정답은 ④ 해발연점이다. 팬에 바르는 기름은 오븐에서 높은 온도에도 잘 견딜 수 있어야 하므로 해발연점(=연기점, smoke point)이 높은 것을 고른다.

정답은 ② 689원이다. 판매가격 1000원에서 이익, 손실, 부가가치세를 역산해서 원가를 구하는 문제로, 거꾸로 단계별로 나눠 계산해야 한다.

정답: ③ 95% 커스터드 푸딩을 틀에 채울 때는 재료가 팽창하거나 넘치지 않으면서도 모양이 잘 유지되도록 적정량으로 채워야 한다. 보통 전체 틀 용량의 90~95%까지 채우는 것이 일반적이지만, 표준적으로는 95% 수준이 가장 적합하다.

정답은 ③ 계란입니다. 푸딩의 경도, 즉 단단함과 질감은 주로 계란의 단백질이 가열 과정에서 응고하면서 형성되는 구조에 의해 결정됩니다.

정답은 ④입니다. 계란 사용량이 15% 감소할 때 부족해지는 액체(계란)의 일부를 같은 종류의 액체인 물로 보충하고, 동시에 반죽의 충분한 구조유지와 물 흡수를 보완하려고 밀가루도 소폭 늘려야 합니다. 이에 따라 관례적으로 계란 감소량의 1/4만큼 밀가루를 증가, 3/4만큼은 물로 보충하는 공식이 적용되어 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가가 옳습니다.

정답: ② 8 완제품 500 g × 1000개 = 500,000 g = 500 kg가 최종 굽힌 후 무게이다. 손실률을 역으로 나누어 필요 총 반죽량을 구한 뒤(굽기손실 19%, 믹싱손실 1.5%), 총 배합율 400%를 이용해 밀가루(100%) 양을 계산한다. 마지막으로 20 kg 포대 수를 올림 처리한다. <계산식> ① 완제품 총량 = 500 g × 1000 = 500,000 g = 500 kg ② 굽기 전 필요량 = 500 kg ÷ (1 − 0.19) = 500 ÷ 0.81 = 617.28395… kg ③ 믹싱 전 필요량(총 반죽량) = 617.28395… kg ÷ (1 − 0.015) = 617.28395… ÷ 0.985 = 626.99076… kg ④ 총 배합율 400% → 총반죽 : 밀가루 = 400 : 100 = 4 : 1 밀가루 필요량 = 626.99076… kg ÷ 4 = 156.74769… kg ⑤ 포대 수 = 156.74769… kg ÷ 20 kg/포 = 7.837… → 올림 = 8포

정답은 ② 27˚C이다. 표준 스트레이트법에서는 반죽 온도가 너무 낮거나 높으면 발효와 제품 품질에 영향을 미치므로, 27˚C 정도가 가장 이상적이다.

정답은 ① 이탈리안 머랭입니다. 무스크림(버터크림)을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭은 이탈리안 머랭으로, 설탕 시럽을 끓여서 머랭에 넣기 때문에 다른 머랭에 비해 안정성이 높고 크림 만들기에 적합합니다.

정답은 ③ 탈색 효과. 설탕은 표면의 광택, 맛의 개선, 일정 부분 보존성에 도움을 줍니다. 표면을 하얗게(탈색) 만드는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ③번(180 ~ 196℃)입니다. 도넛을 튀길 때 적정 온도는 180 ~ 196℃로, 이 온도에서 반죽이 빠르게 익으면서 표면이 바삭해지고 기름도 과도하게 흡수하지 않아 품질이 가장 좋습니다.

정답은 ③ 계란이다. 계란은 다른 재료에 비해 휘핑 시 공기를 가장 많이 머금어 비중을 현저히 낮춘다.

정답은 ① 전분의 호화이다. 전분의 호화는 반죽이나 가열 과정(조제 과정)에서 일어나는 물리적 변화로, 포장 후 품질 변화 현상에 해당하지 않는다. 포장된 이후에는 향, 촉감, 수분 등이 변화하면서 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ④ 코코아이다. 마블파운드케이크는 일반 파운드케이크 반죽에 코코아를 넣어 두 가지 색깔이 대리석 무늬처럼 보이도록 만드는 케이크로, 코코아가 추가적으로 사용된다.

정답은 ② 효소 활동이 둔화된다. 소맥분의 수분 함량이 14%를 초과하면 곰팡이 발생, 해충 번식, 고형분 비율 감소 등 문제가 생기지만, 효소 활동은 오히려 활발해진다.

