정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

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정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀 입니다. 섭조개의 주요 독성분은 '악성 마비성 패독(사이아톡신류, Saxitoxin 등)'이지 베네루핀이 아닙니다. 다른 선택지들은 식품과 독성분의 연결이 맞습니다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류이다. 이들은 식품에 부족하기 쉬운 영양소를 보충하여 영양 가치를 높이는 영양강화제 역할을 한다.

정답은 ① 감염형 식중독이다. 세균성 식중독은 세균이 원인이 되어 발생하는 식중독으로, 대표적으로 감염형과 독소형이 있다.

정답은 ② 히스타민(histamine)입니다. 신선하지 않은 꽁치, 고등어 등 푸른 생선을 섭취하면 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ④. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독하는 것은 바람직하지 않습니다. 석탄산은 독성이 강해 식품 용기 소독에 적합하지 않습니다.

정답: ② 주석. 통조림 용기로 사용되는 공관(주석 도금 강판)에서 주로 용출될 수 있는 금속은 주석이다. 보통 통조림 식품 보관 시 산성 식품에서는 주석이 식품에 녹아 들어가 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증입니다. 지아라레논의 대표적인 독성은 에스트로겐(여성호르몬) 유사작용이며 무백혈구증과는 관련이 없습니다.

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정답은 ② 중온균이다. 발육 최적온도가 25 ~ 37℃에 해당하는 균을 중온균이라고 하며, 식중독균 대부분이 여기에 속한다.

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정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독입니다. 아플라톡신은 실제로 간장 독성이 대표적이며, 신경계가 아니라 간을 주로 공격하는 곰팡이 독소입니다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소화합물(특히 니트로소아민, N-nitrosoamine)을 생성한다. 이 화합물은 발암성으로 알려져 있어 식품의 저장 및 가공 시 주의가 필요한 성분이다.

정답 ③. 중성지방(트리글리세라이드, triglyceride)은 지방산(fatty acid) 3분자와 글리세롤(glycerol) 1분자가 결합하여 만들어진 지방의 한 종류이다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리된 기름)를 만드는 과정, 즉 수소화에는 수소가 첨가된다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 산화제는 오히려 효소적 갈변을 촉진할 수 있으므로, 효소적 갈변 방지 방법이 아니다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패에 영향을 주는 주요 인자는 온도, 광선, 수분 등 외부 환경 요인이며, 지방산의 탄소수는 산패 속도에 직접적인 영향을 주지 않는다.

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정답은 ④ 생선에 소금을 넣어 익힌다. 어묵 제조의 핵심은 생선살에 소금을 넣어 단백질을 충분히 용출시킨 후, 익혀 반죽을 굳히는 것이다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

정답은 ③ 잼입니다. 김치, 치즈, 고추장은 미생물 발효를 이용해 제조되지만, 잼은 과일과 설탕을 끓여 만든 보존식품으로 미생물을 직접적으로 이용하지 않습니다.

정답은 ①번. '가스저장법(CA, Controlled Atmosphere)'은 과일의 숙성을 촉진시키는 것이 아니라, 호흡을 억제해 과일의 숙성을 늦추고 저장기간을 늘리기 위한 방법이다.

정답은 ④ 유기산의 증가입니다. 열무김치가 발효되면서 유산균 활동으로 유기산(주로 젖산 등)이 많이 생성되므로 산도가 높아져 시어지고, 이로 인해 색깔 변화가 일어납니다.

정답: ③ 질소(N) 전분은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)의 3가지 원소로 구성된 탄수화물이다. 질소(N)는 단백질의 구성 원소지만, 전분에는 포함되어 있지 않다.

정답은 ② 과일류이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 공기 조성(산소, 이산화탄소 등)을 조절하여 호흡과 숙성을 느리게 해 신선도를 오래 유지하는 방식이다. 주로 과일과 일부 채소의 저장에 활용된다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 김치나 오이와 같은 녹색 채소류를 절이거나 장기간 저장할 때 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 분해되거나 화학적으로 변화하기 때문입니다.

