정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 미생물(특히 곰팡이, 효모, 일부 박테리아) 증식을 억제하여 부패와 변질을 막는 대표적인 식품보존제(방부제)이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다. 자외선 살균은 유기물이 많을수록 오히려 살균 효과가 떨어진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)입니다. 살구씨의 주요 자연독은 아미그달린(amygdalin)이며, 파세오루나틴은 서류콩류에서 검출되는 독성 물질입니다.

정답은 ④입니다. 세균 번식에 유리한 조건은 온도, 습기, 영양분 등입니다. 식품의 '양'이 많다고 해서 세균 번식이 무조건 잘 되는 것은 아니므로, 가장 거리가 먼 것은 ④입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 트리메틸아민. 트리메틸아민(TMA)은 해산어패류가 부패할 때 증가하는 대표적인 지표성분으로, 해산물의 신선도를 평가하는 주요 기준이다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균 식중독은 잠복기가 1~5시간으로 매우 짧다. 식품에 증식한 독소에 의해 빠르게 증상이 나타난다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 인위적으로 혼입되거나 용출된 화학성 물질 때문이지, 식품 고유의 천연 독성분(예: 복어 독, 청산배당체 등) 때문이 아니다.

정답은 ④ 아질산 나트륨이다. 아질산 나트륨은 식품에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

정답은 ② 혐기성 균주이다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 대표적인 혐기성 세균이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 약 67 kcal이다. 각 영양소별 열량(탄수화물, 단백질, 지방) 기준을 적용해 개별 열량을 계산한 후 합산하여 구한다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

정답은 ② 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다. 18:2 지방산은 탄소 18개, 이중결합 2개 구성의 불포화지방산으로, 대표적으로 리놀산(리놀레산)이 있다.

정답: ② 녹엽채소 프로비타민 A는 동물에는 거의 없고, 식물에 많이 들어 있으며, 특히 시금치, 상추, 배추 등과 같은 녹엽채소에 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소의 주요 색소인 안토시아닌은 산성 환경(식초, 레몬즙 등)에서 붉은색이 선명하게 보인다.

정답: ④ 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 단백질 등 식품 내 물질과 강하게 결합되어 끓는점 이상 가열에도 쉽게 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)이다. 사포닌은 주로 식물(콩, 인삼 등)에 존재하는 성분으로, 훈연 시 발생하는 연기 성분이 아니다. 훈연 시에는 페놀, 포름알데히드, 개미산과 같은 항균·방부 작용을 가진 다양한 화학 성분이 발생한다.

정답은 ③. 뼈와 직접적으로 관련된 영양소는 인, 칼슘, 비타민 D이다. 이 영양소들은 뼈의 형성·유지에 꼭 필요한 성분으로, 특히 칼슘과 인은 뼈의 주성분이고, 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕는다.

정답: ① 마가린. 불포화 지방산의 이중결합에 수소를 첨가(수소화)하여 포화지방산으로 변화시키는 과정을 통해 제조되는 대표적인 고체유지 제품은 마가린이다.

정답: ③ 아마인유. 건성유(drying oil)란 공기 중에 방치하면 산화·고화되어 굳는 성질이 강한 기름입니다. 아마인유는 대표적인 건성유로, 대부분 식용보다는 페인트, 바니시 등에 쓰입니다.

정답 ③ 결합수는 0℃에서도 쉽게 얼지 않는다. 결합수는 식품 내 성분(단백질, 전분 등)과 강하게 결합해 있어 유리수처럼 어는점에서 쉽게 얼지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③이다. 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮아질수록 쓴맛이 더 강하게 느껴진다.

정답은 ② 식품을 냉장 보관한다. 전분 식품은 냉장 보관 시 전분의 노화(노화 진행 속도 증가)가 촉진되어, 오히려 보관 방법으로 적절하지 않다.

정답은 ① a화-β화-a화입니다. 당면 제조 과정에서 가루에 물과 첨가물을 섞어 성형한 뒤, a화(전분의 젤라틴화) 과정을 거치고, 건조 및 냉각하면서 β화(전분의 결정구조로 변화)가 일어나며, 먹기 전 다시 a화(가열로 다시 젤라틴화)해야 합니다.

정답은 ④ 산의 첨가입니다. 전분의 노화(staling)는 조리 후 저장 과정에서 전분이 수분을 잃고 강직해지는 현상입니다. 일반적으로 정제된 당(설탕), 적정 수분 유지, 냉동 보관 등은 노화를 억제하거나 지연시키지만 산의 첨가는 오히려 노화를 촉진하거나 방해하지 않으며, 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않습니다.