정답은 ③ 3시간이다. 식빵을 자연 냉각할 때 빵 내부의 수분 증발 및 잔열 제거를 위해 3시간 정도가 적당하다. 이 시간이 지나야 빵의 내부가 안정되고 포장이나 절단에 적합해진다.

정답은 ②입니다. 유지는 반죽 과정에서 글루텐이 형성되기 시작하여 덩어리를 형성하는 클린업(clean-up) 단계에 첨가하는 것이 올바른 방법입니다. 이는 유지가 글루텐 형성을 방해하지 않으면서도 반죽 전체에 고르게 퍼지도록 도와주기 때문입니다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하게 되면 전분의 노화(경화) 현상이 촉진되어 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ① 윗불을 약간 약하게 한다. 건포도에 함유된 당은 오븐에서 쉽게 갈색이 되거나 타기 쉬우므로, 윗불을 약간 약하게 해서 표면이 너무 빨리 타는 것을 방지해야 한다.

정답은 ③ 훅이다. 훅은 주로 빵 반죽에서 사용되는 믹서의 반죽 날개로, 반죽을 치대고 늘이기에 적합한 모양(갈고리 형태)이다.

정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족현상(빵 윗부분 갈라짐과 벌어짐이 부족한 현상)은 주로 발효 부족, 오븐 온도, 습도 불량 등과 연관이 있습니다. 증기가 많을 경우 빵 표면이 부드럽게 되어 오히려 슈레드가 잘 나타나며, 부족현상을 일으키지 않습니다.

정답은 ② 시간과 노동력을 줄일 수 있다. 오버나잇 스펀지법은 반죽을 장시간(12~24시간) 발효하는 방법으로, 준비 및 관리 과정이 길고 전반적인 시간과 노동력이 늘어난다.

정답: ③ 잉글리쉬 머핀. 여러 종류의 빵 반죽 중에서 잉글리쉬 머핀의 반죽이 가장 '진' 편에 속합니다. 여기서 '진'은 반죽의 점도가 낮고, 상대적으로 묽다는 의미입니다.

정답은 ③ 아미노산과 당으로부터 생긴다. 빵 표피(크러스트)의 갈변은 주요하게 '마이야르 반응(Maillard reaction)' 때문이며, 이는 아미노산(단백질)과 당이 고온에서 반응하여 색과 향을 내는 화학반응이다.

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정답은 ② 노타임법입니다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법입니다.

정답은 ③ 약 7~9%이다. 풀먼식빵(샌드위치용 식빵)은 굽는 과정에서 수분 손실 등으로 중량이 약 7~9% 줄어드는 것이 일반적이다.

정답은 ④. 둥글리기의 목적은 주로 반죽의 형태 유지, 가스 분산, 글루텐 재정렬로, 맛·향을 좋게 하는 방향성 물질 생성과는 관계가 없다.

정답은 ④ 급속동결입니다. 냉동반죽법에서 반죽의 품질 저하를 막으려면 반죽을 가능한 한 빠르게 얼려야 하므로, 급속동결 방식이 가장 적합합니다.

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정답은 ③ 콜레스테롤. 유지의 경화 공정(수소첨가반응)에서는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변화시키며, 이 과정에는 촉매제가 사용된다. 콜레스테롤은 지방의 한 종류지만 경화 공정과는 직접적인 관련이 없다.

정답: ④ 카로틴 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은 ④번 카로틴이다. 카로틴은 계란 노란자(난황)에 많은 색소 성분으로, 흰자(난백)에는 거의 없다.

정답은 ①이다. 지방질 섭취가 부족할 때 간은 케톤체를 만드는 것이 아니라, 오히려 탄수화물 섭취 부족 시 지방이 분해되어 케톤체가 만들어진다. 즉, 케톤체 생성은 지방질 섭취 부족이 아닌 탄수화물 부족과 더 밀접하다.

정답은 ③ 30℃이다. 생이스트(효모)는 대부분 27~30℃에서 활발하게 발효하므로, 이 범위 내의 물 온도가 첨가에 가장 적합하다.

정답은 ③ 밀가루의 산화방지입니다. 밀가루의 표백과 숙성을 위한 첨가물(예: 표백제, 산화제)은 주로 밀가루의 색상, 숙성 속도, 제빵 적성을 개선하지만 산화방지는 이 기능들과 반대되는 개념이므로 거리가 멉니다.

정답은 ② 글루테닌. 글루텐의 구성 물질 중 글루테닌은 반죽에 질기고 탄력성 있는 성질을 부여해준다.

정답은 ② 빵의 향기를 좋게 한다. 이스트푸드는 주로 발효를 돕고 빵의 볼륨, 촉감, 구조 등을 개선하지만, 직접적으로 빵의 향기를 좋게 하는 역할은 하지 않는다.

