정답은 ① -4 ℃. - 제과 반죽의 물 온도 공식 사용할 물 온도 = (희망 반죽 온도 × 6) − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 유지 + 달걀 + 마찰계수) - 대입 계산 실내 25 + 밀가루 25 + 설탕 25 + 유지 20 + 달걀 20 + 마찰 21 = 136 ℃ 희망 22 ℃ × 6 = 132 ℃ 물 온도 = 132 − 136 = -4 ℃

정답은 ④ 글루텐 응고이다. 반죽을 발효시키는 목적은 향 생성, 숙성, 팽창 작용 등이나, 글루텐의 응고는 발효가 아니라 굽는 과정(베이킹)에서 일어나는 현상이다.

정답은 ④번이다. 엔젤푸드케이크 제조 시에는 팬에 절대로 기름칠을 하지 않는다. 기름칠을 하면 케이크가 부풀지 못하고 제대로 고정되지 않기 때문이다.

정답은 ① 수직믹서(vertical mixer)이다. 수직믹서는 다양한 용도, 특히 거품형 케이크와 각종 빵 반죽 모두에 적합해서 소매점에서 가장 널리 사용된다.

정답은 ② 114~118℃. 퐁당(fondant)을 만들 때 설탕 시럽의 적정 끓이는 온도는 114~118℃이며, 이 온도에서 원하는 질감과 결정이 잘 형성된다.

정답은 ② 5cm이다. 핑거 쿠키는 막대 모양의 쿠키로, 한 입에 먹기 좋은 5cm 내외의 길이로 내는 것이 표준이다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ③ 엔젤 푸드 케이크이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭(흰자 거품)과 설탕, 밀가루에 산성 물질(주로 크림 타르타르 등)을 첨가하여 희고 밝은 크럼 구조를 만든다. 산성을 높여(즉, pH를 낮추어) 거품의 안정성과 부드러움을 얻기 때문에 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품이다.

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정답은 ④ 롤 케이크입니다. 롤 케이크는 파이롤러(반죽을 얇게 밀어내는 기계) 없이 시트 반죽을 팬에 부어 굽기 때문에 파이롤러를 사용하지 않습니다.

정답은 ① 6∼8%이다. 반죽형 케이크 제조 시 유화제는 쇼트닝의 6~8% 정도 사용이 가장 적당하다. 이 비율이 가장 안정적인 품질과 식감을 낼 수 있기 때문이다.

정답은 ③번입니다. 설탕물법에 대한 설명이 틀렸습니다. 설탕물법은 설탕과 액체 재료(물, 계란 등)를 먼저 섞어 설탕이 거의 녹은 상태에서 밀가루 등 건조재료를 넣어 반죽하는 방법이므로, '건조 재료 혼합 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만든다'는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ① 냉장고, 냉동고 옆이다. 파이롤러는 반죽을 얇게 밀어주는 장비로, 주로 냉장고나 냉동고에서 막 꺼낸 반죽을 직접 전달받아 사용하는 경우가 많아 동선상 맞닿아 있는 것이 효율적이다.

정답은 ③ 노른자를 첨가한다. 노른자는 유지 성분이 많아 머랭의 거품 형성을 방해하므로 좋은 머랭을 만들지 못한다.

정답은 ① 스펀지 쿠키. 거품형 쿠키는 계란의 기포(주로 전란, 전체 계란)를 사용해 반죽을 만드는 방식으로, 대표적으로 스펀지 쿠키가 전란을 사용한다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ② 109분이다. 이스트 양과 발효시간은 반비례 관계에 있으므로, 비례식을 세워 새로운 발효시간을 계산할 수 있다.

정답: ③ 3% 이스트 양과 발효 시간은 반비례 관계이므로, 발효 시간을 줄이면 그만큼 이스트를 더 넣어야 합니다. 계산을 통해 3%가 답입니다.

정답은 ④ 이스트의 사용량. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루 타입, 반죽 온도, 물의 경도, 소금 첨가 시기 등이다. 이스트의 사용량은 흡수율과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 컨벡션오븐입니다. 컨벡션오븐은 내부에 팬이 있어 열풍을 강제로 순환시켜, 전체 공간의 온도를 균일하게 만들어 굽기 편차가 적은 것이 특징입니다.

정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ② 72~77%이다. 중간발효 시에는 반죽의 수분 손실을 방지하고 효모의 발효를 원활하게 하려면 약 75% 내외의 습도가 적합하다.

정답: ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때 해설: 수작업 공정이나 작업량이 많으면 전체 작업 시간이 길어져 반죽이 과발효되기 쉬우므로, 발효 속도를 맞추기 위해 이스트를 다소 줄여 사용합니다.

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 반죽의 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 빠른 시간 내 제빵이 필요한 경우에 사용된다.

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정답은 ② 27℃이다. 식빵 반죽의 1차 발효 시 가장 적합한 온도는 일반적으로 27℃ 전후가 표준이다. 이 온도에서 효모의 활동이 가장 활발하며, 빵의 품질이 안정적으로 나온다.

정답은 ①. 빵의 냉각은 바람이 없는 실내에서 자연스럽게 하는 것이 가장 적합하다. 급격한 송풍이나 냉동, 수분분사 등은 품질 저하와 식감 변화, 표면 손상을 유발할 수 있다.

정답은 ②이다. 제과 반죽에서 가스 보유력이 가장 적당하게 나타나는 pH는 약 5.0이다. 이때 효모의 발효가 활발하고, 글루텐의 성질이 가스 보유에 가장 적합하다.

