정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질은 탄소(C)를 포함한 유기 화합물로, 식품 내 자연적으로 또는 가공·조리 과정에서 생성될 수 있는 물질입니다. N-nitroso화합물은 발암성이 있을 수 있는 대표적인 유기성 식인성 병해 원인물질입니다.

정답: ① 아마나타톡신(amaniltatoxin) 아마나타톡신은 독버섯(특히 Amanita속 버섯)에 함유되어 있는 대표적인 독성분으로, 인체에 치명적인 식중독을 일으킨다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개와 같은 패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 패류독소로, 섭조개 중독의 원인 물질이다.

정답은 ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다. 세균성 식중독은 음식물에 혼입된 세균이나 그 독소에 의한 급성장염으로, 일반적으로 수 시간에서 하루 이내로 잠복기가 짧다. 반면, 경구감염병(예: 장티푸스, 이질 등)은 인체 내에서 일정 기간 균이 증식해야 발병하기 때문에 잠복기가 더 길다.

정답은 ③ 역성비누. 손 소독에는 살균 및 세정 효과가 뛰어난 역성비누가 가장 적합하다.

정답은 ① 팽창제이다. 빵이나 과자류를 만들 때 반죽이 잘 부풀어 오르도록 도와주는 첨가물을 팽창제라 하며, 가장 대표적인 예는 베이킹파우더, 탄산수소나트륨 등이다.

정답은 ③ 10% 이하의 수분이다. 세균은 수분이 부족할 때 증식이 어렵기 때문에 수분함량이 낮은 조건이 세균의 발육을 억제한다.

정답은 ③ 복어. 테트로도톡신은 주로 복어에 포함된 강력한 신경독소로, 복어의 내장·간 등에 집중되어 있어 인체에 매우 위험하다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답은 ① 수분 감소의 방지. 보존제는 미생물 증식 억제 등으로 식품 변질과 부패를 막는 것이 목적이다. 수분 감소 방지는 보존제의 목적과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 소포제이다. 소포제는 식품의 제조 공정에서 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

정답은 ④ 아질산나트륨이다. ①②③은 주로 밀가루 표백 또는 살균제로, ④는 식육 가공품의 발색·보존제로 주목적이 다르다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ③ 질소이다. 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 영향을 주지 않는다. 반면 산소, 효소, 금속 등은 천연색소의 변색에 관여한다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

정답은 ④ 왕겨층이다. 현미란 벼에서 왕겨만을 벗겨내고, 쌀겨와 씨눈 등은 그대로 남아 있는 상태의 쌀을 의미한다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 주로 폴리페놀옥시다제 효소에 의해 일어나는데, 설탕물에 담그면 효소의 작용을 억제하고 공기와의 접촉을 막아 갈변을 방지할 수 있다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 주로 카로티노이드 계열의 색소 중 라이코펜(lycopene)에 의해 나타난다.

정답은 ① 훈연제품의 산화방지제이다. 한천은 천연 다당류로 주로 겔화제, 안정제, 미생물 배양 배지 등에 사용되지만, 산화방지제로는 사용되지 않는다.

정답은 ① 입니다. 설탕은 주로 단맛을 내고, 빵의 색깔과 조직에 관여하며, 효모의 영양 공급원이 됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 용도가 아닙니다.

정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 피신(Picin)이다. 무화과에는 육류 연화효소인 피신이 함유되어 있어, 고기를 부드럽게 만드는 데 사용된다.

정답은 ① 난백의 등전점. 달걀흰자(난백)에 식초(산)를 약간 넣으면 난백 단백질의 등전점에 가까워지면서 거품이 더 단단하게 형성된다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는 특징이 있으며, 그 외의 선택지는 신선하지 않거나 변질된 우유의 특징이거나 잘못된 내용이다.

정답은 ② 55~70%이다. 한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 탄수화물 섭취 권장비율은 전체 열량의 55~70% 정도이다.

정답은 ③ 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때 입니다. 슬라이서는 재료를 얇게 썰 때 사용하는 도구로, '다진다'와는 용도가 다릅니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①번(보온을 위해 지하인 곳)입니다. 조리작업장은 통풍, 채광, 위생, 동선이 중요하지 보온을 위해 지하에 만드는 것은 적절치 않습니다.

정답은 ② 단백질입니다. 소화효소는 음식물의 분해를 촉진하는 생체 촉매로 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주요 성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 응고하면서 붙게 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 청색. 안토시아닌 색소를 포함한 채소는 알칼리성 용액에서 가열하면 일반적으로 색이 청색 또는 푸른빛으로 변한다.

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 '-18℃ 이하'로 보관·유통해야 하며, 온도가 10℃만 상승해도 품질에 큰 변화가 생기기 때문에 ④번은 냉동식품과 맞지 않는 설명입니다.

정답: ① 육포. 육포는 연기에 훈제하는 것이 아닌, 고기를 엷게 썰어 소금, 설탕 따위로 간하여 건조 및 탈수로 만든 식품이다. 나무 연기로 훈제하지 않는다.

정답은 ① 사회복지시설 식당이다. 단체급식소란 학교, 병원, 복지시설 등과 같이 다수에게 집단적으로 식사를 제공하는 곳을 말한다.

정답은 ② 비, 기기 위생점검표입니다. 식단을 짤 때 직접적으로 필요한 자료가 아니기 때문입니다.

정답은 ③ 떫은맛입니다. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛으로, 떫은맛은 기본적인 맛에 포함되지 않습니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 아밀라아제(ptyalin)라는 소화효소가 들어 있으며, 이 효소는 전분을 맥아당(maltose)으로 분해한다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때입니다. 머랭을 만들 때는 먼저 달걀 흰자를 충분히 거품 내고, 그 다음 설탕을 첨가해야 최적의 거품 상태와 질감을 얻을 수 있습니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 근무 기준 소음 허용 기준은 90dB 이하로 규정되어 있다.

정답: ③ 건강 보균자 건강 보균자는 외견상 건강해 보이지만 전염병의 원인균을 가지고 있어 타인에게 전파할 위험이 높으며, 확인 및 차단이 어려워 관리가 가장 어렵다.

정답은 ② 전염병의 최장 잠복기간이다. 검역질병의 검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간을 기준으로 설정하여, 그 기간 내에 증상이 발현할 가능성을 확인한다.

정답은 ② 홍역. 물로 전파되는 수인성 전염병이 아닌 것은 '홍역'이다. 물을 매개로 감염되는 대표 질환은 장티푸스, 세균성이질, 콜레라 등이고, 홍역은 바이러스성 호흡기 전염병이다.

정답은 ③ 건강보균자. 건강보균자는 전염병에 감염되어 있으나 겉으로 드러난 증상이 없어 쉽게 발견·격리하기 어렵다. 따라서 전염병 확산을 방지하기 위한 관리가 가장 까다로운 대상이다.

정답은 ② 기압. 온열 4대 요소에는 기류, 기습, 복사열, 전도열이 포함되며, 기압은 온열 요소가 아니다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 동물성 식품, 특히 돼지고기에서 감염되기 쉬운 대표적인 기생충입니다.

정답은 ③ 콜레라입니다. 파리는 주로 분변, 쓰레기 등 오염된 곳에 서식하면서 세균을 전파하기 쉽습니다. 콜레라는 파리와 같은 위생해충에 의해 음식물로 옮겨질 수 있는 대표적 수인성·식품매개 감염병입니다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.