정답은 ③번(갈락토오스 > 포도당 > 과당 > 자일로스)입니다. 소장에서 당류는 각기 다른 흡수 속도를 가지며, 갈락토오스가 포도당보다 약간 더 빨리 흡수되고, 그 다음이 과당, 자일로스 순서입니다.

정답은 ③ 산소입니다. 유지(기름이나 지방)는 산소와 결합하면 산패, 즉 산화되어 맛과 품질이 나빠집니다.

정답은 ① 부티르산이다. 융점은 지방산의 탄소 수가 적고 불포화도가 높을수록 낮아진다. 부티르산은 가장 짧은 탄소사슬(4개)을 가져 자연 지방산 중 융점이 가장 낮다.

정답은 ③ 글리코프로테인이다. 글리코프로테인은 단백질에 당이 결합된 복합 단백질이며, 알부민·글로불린·글루테닌은 모두 단순 단백질에 해당한다.

정답은 ④ 0-60ppm이다. 연수는 물에 녹아 있는 광물질(주로 칼슘·마그네슘 등)이 적은 물을 의미하며, 광물질 함량이 0-60ppm인 경우를 연수로 분류한다.

정답은 ④입니다. 식물성 유지(식물성 기름)에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있습니다. 불포화 지방산은 고체 상태가 되지 않고 주로 액체 상태를 유지하는 특성이 있어, 식물성 유지의 주성분이 됩니다.

정답은 ② 펩타이드 결합이다. 아미노산과 아미노산은 펩타이드 결합에 의해 연결되어 단백질을 이루게 된다.

정답: ④ 리파아제. 췌장에서 분비되어 지방을 분해하는 효소는 리파아제이다.

정답은 ② 포름알데히드입니다. 요소수지(멜라민 수지 등)는 분해되거나 오래 사용할 경우 포름알데히드를 방출할 수 있어 대표적인 유독 물질로 꼽힙니다.

정답은 ② 산패입니다. 산패는 미생물이 관여하지 않아도 주로 지방질의 산소와의 화학반응(산화)으로 변질되는 현상입니다.

정답은 ③ 리스테리아균. 리스테리아균은 저온 환경(냉장, 냉동)에서도 증식이 가능하고, 임산부에게 자궁 내 감염이나 패혈증, 신생아 수막염 등 심각한 질환을 유발할 수 있다.

정답: ④ 야토병. 오염된 우유로 전파될 수 있는 대표적인 인수공통감염병은 파상열, 결핵, Q-열 등이 있지만, 야토병은 주로 설치류 등이 매개가 되는 질환으로 우유를 통해 감염되는 질환이 아니다.

정답은 ② 장염 비브리오균입니다. 장염 비브리오균은 어패류, 특히 생식(날것으로 섭취)과 밀접하게 관련된 식중독 세균입니다.

정답: ③ 솔라닌 - 맥각중독. 솔라닌은 감자 등의 싹에 함유된 독성물질로, 맥각중독과는 관련이 없다.

정답은 ② 60∼70℃이다. 저온 살균(low temperature pasteurization)이란 식품의 품질을 최대한 보존하면서 유해 세균을 제거하는 저온(주로 60~70℃)에서 일정 시간 가열하는 방법이다. 주로 우유 등에서 일반적인 미생물은 감소시키고, 영양 성분이나 원래의 맛·향은 많이 변화되지 않게 살균할 때 사용된다.

정답은 ② 호료. 호료는 식품의 점착성을 높여 점착제 역할을 하며, 교질상 미각을 증진시키는 첨가물이다.

정답은 ④번이다. 모든 유화제가 식품의 종류에 관계없이 동일한 유화효과를 가지는 것은 아니다. 유화제는 종류에 따라 적합한 식품, 용도 및 효과가 다르다.

정답은 ④입니다. 오염이 의심되는 물건을 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아두는 것은 전염원 차단에 도움이 되지 않습니다. 오히려 소독 또는 폐기 등 적절한 처리가 필요합니다.

정답은 ① 탄저병이다. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답은 ①번이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 일반적으로 오염식품 섭취 후 8~48시간(평균 10~24시간)이며, 주요 증상은 38~40℃의 발열, 복통, 설사 등이다. 보통 1주일 이내에 자연 회복된다.

정답 ③ 가열 — 가열은 식품 부패를 촉진하는 요인이 아니라 미생물 사멸 등으로 부패를 억제하는 방법이다. 습도, 온도, 공기 모두 식품 부패에 직접적인 영향을 주는 환경적 요인이다.

정답은 ② 그램(gram)양성이다. 대장균은 그램음성균이며, 그램양성균이 아니다.