정답은 ④ 질긴 껍질이 된다. 오븐 온도가 높으면 표면이 급격히 가열‧건조되어 얇고 거칠며 부스러지기 쉬운 크러스트가 먼저 형성된다. 그 결과 부피가 작아지고(오븐스프링 억제) 껍질색이 진해지며, 외관만 익어 보여 내부가 덜 익은 언더베이킹이 일어나기 쉽다. 반면 두껍고 질긴 껍질은 오히려 낮은 온도에서 장시간 구울 때 흔히 나타난다.

정답은 ①이다. 둥글리기 공정에서는 덧가루나 분할기용 기름을 최대로 사용하지 않는다. 오히려 필요 최소한만 사용해서 반죽의 수분 증발이나 품질 저하를 막는 것이 원칙이다.

정답은 ④번입니다. 글리세린은 일반적으로 탄수화물의 가수분해로 얻는 것이 아니라, 주로 유지(지방)의 가수분해에서 얻어집니다. 탄수화물과 관련이 없다는 점이 중요합니다.

정답은 ④. 올리고당류는 장내 비피더스균의 증식을 억제하지 않고 오히려 증식을 촉진하는 기능성 당류입니다.

정답은 ② 리보오스(ribose)입니다. 리보오스는 탄소 원자가 5개인 단당류(펜토스)로, 나머지 포도당, 과당, 갈락토오스는 모두 탄소 수가 6개인 단당류(헥소스)에 해당합니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답은 ③ 미네랄 이스트 푸드 사용 증가. 연수(무기질이 적은 물)는 제빵에서 이스트의 활성을 저해할 수 있기 때문에, 부족한 무기질을 보충하기 위해 미네랄 이스트 푸드(효모영양제)를 추가한다.

정답은 ② 유당(lactose)이다. 유당은 대표적으로 장내 유익균의 발육을 도와 장 건강에 긍정적인 영향을 주는 이당류이다.

정답은 ③ 콜레스테롤. 유지의 경화 공정(수소첨가반응)에서는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변화시키며, 이 과정에는 촉매제가 사용된다. 콜레스테롤은 지방의 한 종류지만 경화 공정과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

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정답은 ① 400-600 B.U이다. 아밀로그래프의 수치(Brabender Unit)는 밀가루의 호화(걸쭉해짐) 정도를 나타내는 값으로, 일반적으로 400-600 B.U 범위가 양질의 빵을 만들 때 가장 적합하다.

정답은 ④번으로, 신선한 계란은 껍질에 광택이 없고 거칠다. 신선한 계란은 수분 증발이 적고 표면에 자연 보호막(큐티클)이 있어 촉촉하거나 거칠고, 광택이 적은 경우가 많다.

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정답은 ④ 유화 쇼트닝입니다. 유화 쇼트닝은 다른 유지에 비해 물의 흡수율이 월등히 높아서, 버터 크림 등 크림류를 만들 때 매끄럽고 부드러운 질감을 내는 데 적합합니다.

정답은 ② 노화촉진기능이다. 유지(기름과 지방)는 제과에서 부드러움을 주고, 빵의 노화를 지연하는 역할을 한다. 노화촉진은 유지의 기능이 아니다.

정답은 ④ 증류수입니다. 증류수는 순수 물로, pH가 7로 중성입니다.

정답은 ① 캄필로박터 제주니이다. 미호기성, 30~46℃ 성장, 오염된 육류 및 우유, 소아에서 이질형 설사라는 특징이 모두 캄필로박터 제주니의 전형적 증상 및 특성에 해당한다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패는 미생물에 의해 단백질이 분해되어 암모니아 등 악취와 유해물질이 생성되는 과정을 말한다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패란 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취와 유해물질이 생기는 변질 현상이다.

정답은 ④. 감자를 180°C 이상의 고온에서 튀기면 아크릴아마이드가 더 많이 생성됩니다. 따라서 고온 조리는 아크릴아마이드를 줄이는 방법이 아닙니다.

정답은 ② 분변오염의 지표세균이기 때문입니다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 일으키는 경우는 드물지만, 분변 오염 여부를 확인하는 위생학적 지표로 매우 중요하게 사용됩니다.

정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

정답은 ④ 고시풀(gossypol) 입니다. 고시풀은 목화씨에 존재하는 천연 독성물질로, 곰팡이에서 생성되는 곰팡이독(mycotoxin)이 아닙니다.

정답은 ① 세균성 이질입니다. 세균성 이질은 소화기계(주로 장)를 침범하여 설사, 복통 등을 일으키는 대표적인 소화기계 전염병입니다.

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정답은 ①이다. 종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 완벽하게 방지할 수는 없다. 작업 환경, 설비, 기구 등 주변 요소에 의한 오염 가능성까지 통제해야 한다.

정답: ① 전염성 설사증 해설: 전염성 설사증(장관감염증)은 원인이 바이러스(노로바이러스, 로타바이러스 등)인 경우가 대표적입니다. 반면 장티푸스·파라티푸스·콜레라는 각각 Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Vibrio cholerae 같은 “세균”이 원인인 감염병입니다.

정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.

정답은 ① 전염성이 거의 없다. 세균성 식중독은 식품 내 번식한 세균이나 그 독소가 체내에 들어가 발생하며, 사람 간 직접 전염(전염성)은 거의 없는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ③ 리스테리아균. 리스테리아균은 저온 환경(냉장, 냉동)에서도 증식이 가능하고, 임산부에게 자궁 내 감염이나 패혈증, 신생아 수막염 등 심각한 질환을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 입니다. 교차오염을 예방하기 위해선 작업 동선이 서로 겹치지 않고, 오염원이 청결구역을 침범하지 않도록 일방향 흐름으로 공정을 설계하는 것이 중요합니다.