정답은 ③번입니다. 도넛의 설탕이 녹는 현상(설탕 용해)은 도넛 내부의 수분이 많아질수록 잘 일어납니다. 포장용 도넛의 수분 함량을 38% 전후로 하면 오히려 설탕이 쉽게 녹으므로 적절하지 않습니다.

정답은 ① 12%이다. 스펀지 케이크 제조에 강력분이나 중력분을 사용할 경우 글루텐 함량이 많아 빵이 질겨질 수 있으므로, 전분을 12%까지 첨가하여 글루텐의 양을 조절할 수 있다.

정답은 ④번이다. 케이크가 냉각되기 전에 아이싱을 하면 아이싱의 끈적거림이 오히려 심해진다. 아이싱의 끈적임을 방지하려면 완전히 식힌 제품에 작업해야 한다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ② 혹이 튀어나온다. 도넛 제조 시 수분이 적으면 팽창 부족, 형태 불량, 표면 균열 등의 결점이 생기지만, 혹이 튀어나오는 결점은 수분 부족과 직접적인 관련이 없습니다.

정답: ① 1% — 제빵에서 탈지분유(분말우유)는 건조 상태이므로, 이를 사용하면 액상 우유에 비해 부족한 수분만큼 물을 추가해야 한다. 일반적으로 탈지분유 1% 증가 시 물의 양을 1% 정도 보충하는 것이 적합하다.

정답은 ④번입니다. 고율배합 케이크는 같은 분할 무게일 때 저율배합 케이크보다 보통 굽기 온도를 낮게 사용합니다. 굽기 온도를 높이면 표면이 빠르게 굳어져 안에 습기가 빠져나가지 못하므로, 비중이 낮고 공기량이 많은 고율배합 케이크는 낮은 온도가 적합합니다.

정답은 ③ 중간발효이다. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 반죽의 중간 휴지(중간발효)를 주기 위해 사용하는 설비로, 분할·둥글리기 후 반죽의 글루텐 이완과 발효를 돕는다.

정답은 ② 75%이다. 계란의 일반적인 수분함량은 전체 무게의 약 75% 내외로 유지된다.

정답은 ④이다. 케이크 반죽 온도가 낮으면 부피가 작아지고, 속결이 조밀하며, 굽는데 시간이 길어진다. 반면 '큰 기공이 많다'는 특징은 낮은 온도에서 나타나지 않는다.

정답은 ③ 부피가 크다. 물이 적게 들어가면 반죽이 뻑뻑하고, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 부피가 작아진다. 따라서 부피가 크다는 결과는 실제와 거리가 멀다.

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정답은 ③ 30℃이다. 비상스트레이법은 빠른 제조를 위해 반죽 온도를 약 30℃ 정도로 맞추는 것이 가장 적합하다.

정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양을 따라 변형되는 성질은 '흐름성'이라고 하며, 반죽 내부에서 힘을 가하면 움직여서 외형을 바꿀 수 있다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ③ 35 - 40℃이다. 오븐에서 구워진 빵은 내부 온도가 매우 높기 때문에, 바로 포장하면 수증기가 차서 포장지에 물방울이 생기고 품질이 떨어진다. 빵을 냉각할 때 내부 온도가 35~40℃까지 떨어진 후 포장하는 것이 일반적이며, 이 온도에서 표면의 수분과 내부 구조가 안정화되어 맛과 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 된 경우, 빵이 충분히 팽창하지 못해 전체적인 부피가 작아진다.

정답은 ①. L-시스테인 같은 환원제는 반죽의 글루텐 결합을 약하게 하여 가스보유력을 오히려 감소시킨다. 가스보유력 증대를 위해서는 산화제 또는 단백질 함량이 높은 밀가루, 반죽 건조제 등이 사용된다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ③ 자재 선입 선출 방식 실시. 자재 선입 선출(FIFO)은 오래된 자재부터 먼저 사용하는 방식으로, 자재가 오래 창고에 남아 부패하거나 낭비되는 것을 방지하므로 원가 상승의 원인이 아니다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답은 ④ 2% 증가이다. 손상된 전분이 1% 증가하면 흡수율(물 흡수량)이 2% 증가한다. 이는 제과·제빵 이론에서 매우 자주 묻는 기본 상식이다.

정답은 ② 노타임법입니다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법입니다.

정답은 ①이다. 제빵용 팬기름은 종류에 관계없이 발연점이 낮아야 하는 것이 아니라, 오히려 높은 것이 바람직하다. 팬기름은 빵을 구울 때 고온에 견뎌야 하며, 발연점이 낮으면 조리 중 쉽게 연기가 나 품질저하와 위생문제가 생길 수 있다.

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정답은 ① 공정시간 단축이다. 발효는 제과 반죽에 풍미를 더하고, 신장성을 좋게 하며, 가스를 생성해 보유력을 높이는 역할을 한다. 하지만 발효 자체가 공정시간을 오히려 늘리는 요인이므로, 공정시간 단축이 발효의 목적이 아니다.

