정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크는 계란, 박력분, 설탕이 필수 재료이며, 베이킹파우더는 사용하지 않는다.

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정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ③이다. 고율배합 반죽은 설탕과 지방 성분이 밀가루보다 많거나 비슷해서 믹싱 중 많은 공기가 혼입되고 촉촉하게 유지되지만, 화학 팽창제를 많이 사용하지 않는다.

정답은 ② 설탕. 분당은 케이크 등 제과장식에 사용하는 분말 형태의 설탕으로, 물리적으로 잘게 가루로 만든 설탕이다.

정답은 ④. 냉각 과정은 빵의 온도를 낮추는 것이지, 수분함량을 25%까지 낮추지 않는다. 빵은 일반적으로 구워낸 후 수분함량이 35~40% 정도로 유지되어야 신선함과 품질을 보장한다.

정답은 ④ 젤라틴을 녹여 넣는다. 아이싱이 너무 되면 물이나 설탕시럽을 넣거나 가열하여 농도를 조절하지만, 젤라틴을 넣는 것은 적합하지 않다.

정답은 ② 9%입니다. 설탕과 유화쇼트닝의 사용량을 바탕으로 계란, 우유 사용량을 계산한 뒤, 우유량의 10%를 분유로 사용합니다.

정답은 ④ 재료 계량의 오차로 인해. 발효 손실은 발효 중 생기는 수분 증발, 탄수화물의 이산화탄소·알코올 전환 등에 의해 발생하며, 계량 오차는 손실 직접 원인이 아니다.

정답은 ② 85%입니다. 식빵의 2차 발효에서 가장 적당한 습도는 일반적으로 80~85% 정도입니다. 이 습도는 반죽의 표면이 마르지 않고, 효모의 활성을 최적화하여 부드럽고 조직이 좋은 식빵을 만드는 데 적합합니다.

정답은 ①이다. 팬기름은 팬에 바르는 기름으로, 주로 빵이 팬에 달라붙지 않게 하는 역할을 한다. 이때 발연점이 낮으면 높은 온도에서 쉽게 연기가 나고 변질될 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ④ 윗면이 검다. 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 주로 나타나는 결함은 두꺼운 겉껍질, 불규칙한 기공, 비대칭성 등이며, 윗면이 검게 되는 현상과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ①입니다. 퍼프페이스트리는 정형 후 표면을 건조시키면 층이 부풀지 않거나 딱딱해질 수 있으므로 바람직한 방법이 아닙니다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ① 호박파이. 호박파이는 주로 오픈파이로 만들어지며, 다른 세 가지(파인애플, 사과, 체리파이)는 윗반죽(뚜껑)이 있는 커버드파이로 성형 방식이 다르다.

정답은 ② 0℃ 입니다. 식빵의 노화는 냉장 온도(특히 0℃ 주변)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 냉동 상태나 상온, 고온에서는 상대적으로 노화의 속도가 느려집니다.

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 높은 오븐 온도에서 수분이 많이 날아가 굽기 손실이 가장 큽니다.

정답은 ③ 15∼20 분. 식빵 반죽은 1차 발효가 끝난 뒤 분할‧둥글리기 과정에서 이스트 활동이 계속된다. 분할 시작 시점과 끝 시점의 시간이 너무 벌어지면 숙성도(가스량‧산도) 차이가 커져 구울 때 부피·결이 불균일해진다. 현장 경험상 15∼20 분 이내에 전량을 나누면 숙성 균형을 가장 안정적으로 맞출 수 있다.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ② 4.5 ~ 8%이다. 제빵용 밀가루에서는 손상전분이 이 범위에 들어야 빵이 잘 부풀고 조직이 부드러워진다.

정답은 ④ 이스트의 사용량. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루 타입, 반죽 온도, 물의 경도, 소금 첨가 시기 등이다. 이스트의 사용량은 흡수율과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 대류이다. 대류는 뜨거운 공기나 액체가 움직이면서 열이 이동하는 현상으로, 오븐에서 팬이 돌아가며 뜨거운 공기를 강제 순환시켜 열을 전달하는 대표적 방식이다.

정답: ② 조직의 평가. 빵의 품질평가에서 외부평가 기준은 빵의 외관(껍질, 색, 굽기 등)을 보는 것이며, 조직의 평가는 내부(내부조직) 평가 기준에 해당한다.

정답은 ④ 패리노그래프에 의한 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 특성(흡수율, 발달도, 안정성 등)을 측정하는 장비로, 빵의 전분 노화 측정과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 질긴 껍질이 된다. 오븐 온도가 높으면 표면이 급격히 가열‧건조되어 얇고 거칠며 부스러지기 쉬운 크러스트가 먼저 형성된다. 그 결과 부피가 작아지고(오븐스프링 억제) 껍질색이 진해지며, 외관만 익어 보여 내부가 덜 익은 언더베이킹이 일어나기 쉽다. 반면 두껍고 질긴 껍질은 오히려 낮은 온도에서 장시간 구울 때 흔히 나타난다.

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정답은 ④ 스크래퍼이다. 스크래퍼는 제빵 과정에서 반죽을 긁어내거나 자를 때 주로 사용되는 도구로, 제빵에 필수적으로 사용된다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

정답은 ③ 25%이다. 달걀의 전란(노른자와 흰자를 모두 포함한 것)에서 껍질을 제외하고 남은 액체에서 고형분(단백질, 지방 등)의 함량은 보통 약 25%로 알려져 있다.

