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정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 과거에 식품에 사용된 적이 있지만 독성이 강해 현재는 금지된 색소이다.

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정답: ③ 식품을 냉동고에 보관할 때 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다 — 잘못된 방법입니다. 냉동과 해동을 반복하면 미생물 증식 위험이 커져 세균성 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ④ 질병의 치료. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 질감, 보존성, 영양강화 등 식품 자체의 가치나 기능을 높이기 위해 사용하는 물질이지만, 질병 치료를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ③ 베네루핀입니다. 베네루핀은 동물성 식품, 특히 상한 어패류 등에서 유래하는 식중독 유발 유독성분입니다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ② 무스카린입니다. 무스카린은 독버섯에 들어 있는 대표적인 유독 성분입니다.

정답은 ③ 감염 후 면역성이 획득된다. 세균성 식중독은 감염되어도 면역이 잘 생기지 않아 재감염이 가능합니다.

정답은 ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀과 같은 난류에 오염되기 쉬우며, 특히 껍데기와 내용물 모두에서 검출될 수 있다.

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정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 갈락토오스(galactose)이다. 5탄당(pentose)이 아니라 6탄당(hexose)에 해당한다. 5탄당은 탄소 5개, 6탄당은 탄소 6개로 구분된다.

정답은 ④ 입니다. 사과의 갈변 촉진에 직접 관여하는 효소는 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)입니다. 이 효소가 사과에 상처가 났을 때 공기(산소)와 반응하여 폴리페놀을 산화시키면서 갈색 색소를 만듭니다.

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정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

정답은 ④ 요오드이다. 해조류에 풍부하게 들어 있는 대표적인 영양소는 요오드로, 갑상선 기능 유지에 필수적이며 다른 식품에 비해 함량이 월등히 높다.

정답은 ③ 카리티노이드. 난황의 노란색은 카로티노이드(카리티노이드)라는 색소 성분 때문이다. 이 색소는 지용성 색소로 달걀의 노란색을 만든다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 글루탐산은 간장과 다시마 등의 감칠맛(umami)을 내는 대표적인 아미노산으로, 조미효과가 뛰어나 음식의 풍미를 높입니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ①. 단백질이 변성되면 일반적으로 소화효소의 작용을 더 잘 받게 됩니다. 변성은 단백질의 구조가 바뀌어서 소화효소 접근이 쉬워지기 때문입니다.

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정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)이다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분은 캡사이신으로, 고추 특유의 매운맛을 담당하는 대표적인 식물 화합물이다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ② 정향. 감미재료란 단맛을 내는 재료로, 설탕, 시럽, 꿀, 감미료 등이 있다. 정향은 향신료로, 단맛이 아니라 독특한 향을 내는 재료이므로 감미재료와 거리가 멀다.

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정답은 ④ 질병을 예방하고 치료하기 위해. 식품조리의 기본 목적은 영양 보존, 맛과 풍미 증진, 안전성 확보, 기호성 향상 등이며, 질병의 치료는 영양학이나 의료 목적이지 일반적인 조리 목적은 아니다.

정답은 ①이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(노른자)을 준비해, 여기에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 계속 한 방향으로 저으면 다시 유화되어 원래 상태로 복원시킬 수 있다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣을 때 생기는 응고물은 주로 카제인이라는 단백질 때문입니다. 산이 첨가되면 카제인은 응고되어 고체로 변합니다.

정답은 ④ (평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점)입니다. 단체급식에서 영양관리는 먼저 필요한 영양량을 계산하고, 그에 맞는 식단을 작성한 후, 식재료를 구입하고, 이후 급식 효과를 평가하는 순서로 이뤄집니다.

정답은 ① 옥수수유. 옥수수유는 일반적으로 다른 식용유(특히 참기름, 들기름, 올리브유)보다 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다.

정답은 ③ 400g이다. 쇠고기 300g의 단백질 총량과 동일한 양을 돼지고기로 맞추기 위해서는 돼지고기 400g이 필요하다.

정답은 ① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다. 편육은 육질을 부드럽게 유지하며 잡내를 최소화하기 위해, 덩어리째로 끓는 물에 넣어 단백질이 응고되도록 하는 것이 가장 적합하다.

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정답은 ③입니다. 소금절임은 고삼투압 환경을 만들어 미생물의 수분을 밖으로 빼내어 생육을 억제하므로 저장성이 좋아집니다.

정답은 ③ 재료 소비량 X 재료 소비단가이다. 재료의 소비액이란 실제 사용한 재료의 양(소비량)에 그때의 단가(소비단가)를 곱하여 구하는 금액을 말한다.

정답은 ③ 마카로니입니다. 단백질 함량이 약 14%인 밀가루는 강력분으로, 마카로니와 같은 파스타류를 만드는데 가장 적합합니다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비에는 실제 조리에 사용되는 식재료 및 재료 관련 비용만 포함되며, 보험료는 간접경비 항목에 해당한다.

정답은 ③ 50~60℃. 식혜를 만들 때 엿기름 내 효소(아밀라아제)가 녹말을 포도당으로 분해하는데, 이 효소가 가장 활발하게 작용하는 당화 적정 온도는 50~60℃이다.

정답은 ② 지방이다. 지방(버터, 쇼트닝 등)은 밀가루 반죽에서 연화작용(글루텐을 부드럽게 하고 결을 잘라줌)과 팽화작용(입자가 분리되어 부풀게 하는 역할)을 가진 첨가제이다.

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정답은 ② 비, 기기 위생점검표입니다. 식단을 짤 때 직접적으로 필요한 자료가 아니기 때문입니다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 불리는 고유 부위명으로, 쇄골 아래 횡격막 부위에 있으며 소고기에는 같은 명칭으로 불리지 않는다.

정답은 ① 식품 구입방법이다. 식단을 작성할 때는 영양 기준량, 3식 배분, 음식수 등 식사의 구성 요소를 계획하지만, 실제 식품을 어떻게 구입할지는 다음 단계인 조리계획 혹은 구매관리에서 다루는 사항이다.

정답: ④ 신장 — 회충의 생활사에서 부화 후 성충이 되기까지 경유하는 주요 장기는 장, 혈관(간접적으로), 폐, 식도 등이 있으나, 신장은 해당되지 않는다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있으나 직접적으로 관절염을 유발하지 않는다.

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정답은 ② 카드뮴이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해해 소변으로 이들 무기질이 빠져나가 골연화증(이타이이타이병) 등 뼈 질환을 유발한다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 동물성 식품, 특히 돼지고기에서 감염되기 쉬운 대표적인 기생충입니다.

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정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 시에는 매우 해로운 대기오염물질, 특히 발암물질로 알려진 다이옥신 등이 발생해 가장 큰 공중보건상의 문제가 됩니다.

정답은 ③ 고압증기멸균. 아포(내성 있는 포자)를 가진 세균은 일반 소독이나 건열멸균으로는 완전히 제거하기 어렵기 때문에, 121℃, 15psi 조건에서 15분 이상 처리하는 고압증기멸균(Autoclave)이 가장 효과적이다.