정답은 ② 2% 이다. 생선을 구울 때 중량의 약 2% 정도 소금을 뿌리면, 간이 적당하고 탈수(수분 빠짐)가 심하게 일어나지 않아 조직이 부드럽게 유지된다.

정답은 ④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다. 조리실 바닥은 평평하고 청소가 쉬워야 하며, 요철이 많으면 오히려 이물질이 끼고 위생관리가 어렵기 때문에 부적합한 조건이다.

정답은 ② 조리 제식품비입니다. 급식재료비는 실제로 음식 조리에 사용되는 식재료 구입비용을 의미합니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ③ 냉동피자입니다. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐·전자레인지)은 냉동피자처럼 바로 조리·섭취하는 가공식품에 많이 사용합니다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ③번(중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화)이다. 중조(탄산수소나트륨)는 오히려 펙틴을 분해하여 연화 작용을 하며, 불용성 강화가 아니다.

정답은 ① 비타민D. 우유에는 비타민D의 함유량이 적기 때문에, 비타민D를 첨가한 강화우유를 많이 생산한다. 비타민D는 지용성 비타민에 속한다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ②번(배, 설탕)이다. 배에는 단백질을 분해하는 효소(프로테아제)가 들어 있어 고기를 부드럽게 해주며, 설탕도 삼투압에 의한 연육작용을 어느 정도 도와준다.

정답은 ① 전체적인 영양의 균형과 소금, 동물성 지방 제한이다. 성인병(생활습관병) 예방 급식은 영양의 균형을 기본으로 하고, 과도한 소금(나트륨)과 포화지방류(동물성 지방)의 섭취를 줄이는 것이 핵심이다.

정답은 ③ 400g이다. 쇠고기 300g의 단백질 총량과 동일한 양을 돼지고기로 맞추기 위해서는 돼지고기 400g이 필요하다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질을 응고시키기 위해 무기염류(예: MgCl2, CaSO4 등)를 첨가하여 단백질이 변성·응고하는 원리를 이용한다.

정답: ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아집니다. 찬물에서 오랜 시간 끓이면 육류의 단백질과 맛 성분이 우러나 국물이 진하고 맛있게 됩니다.

정답은 ①이다. 조미의 기본 순서는 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순서로 넣는 것이 재료 맛이 잘 배고 간이 살아나기 때문이다.

정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리 평형(산염기 균형) 유지에 중요한 미네랄이며, 가공치즈·피클 등 염분이 많은 식품에 많이 들어 있다.

정답: ② 스테아르산. 스테아르산은 포화지방산으로, 신체에서 합성 가능하므로 필수지방산이 아니다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료를 먼저 입고된 순서대로 먼저 소비(출고)하는 재고 관리 방식으로, 재료소비량을 직접 알아내는 방법과는 관련이 없습니다.

정답은 ④입니다. 유지류는 결합제로서의 응고성을 갖지 않습니다. 유지류의 주요 이용 특성은 열 전달매체, 연화작용, 유화작용에 해당합니다.

정답은 ①번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 작업장 내에서 식품의 흐름은 식재료의 구매와 검수(ㅁ), 전처리(ㄱ), 조리(ㄹ), 장식 및 배식(ㄴ), 식기세척과 수납(ㄷ) 순서로 연결됩니다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 물에 분변 오염이 있는지 확인하는 대표적인 지표균으로 사용된다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변(배설물)은 병원성 미생물이 많으므로 강력하고 신속한 소독 효과가 필요한데, 생석회는 강한 염기성으로 접촉 시 미생물 살균력이 매우 높아 분변 소독에 가장 적합하다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 사람들이 밀집된 공간에서 외부로부터 공기의 순환이 원활하지 않아 이산화탄소 등 유해가스가 쌓이면서 생기는 생리적 이상 현상(불쾌감, 두통, 현기증 등)을 말한다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자 등)을 찾아 조치하는 것을 의미한다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역이란 외부에서 항원을 투여받아 신체 내에서 스스로 항체를 형성하는 것을 말합니다. 글로불린 접종은 이미 만들어진 항체(면역글로불린)를 주입하는 것으로, 인공수동면역에 해당합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있습니다. 코프로포르피린은 헴(heme) 생성 과정의 대사 산물로, 납이 이 과정에 장애를 일으켜 소변 중 배출량이 증가합니다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ③ 감염원. 감염원이란 감수성 숙주에게 병원체를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미한다.