 반죽 온도가 18~24℃를 넘지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

정답: ① 18~22℃ 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22℃로, 버터가 녹지 않으면서도 반죽이 잘 늘어나고 층 형성이 잘 되게 하는 온도입니다.

정답은 ① 곰팡이 발생. 빵의 노화는 수분이 빠지고, 빵이 딱딱해지며 신선도가 떨어지는 물리적·화학적 변화다. 곰팡이 발생은 미생물 오염에 의한 부패 현상으로, 노화와 직접 관련되지 않는다.

정답은 ④번입니다. 페이스트리 반죽은 유지(버터 등)가 굳으면 잘 부서지거나 갈라지기 때문에 냉동 휴지보다 냉장 휴지가 적합합니다.

정답은 ② 선별 저울. 제빵에서 사용하는 대표적인 계량기구는 부동비 저울, 접시 저울, 전자 저울이며, 선별 저울은 높은 정밀한 계량보다는 물건의 분류·선별에 쓰는 저울이므로 제빵에 적합하지 않다.

정답은 ④ 부피이다. 분할기에 의한 기계식 분할은 주로 일정한 부피로 반죽을 분할한다.

정답은 ④이다. ppm은 'parts per million'의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다. 즉, g당 중량으로 따지면 전체 중량 중 특정 성분이 백만분의 몇 만큼 들어있는지를 나타낸다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ② 109분이다. 이스트 양과 발효시간은 반비례 관계에 있으므로, 비례식을 세워 새로운 발효시간을 계산할 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 생산효율이다. 감가상각의 계산요소는 구입가격, 사용년수, 잔존가격 등 자산의 가치와 관련된 항목이며, 생산효율은 감가상각 계산요소에 포함되지 않는다.

정답은 ① 약 4%이다. 식빵 제조 시 적당한 이산화탄소(CO2) 생산과 효모의 활발한 발효를 위해 설탕은 밀가루 중량 대비 약 3~5%가 적정량이다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

생물가(BV)는 흡수된 질소 중 체내에 보존되는 비율이다. $N_{\text{흡수}} = N_{\text{섭취}} - N_{\text{분변}} = 13 g - 0.7 g = 12.3 g$ $N_{\text{체내 저장}} = N_{\text{흡수}} - N_{\text{요중}} = 12.3 g - 4 g = 8.3 g$ $BV = \dfrac{N_{\text{체내 저장}}}{N_{\text{흡수}}} \times 100 = \dfrac{8.3}{12.3} \times 100 \approx 67%$ 따라서 정답은 ③ 67 %.

정답은 ① 팽창기능입니다. 버터크림을 만들 때 유지(버터)가 공기를 머금는 역할을 하여 크림이 부드럽고 부풀게 만드는 것을 팽창기능이라고 합니다.

정답은 ② 질산염. 이스트푸드는 이스트(효모)의 발효와 증식을 돕는 혼합제재로, 주로 무기 염류(암모늄염, 칼슘염)와 영양소(전분 등)로 구성된다. 질산염은 이스트푸드에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 유리지방산. 빵의 노화(굳는 현상)를 억제하기 위한 유지 첨가용 유화제로 사용되지 않는다. 유리지방산은 유화제와 달리 유지를 물과 섞어주는 기능이 약하다.

정답은 ① 내배유. 내배유는 쌀(곡류) 전체의 약 83%를 차지하며, 주로 전분이 많아 밀가루 혹은 쌀가루의 주성분이 되는 부분이다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ① 강력분. 식빵 제조에는 단백질 함량과 글루텐 형성이 중요한데, 강력분은 높은 단백질 함량(약 11% 이상)과 우수한 글루텐 형성력으로 식빵의 조직과 부피를 잘 만들어준다.

정답은 ②(3~5%)입니다. 제빵 공정에서 쇼트닝을 3~5% 정도 사용하면 글루텐과 반죽 표면에 적당한 윤활작용을 하여 기포 형성과 확대에 유리해 제품의 부피가 최대가 됩니다.

정답은 ① 단백질 함량의 차이. 강력분과 박력분의 가장 중요한 구분 기준은 단백질 함량으로, 강력분은 단백질(특히 글루텐) 함량이 높고, 박력분은 단백질 함량이 낮다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

정답은 ③ 모노글리세라이드(monoglyceride)입니다. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합하면 모노글리세라이드가 됩니다.

정답은 ③ 연질동맥이다. 제과용(과자, 케이크 등) 밀가루는 부드럽고 단백질 함량이 낮은 연질 소맥이 가장 적합하며, 그중에서도 '연질동맥'이 주로 사용된다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답은 ① 간염이다. 간염은 Hepatitis virus에 의해 발생하는 바이러스성 전염병이며, 나머지는 모두 세균이 원인이다.

정답은 ③ 복어 식중독입니다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 주로 복어에 존재하는 매우 강한 독성물질로, 복어 섭취 시 중독을 유발합니다.

정답은 ③번이다. 냉장온도에서도 일부 유해미생물은 증식이 가능하므로 ③번의 설명이 틀렸다.

정답은 ③ 이형제이다. 이형제는 빵 반죽이 틀, 작업대, 손 등에 달라붙는 것을 방지하고, 반죽의 모양이 잘 유지되도록 도와주는 재료이다.

정답은 ③ 수은(Hg)이다. 미나마타병은 유기수은에 오염된 어패류를 먹고 발생하는 대표적 수은 중독 사례이다.

정답은 ④이다. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 크고 독성이 없으며, 가격이 저렴하고 사용 방법이 쉬워야 한다. '다량으로 효력이 있을 것'은 맞지 않는 조건이다.

정답: ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이므로 감염형 식중독에 해당하지 않는다.

정답: ③ 진균독(mycotoxin) 식중독 진균독 식중독은 곰팡이(진균)에 의해 생성되는 독소가 원인으로, 세균이 아닌 진균(곰팡이)에 의해 생깁니다. ①, ②, ④는 모두 세균이 원인입니다.

정답은 ④ 파라핀이다. 반죽 분할이나 굽는 과정에서 빵이 기계나 틀에 달라붙지 않게 하기 위해 제한적으로 사용할 수 있는 식용 왁스류 첨가물이다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

정답은 ③이다. 빵의 변질 및 부패는 주로 곰팡이, 세균, 수분함량 등의 미생물과 환경적 요인에 의해 발생한다. 그러나 빵의 모양은 변질 및 부패와 직접적인 관계가 없다.

정답은 ② 분변오염의 지표세균이기 때문입니다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 일으키는 경우는 드물지만, 분변 오염 여부를 확인하는 위생학적 지표로 매우 중요하게 사용됩니다.

정답은 ① 탈아미노 반응이다. 아미노산이 탈아미노반응을 거치면 아미노기(NH2 그룹)가 제거되고, 이 과정에서 암모니아(NH3)가 생성된다.