정답은 ② 물 무게이다. 반죽 비중을 구하려면 일정 부피의 용기에 반죽을 가득 넣었을 때와 같은 부피의 용기에 물을 넣었을 때의 무게가 필요하다. 이를 통해 비중을 계산할 수 있다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ②. 반죽 온도가 너무 낮으면 점도는 오히려 강해진다. 즉, 반죽이 점성이 증가해 뻑뻑해지므로 '점도가 약하게 된다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ①이다. 쇼트도우쿠키를 만들 때 많은 양의 덧가루를 사용하면 제품이 딱딱해지고 품질이 떨어진다. 적당한 양만 사용하는 것이 바람직하다.

정답: ① 유화제 함량을 높임은 올바른 대응이 아님. 도넛 글레이즈가 끈적이는 문제는 오히려 유화제 다량 첨가 시 악화될 수 있으며, 근본적으로 유지와 수분의 유화 평형 불안정은 유화제 증량보다는 비율 조정 또는 공정 관리로 해결한다.

정답은 ④. 이스트파우더는 중조(베이킹소다)와 산제를 이용한 팽창제가 아니라, 곡류 등을 증기와 함께 일정 시간 찌거나 하는 등에서 아질산암모늄을 주요성분으로 사용한 팽창제다.

정답은 ④번으로, 삼투압이 높아질수록 오히려 발효가 억제되어 발효시간이 길어진다. 삼투압이 높은 환경(설탕, 소금 함량 증가 등)은 효모의 활동을 저하시켜 발효 속도가 느려진다.

정답은 ② 물 무게. 반죽의 비중을 측정하려면 반죽의 무게뿐 아니라, 동일 부피의 물의 무게가 필요하다. 이것으로 실제 측정한 반죽의 무게와 같은 부피의 물 무게를 비교하여 비중을 산출한다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕, 유지 등 배합재료가 적고 반죽이 단단해서 고온에서 빠르게 구워야 내부가 잘 익고 바삭한 식감이 나온다.

정답은 ④ 비타민 E(토코페롤)이다. 비타민 E는 산화 방지 역할을 하여 오히려 튀김기름이 나빠지는 것을 억제한다.

정답은 ②번(충전물에 설탕이 부족하다)입니다. 설탕이 부족하면 충전물이 흐르는 것과 직접적인 관련이 없습니다. 오히려 설탕이 많을 때 충전물이 묽어질 수 있습니다.

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정답 ① 유지를 적게 썼을 때(유지 사용량이 낮았을 때)는 오히려 바삭한 질감을 해치고 단단해져 찢어지는 원인은 아니다. 나머지 ②③④는 모두 껍질이 찢어지는 원인에 해당한다.

정답은 ② 689원이다. 판매가격 1000원에서 이익, 손실, 부가가치세를 역산해서 원가를 구하는 문제로, 거꾸로 단계별로 나눠 계산해야 한다.

정답은 ③번(반죽 온도가 낮을 때)입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 발효 속도가 느려져, 원하는 발효 상태가 되기까지 더 긴 플로어 타임(1차 발효 시간)이 필요합니다.

정답은 ④이다. 성형은 단순히 1단계 공정으로만 이루어진 것이 아니라, 여러 단계(예: 길게 밀기, 접기, 말기 등)로 구성되는 경우가 많다.

정답은 ② 글루텐을 강하게 한다. 발효의 목적은 반죽의 조절, 향의 개발, 팽창작용 등이지만, 글루텐을 강하게 만드는 과정은 주로 반죽의 혼합(믹싱) 단계에서 이뤄진다.

정답은 ① 윗불을 약간 약하게 한다. 건포도에 함유된 당은 오븐에서 쉽게 갈색이 되거나 타기 쉬우므로, 윗불을 약간 약하게 해서 표면이 너무 빨리 타는 것을 방지해야 한다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ① 대류다. 오븐 안의 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 열을 고루 전달하는 원리는 대류를 활용한 것이다.

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정답은 ③ 24℃ 정도이다. 스펀지법에서 반죽 온도가 24℃ 내외일 때 글루텐이 효과적으로 형성되고 효모의 발효가 원활하다.

정답은 ④ 재고가치이다. 제품의 가치는 일반적으로 교환가치, 사용가치, 귀중가치 세 가지로 구분한다. 재고가치는 제품의 가치 분류에 포함되지 않는다.

정답: ④ 소금 스펀지법에서 스펀지(발효시킨 중간 반죽)를 만들 때 일반적으로 소금은 사용하지 않는다. 소금은 본반죽 단계에서 첨가한다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ①이다. 노타임법은 발효시간을 줄이기 위해 믹싱을 매우 강하게 하므로, 오히려 믹싱 시간을 짧게 하는 것이 특징이다.

정답은 ④입니다. 비상 스트레이트법의 장점으로 '저장성 증가'는 잘못된 설명입니다. 즉, 이 방법은 빠르게 빵을 만들 수 있으나, 오히려 저장성(보관 기간)은 나빠질 수 있습니다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ② 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤(비타민 E)은 지방의 산화를 억제하는 항산화제이므로, 산화를 가속시키지 않는다.

정답은 ③ 유리지방산. 빵의 노화(굳는 현상)를 억제하기 위한 유지 첨가용 유화제로 사용되지 않는다. 유리지방산은 유화제와 달리 유지를 물과 섞어주는 기능이 약하다.