정답: ③ 분유. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 노즐로 분무하여 열풍으로 순간적으로 건조시키는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피크리머 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ②. 식품 선택의 기본 원칙은 영양적 균형을 우선 고려하되, 가격 등 실질적 상황에 따라 동일 영양소를 함유한 대체 식품을 고르는 것이 바람직하다. 쇠고기를 대체해 닭고기를 선택하는 것은 같은 단백질 공급원끼리 대체하는 좋은 예시이다.

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정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ② 비용. 기업 활동 중 일정 기간 내에 경제가치가 소비된 금액, 즉 자산의 감소분을 비용이라고 한다. 비용은 경영활동을 위해 소모된 자원의 가치를 의미한다.

정답: ① 육포. 육포는 연기에 훈제하는 것이 아닌, 고기를 엷게 썰어 소금, 설탕 따위로 간하여 건조 및 탈수로 만든 식품이다. 나무 연기로 훈제하지 않는다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물은 커피 속 산과 반응하여 산미와 향미가 저하돼 원래의 풍미가 떨어진다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 분비되는 단백질 소화효소로, 단백질만 분해한다. 전분은 탄수화물로, 펩신에 의해 소화되지 않는다.

정답은 ④. 버터의 주요 성분은 지방이며, 단백질 함량은 매우 낮다. 80% 이상이 단백질이라는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ④번. 버터는 지방이 주성분이며, 단백질 함량이 80% 이상인 식품이 아니다. 주로 우유 지방(약 80%)과 수분, 미량의 단백질로 구성된다.

정답은 ④번이다. 완만 냉동은 드립 현상이 증가하여 식품의 질이 저하된다. 급속 냉동이 오히려 드립 현상을 줄일 수 있다.

정답은 ③번이다. 외식산업은 내방 고객의 수요 예측이 어렵다는 특징이 있다. 계절, 기후, 사회적 이슈, 경기 변동, 날씨 등 다양한 외부 요인에 의해 큰 영향을 받기 때문이며, 예측이 쉽지 않다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가미되고 pH가 낮아지나, 생선이 부드러워지지는 않는다. 오히려 산성에 의해 단백질이 응고되어 질감이 단단해지는 현상이 나타난다.

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정답: ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave) 에너지를 이용해 음식 내부까지 고루 열을 발생시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ④ 일반 관리비이다. 직접원가는 원재료비, 직접 노무비, 직접 경비로 구성되며, 일반 관리비는 간접비에 해당한다.

정답은 ④. 식단 작성의 목적은 영양의 균형, 음식 기호 반영, 예산 및 시간 절약에 중점을 둡니다. 반면 식량 증산, 배분, 소비에 대한 이해 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아닙니다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 주원료로 하여 버터의 대용품으로 개발된 가공 유지이다.

정답은 ② 골격근. 동물 근육 조직 중 식재로 가장 많이 사용되는 부분은 골격근으로, 우리가 고기라고 부르는 대부분이 여기에 해당한다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역이란 백신을 통해 인체가 스스로 항체를 만들어 강한 면역력을 얻는 방법. 폴리오(소아마비)는 백신접종으로 강한 인공능동면역을 형성할 수 있는 대표적 질병이다.

정답은 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로이다. 이산화탄소(CO₂)는 인체의 호흡, 연소 등 일상적인 활동에 의해 주로 발생하므로, 그 농도 변화로 실내 공기의 전체적 오탁(오염) 정도를 파악할 수 있다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.

정답은 ② 자외선이다. 햇볕의 자외선(UV)은 피부에서 비타민 D를 합성하게 하여 구루병(뼈의 발달 장애)을 예방한다.

정답은 ① 음압입니다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 상대적인 크기를 나타내는 측정 단위입니다.

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정답은 ① 자연 능동면역이다. 전염병 환자가 스스로 병을 이겨내면서 체내에 면역이 생기면, 외부에서 항원이 자연적으로 침입해 체내에서 항체를 스스로 생성한 경우이므로 자연 능동면역에 해당한다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인(병원체), 숙주, 환경이다. 곤충은 병원체의 매개체일 수 있지만, 주요 3요소에는 포함되지 않는다.

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