풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④번이다. 살모넬라균은 그람 음성균이며, 그람 양성균이 아니라는 점이 잘못된 설명이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③. 부패된 어류의 대표적인 특징은 눈알이 흰색이나 회색으로 흐릿해져 맑지 않다는 점입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④입니다. 세균 번식에 유리한 조건은 온도, 습기, 영양분 등입니다. 식품의 '양'이 많다고 해서 세균 번식이 무조건 잘 되는 것은 아니므로, 가장 거리가 먼 것은 ④입니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비(사시, 동공확대, 언어장해 등) 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 식중독의 대표적인 원인균이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 난소 복어의 식중독 원인 물질인 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 함유되어 있습니다. 난소 외에도 간, 피부에도 있으나 난소가 가장 고농도입니다.

정답: ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속한다. 그람 음성균이란 그람 염색 검사에서 분홍색 또는 적색으로 염색되는 세균을 말한다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기 육질등급 판단 기준은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도이며, 등지방 두께는 육량등급 기준에 포함된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답: ② 우유의 균질화(homogenization)는 우유 속의 큰 지방구를 잘게 쪼개 크림층 생성을 방지하는 과정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 행위는 균질화가 아니라 표준화(standardization)에 해당한다.

정답은 ④ 용해도 증가. 식품을 저온 처리(냉장, 냉동 등)하면 단백질은 보통 구조 변화가 적고, 가수분해·탈수현상·생물학적 활성 파괴와 같은 변화가 나타날 수 있으나, 단백질의 용해도가 증가하지는 않는다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류이기 때문에 이당류에 해당하지 않는다. 설탕, 유당, 맥아당은 두 분자의 단당류로 이루어진 이당류이다.

정답은 ③ 구리(Cu)입니다. 구리는 녹색 채소의 엽록소 색소를 고정시켜 색깔이 더 선명하게 유지되도록 도와줍니다.

정답은 ②번. 카로티노이드 색소는 대표적으로 카로틴과 크산토필이 있으며, 이는 식물에 널리 분포하는 주요 색소입니다.

정답은 ② 세사몰이다. 세사몰은 참깨에 주로 함유되어 있으며, 강력한 항산화 작용을 한다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아니라 주로 식물성 유지와 달걀노른자를 원료로 하며, 우유 성분이 들어가지 않아 우유 가공품이 아닙니다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방입니다. 파파인은 단백질 분해 효소로, 지방이 아니라 단백질에 작용합니다.

정답은 ④ 레몬. 레몬은 수확 후 호흡이 급격하게 증가하지 않는 비후숙성(non-climacteric) 과일로, 인공적으로 후숙을 의도하는 저장 관리를 하지 않는다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ③ 우유, 건멸치입니다. 이유는 이 두 식품이 칼슘이 풍부하기 때문입니다. 곡류, 육류, 알류에 비해 우유와 멸치가 칼슘 함량이 월등히 높아서 이 선택이 맞습니다.

정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 주로 생선에서 발생하는 특유의 비린내를 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ④ 두릅이다. 두릅은 4~5월 봄에 어린 순을 채취하며, 가시가 있는 나뭇가지에서 자란다. 쓴맛과 떫은맛이 있어 데치거나 물에 담가 맛을 우려낸 뒤, 주로 회(생식)나 전(지짐)으로 많이 사용된다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열 시 열에 의해 변성되어 응고하는데, 소금은 이 단백질의 변성을 촉진하여 더 낮은 온도에서 응고가 시작된다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열할 때는 결합조직 단백질(콜라겐)의 수축 및 용해, 근육섬유 단백질 응고, 지방 용출 등이 일어나지만, 열응착성(가열로 인해 단백질이 결합해 조직이 단단해지는 성질)은 오히려 강해진다. 열응착성 약화는 어류 가열 변화와 관련이 없는 내용이다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시안산(alyl isothiocyanate)'이며, 캡사이신은 고추류의 매운맛 성분이다.

정답은 ① 알긴산(alginic acid)이다. 알긴산은 해조류에서 추출하며, 식품에 점성 부여·안정제·유화제로 널리 쓰인다.