정답은 ③ 15∼20 분. 식빵 반죽은 1차 발효가 끝난 뒤 분할‧둥글리기 과정에서 이스트 활동이 계속된다. 분할 시작 시점과 끝 시점의 시간이 너무 벌어지면 숙성도(가스량‧산도) 차이가 커져 구울 때 부피·결이 불균일해진다. 현장 경험상 15∼20 분 이내에 전량을 나누면 숙성 균형을 가장 안정적으로 맞출 수 있다.

정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

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정답은 ④ 과당(Fructose)이다. 감미도란, 단맛의 강도를 의미하는데, 일반적으로 당 중에서 과당이 가장 감미도가 높다.

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정답은 ③번(물 88%, 고형질 12%)입니다. 시유(우유)는 대체로 88% 정도의 수분과 12%의 고형분을 함유하고 있습니다.

정답은 ① 단백질입니다. 우유의 단백질, 특히 카제인(Casein)은 산에 의해 잘 응고되는 성질이 있습니다. 일반적으로 레몬즙이나 초산 같은 산이 우유에 첨가되면 카제인이 응고되어 덩어리가 집니다.

정답은 ② 유당. 유용한 장내세균의 성장, 특히 비피더스균과 같은 유산균의 증식을 돕는 대표적인 이당류는 유당이다.

정답은 ④번(반죽의 신장저항력)이다. 패리노그래프는 주로 반죽의 흡수율, 점탄성, 안정도 등 주로 물리적 반죽 특성을 측정하지만, 신장저항력(늘어나는 힘에 대한 저항)은 알베오그래프라는 다른 장비로 측정한다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답: ③ 트립신. 트립신은 단백질을 분해하는 효소로, 췌장(이자)에서 분비되는 췌액(췌장즙)에 존재한다.

정답: ① 1.03. 비중 = 물질의 무게 / 같은 부피의 물의 무게식 활용. 우유의 무게 134g, 물의 무게 130g으로 계산하면 비중은 1.03이 나온다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 당대사의 중심물질이며 두뇌, 신경, 적혈구의 주요 에너지원으로 사용되는 대표적인 단당류이다.

정답은 ② 쇼트닝가. 크래커를 만들 때 유지가 반죽을 부드럽고 퍽퍽하지 않으며 바삭한 조직을 만들 수 있도록 해 주는 성질이 가장 중요하다. 이를 쇼트닝가(shortening power)라 한다.

정답은 ②입니다. 비타민 B1(티아민)은 주로 탄수화물 대사에서 조효소로 작용합니다.

정답: ④ 리파아제. 췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소는 리파아제이다.

정답은 ② 지방산이다. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는 사용되는 지방산 성분의 종류와 함량에 있다. 버터는 동물성 지방(주로 포화지방산)이 주 성분이고, 마가린은 식물성 유지를 가공하여 만든 제품으로 불포화지방산이 많은 것이 특징이다.

정답은 ② 소금, 산화제, 탈지분유입니다. 소금과 산화제, 탈지분유는 모두 반죽의 글루텐 구조를 강화시켜 빵의 조직을 튼튼하게 만들어주는 역할을 합니다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

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정답은 ③ 카드뮴이다. 카드뮴은 주로 금속 도구나 환경에 오염된 식품 등을 통해 인체에 흡수될 수 있으며, 중독 시 '이타이이타이병'이라는 대표적인 질병을 유발한다. 이 병의 주 증상은 구토, 경련, 설사, 심한 경우 골연화증 등이 있다.

정답: ③ 곰팡이는 포자에 의해 개체 수를 늘리며 빵, 밥 등 곡류의 부패에 관여합니다. 곰팡이는 포자라는 특수 세포로 번식하고, 식품 부패에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 조리사의 상처(화농방소)에서 전염되며, 주로 도시락, 김밥, 크림빵, 찹쌀떡 등에서 많이 발생한다. 특히 봄·가을철에 흔하다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

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정답: ③ 포도상구균. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.

정답은 ① 소르빈산입니다. 소르빈산은 팥앙금류, 잼, 케첩 등 당분이 많고 미생물 번식이 쉬운 식품 가공품에 주로 사용되는 대표적인 보존료입니다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이따이이따이병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹은 사람들이 신장 기능 장애, 뼈의 연화 등 심각한 건강 피해를 입으면서 발생한 대표적인 중금속 중독 사례다.

정답: ② 감염형 식중독. 장염 비브리오균에 의한 식중독은 균 자체가 장내에서 증식하면서 증상을 일으키므로 감염형 식중독에 속한다.

정답은 ③ 납 중독입니다. 납 중독은 납이라는 중금속에 노출되어 발생하는 것이며, 사람 간 전염이 되지 않습니다. 나머지 콜레라, 장티푸스, 폴리오는 모두 전염성이 높은 감염병입니다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 식품의 부패를 촉진하는 요인이 아니라, 오히려 미생물을 죽여 부패를 지연시키거나 방지하는 역할을 합니다.

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