정답은 ④번이다. 젤라틴의 젤 형성과정(젤라틴으로 젤을 만드는 과정)은 '가역적'인 과정이다. 즉, 열을 가하면 젤이 다시 용해되어 액체로 돌아가고, 식히면 다시 젤이 된다.

정답은 ① 비타민 C이다. 항산화 작용을 보조하는 물질(보조항산화제)은 주로 산화반응을 억제하는 직접적인 항산화제와 달리 금속이온의 작용을 억제하거나, 산화방지제의 효과를 높여주는 역할을 한다. 비타민 C는 대표적인 보조항산화제이다.

정답은 ② 약 40~50g이다. 하루 열량 섭취를 2500 kcal로 가정할 때 지방은 전체 열량의 15~25% 정도를 섭취하는 것이 이상적이며, g 단위로 환산하면 약 40~50g 정도가 된다.

정답은 ③ 펠라그라. 나이아신(niacin, 비타민 B3)이 결핍되면 대표적으로 펠라그라가 발생한다.

정답은 ④ 단백질이다. 항체(antibody)는 우리 몸의 면역력을 담당하는 중요 물질로, 그 구조와 기능 모두 단백질에 해당한다. 따라서 항체를 만들기 위해 반드시 단백질을 섭취해야 한다.

정답은 ④ 규소(Si)이다. 아미노산의 기본 구성 원소는 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)이며 규소는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 필수지방산입니다. 필수지방산은 우리 몸에서 자체적으로 만들 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 정상적인 생리기능을 유지할 수 있습니다.

정답은 ① 말타아제다. 말타아제는 맥아당(말토스, maltose)을 분해하는 효소로, 맥아당을 포도당 2분자로 분해한다.

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정답은 ③ 체조직 구성입니다. 단백질의 가장 주요한 기능은 우리 몸의 근육, 피부, 장기, 혈액 등의 체조직을 구성하는 것입니다.

정답은 ② 지방산이다. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는 사용되는 지방산 성분의 종류와 함량에 있다. 버터는 동물성 지방(주로 포화지방산)이 주 성분이고, 마가린은 식물성 유지를 가공하여 만든 제품으로 불포화지방산이 많은 것이 특징이다.

정답은 ② 레몬즙. 레몬즙은 산성을 띠며, 밀가루 반죽의 글루텐 형성을 약하게 하여 탄성을 강하게 하지 않는다.

정답은 ③ 내배유이다. 밀가루는 밀알에서 내배유 부분을 주로 사용하여 만들어진다.

정답은 ② 맥아당. 맥아당은 2개의 단당류로 구성된 이당류이고, 단당류는 ① 과당, ③ 포도당, ④ 갈락토오스가 해당한다.

정답은 ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가입니다. 식품첨가물에 의한 식중독이란 허용되지 않은 첨가물이나, 불순물 첨가, 허용된 첨가물의 과다사용 등 ‘식품첨가물’의 부적절한 사용으로 일어나는 식중독이지만, 독성물질을 식품에 ‘고의’로 첨가했다면 이는 식품첨가물 식중독이 아니라 범죄(고의적 독살)가 됩니다.

정답은 ① 맥각중독 세균성입니다. 맥각중독은 곰팡이 독소(에르고톡신)에 의한 중독으로, 세균에 의한 경구전염병이 아니라 독소에 의한 중독입니다.

정답은 ① 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)이다. 에틸렌옥사이드는 유화제가 아니라 멸균 목적으로 사용하는 살균제이다.

정답은 ① 급성 전신성 열성질환입니다. 장티푸스는 살모넬라균(Salmonella typhi)에 의해 발생하며, 전신에 영향을 미치고 발열을 동반하는 급성 감염병입니다.

정답은 ① 개량제이다. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용하는 첨가물은 '개량제'로, 이는 밀가루의 품질을 개선하고 빵의 생산성을 높이기 위해 첨가된다.

정답은 ④ 황색포도상구균입니다. 화농성 지령(고름이 생기는 피부 감염)이 있는 사람이 만든 음식에서 주로 발생하는 식중독의 대표 원인균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)입니다.

정답: ④ 광견병. 광견병은 동물(주로 개, 박쥐 등)에게서 사람에게 직접 물리거나 할 때 전염되며, 음식물을 통해 전파되지 않는다. ①~③은 모두 오염된 음식물이나 물을 통해 전파될 수 있는 감염병이다.

정답은 ② 호료. 호료는 식품의 점착성을 높여 점착제 역할을 하며, 교질상 미각을 증진시키는 첨가물이다.

정답은 ① 독성이 크다. LD50 값이 작다는 것은 적은 양으로도 실험 동물의 50%가 사망하므로 독성이 매우 크다는 뜻이다.

정답: ① 경구전염병 중 세균에 의한 대표 질환은 콜레라(원인균: Vibrio cholerae)이며 오염된 물·음식을 통해 전파된다. 유행성 간염(주로 A형)과 폴리오는 바이러스성이고, 살모넬라증은 세균성이나 보통 식중독 범주로 다루며 본 문항처럼 단일 정답을 요구하는 경우 경구전파 세균성 감염의 대표 예로 콜레라를 고른다.

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정답은 ② 보존료. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고, 화학적 변화를 억제하여 식품의 보존성과 신선도, 영양을 유지하는 역할을 하는 첨가물은 '보존료'이다.

정답은 ④ 싹튼부분이다. 감자의 싹과 그 주변에는 솔라닌이라는 독성분이 가장 많이 집중되어 있다.

정답은 ④ 변비이다. 변비는 감염성이 없고, 제과·제빵 작업에 종사하는 데 지장이 없는 질병이다.