정답은 ① 영양소를 운반하는 작용을 한다. 수분은 체내에서 영양소, 노폐물 등 여러 가지 물질을 용해·운반하는 역할을 한다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 갈색이 나도록 먼저 구운 후, 소량의 액체(물, 우유 등)와 함께 뚜껑을 덮고 천천히 익히는 습·건열 복합조리법이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 단백질입니다. 소화효소는 음식물의 분해를 촉진하는 생체 촉매로 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.

정답: ④ 탈색 효과 데치기는 채소를 냉동하기 전에 효소를 파괴하여 변질을 막고, 살균과 부피를 줄이는 역할을 하지만, 탈색이 목적은 아니다.

정답은 ③번, '특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.' 단체급식은 대표적으로 기업, 학교, 병원, 군대처럼 특정 집단을 대상으로 장기간, 반복적으로 식사를 제공하는 급식 형태이다.

정답은 ③번 1일 단가이다. 표준조리 레시피에는 반드시 포함해야 하는 항목이지만 1일 단가는 레시피 작성 필수 요소가 아니다.

정답은 ① 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨. 중조(베이킹소다, NaHCO₃)를 콩 삶기에 넣으면 콩 조직이 연해져 조리시간은 단축되나, 비타민 B₁(티아민) 등 수용성 비타민이 쉽게 파괴되는 문제가 생긴다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류 가열 시 단백질은 열에 의해 구조가 변하고 굳어지는 응고 현상이 발생한다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 식품에서 액체로 우러난 용액)에서는 수용성 물질이 물(용매) 속에 콜로이드 상태로 분산되어 있다.

정답은 ① 국가의 식량정책 방향을 제시한다. 단체급식의 목적은 음식 제공을 통해 집단의 건강 증진, 영양 지식 제공, 올바른 식습관 형성 등과 관련 있으며, 국가의 식량정책 방향 제시는 단체급식의 목적이 아니다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답: ② 구이. 건열조리는 조리 재료에 물을 거의 사용하지 않고 건조한 열로 가열하는 방법을 말한다. 구이가 대표적인 건열조리법에 해당한다.

정답은 ②번. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포가 아니라 신선도 저하(근육 내 효소 반응 등)로 인한 산화 때문이며, 색소포와 신선도는 직접적 관련이 있다.

정답은 ②이다. 예비조리식 급식제도에서는 조리를 미리 해두고 배식 전에 다시 데워 제공하기 때문에, 데우는 과정만 숙련되면 되므로 덜 숙련된 조리사도 사용할 수 있다는 장점이 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 4000Hz 초기 청력장애, 특히 직업성 난청은 4000Hz에서 청력 저하가 먼저 나타납니다. 따라서 4000Hz 주파수를 검사하면 조기에 직업성 난청을 발견할 수 있습니다.

정답은 ① 폴리오이다. 감수성지수(접촉감염지수)는 감염원과 접촉했을 때 감염될 확률을 의미하며, 이 값이 낮을수록 감염되기 어려운 감염병임을 나타낸다. 폴리오는 홍역, 디프테리아, 성홍열에 비해 접촉하여 감염될 확률이 가장 낮다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 사람의 체내에서 직접 감염되는 대표적인 기생충이다.

정답: ① 일본뇌염 호흡기 전염병은 주로 기침·재채기 때 나오는 비말(또는 공기)로 전파되어 호흡기로 감염됩니다. 홍역, 백일해, 디프테리아는 비말/공기 전파가 대표적입니다. 반면 일본뇌염은 모기에 물려 전파되는 감염병이므로 호흡기 전염병에 속하지 않습니다.

정답은 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로 이다. 이산화탄소는 실내 공기 오염의 대표적 지표로, 주로 사람이 내쉬는 호흡에 의해 증가하고, 실내 환기 상태 등 공기의 신선도를 종합적으로 판단하는 데 적합하기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 요충이다. 요충은 인분 등을 통해 알이 주변 환경에 널리 퍼질 수 있어 어린이집, 학교 등 집단 생활에서 집단감염이 잘 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답: ② 승홍. 승홍(mercuric chloride)은 금속에 대한 부식성이 강하여 사용 시 각별한 관리가 필요하며, 손·피부 소독에 주로 사용되는 소독약이다.

정답은 ④번. 규폐증은 분진에 노출된 후 대부분 오랜 기간이 지나서(약 10년 이상) 발생하는 만성 질환으로, 1년 정도의 짧은 노출로는 거의 생기지 않는다.