정답은 ① 질소. 산패, 즉 지방이 변질되는 과정은 주로 산소, 금속(동, 철), 빛(자외선) 등과 같은 인자에 의해 촉진되며, 질소는 오히려 산패를 억제하는 데 사용된다.

정답은 ④ 글리세롤이다. 글리세롤은 알코올류이지만 당알코올(sugar alcohol)이 아니라 3가 알코올(triol)이다.

정답은 ③ 콜레스테롤. 유지의 경화는 불포화 지방산이 수소를 받아 포화 지방산으로 바뀌는 반응(수소첨가반응)으로, 여기에 관여하지 않는 물질은 콜레스테롤이다.

정답은 ③ 36%이다. 젖은 글루텐이 건조되면 수분이 날아가 단백질 함량이 상대적으로 높아지는데, 젖은 글루텐의 평균 수분 함량(약 2/3)이란 특성을 이용해 계산한다.

정답은 ① 구조 형성입니다. 당은 제과/제빵에서 주로 단맛 부여, 수분 보유, 갈변 등 다양한 역할을 하지만, 반죽의 구조 형성에는 주요하게 관여하지 않습니다. 구조 형성은 주로 글루텐(밀가루 단백질)이나 전분에 의해 이루어집니다.

정답은 ①이다. 화학적 팽창제(베이킹파우더, 탄산수소나트륨 등)는 효모보다 훨씬 빠르게 가스를 생성한다. 선택지 ①은 틀린 설명으로, 반죽에서 화학적 팽창제가 효모보다 가스 발생 속도가 느리다는 부분이 잘못되었다.

정답은 ④ 맥아당이다. 엿은 전분을 맥아(아밀라아제 효소)를 사용해 당화시켜 만들며, 여기서 주로 생성되는 당류가 맥아당(maltose)이다.

정답은 ①번. 나트륨은 '결핍증이 없다'가 아니라 결핍증이 존재한다. 나트륨 결핍 시 근육 경련, 피로 등 다양한 증상이 나타날 수 있다. 소금, 육류 등에 많은 것은 맞으나 결핍증이 없다는 설명은 틀림.

정답은 ② 패리노그래프이다. 밀가루의 흡수율, 즉 물을 얼마만큼 흡수할 수 있는지를 측정하는 데 사용하는 대표적인 기계가 패리노그래프이다.

정답은 ③ 용해현상의 감소입니다. 전분이 호화되면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점도가 증가하지만, 용해현상은 오히려 증가합니다.

정답은 ③ 이스트 푸드. 연수(soft water)는 미네랄 함량이 적어 반죽의 글루텐 형성이 약해질 수 있습니다. 이를 개선하기 위해 이스트 푸드를 더 넣어 반죽의 상태를 보완합니다.

정답은 ④ 단백질이다. 항체(antibody)는 우리 몸의 면역력을 담당하는 중요 물질로, 그 구조와 기능 모두 단백질에 해당한다. 따라서 항체를 만들기 위해 반드시 단백질을 섭취해야 한다.

정답은 ② epimer이다. D-glucose와 D-mannose는 어느 한 탄소(C-2)에서만 하이드록실기(-OH)의 위치가 달라지는 에피머(상표상 이성질체) 관계이기 때문이다.

정답은 ③ 솔라닌. 감자의 싹이 튼 부분에 존재하는 독소는 솔라닌으로, 인체에 해로울 수 있으니 싹이나 초록색 부분은 반드시 제거해야 한다.

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정답은 ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다. 보존료는 식품의 장기 보존을 위해 지속적인 효과가 필요하므로, 단기간 효력만 있는 것은 부적합하다.

정답은 ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)입니다. 이 균은 저온(냉장온도)에서도 증식이 가능하고, 육류·가금류 외에 열처리하지 않은 우유, 아이스크림, 채소 등 다양한 식품에서 증식하여 식중독을 일으키며, 특히 임신부나 태아에게 매우 위험합니다.

정답은 ③ LD50 측정이다. LD50은 독성시험에 사용되는 생물학적 판정법으로, 식품 부패의 화학적 판정방법에 해당하지 않는다.

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정답은 ① 맥각중독이다. 맥각중독은 곰팡이독(진균독)에 의한 중독이며 경구전염병이 아니다. 경구전염병은 병원성 미생물에 감염된 음식물이나 물을 먹어서 전염되는 병으로 이질, 콜레라, 장티푸스가 해당된다.

정답은 ③ 회충입니다. 회충은 야채, 특히 인분 비료가 사용된 흙에 오염된 채소나 과일을 씻지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.

정답은 ① 보존료. 보존료는 미생물의 증식으로 인한 식품의 부패 및 변패를 방지하는 기능을 하므로 정답이다.

정답은 ② 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 조리사의 상처(화농방소)에서 전염되며, 주로 도시락, 김밥, 크림빵, 찹쌀떡 등에서 많이 발생한다. 특히 봄·가을철에 흔하다.

정답은 ③ 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성분으로, 동물이나 사람이 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다.

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정답은 ④ 아우라민. 아우라민은 유해한 합성 착색료로 사용이 금지되어 있다.

정답은 ③ 면실유. 고시폴은 면실유에서 유래하며, 정제가 제대로 되지 않은 면실유에 남아 있으면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 질병이다.