정답은 ③ 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 다른 제품에 비해 거품을 많이 내어 반죽에 공기를 많이 포함시켜 만든다. 그래서 부피가 크고 가볍기 때문에 비용적(부피를 무게로 나눈 값)이 가장 크다.

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정답은 ③ 이스트. 냉동반죽에서는 얼림 저장 과정 중 효모(이스트)의 활력이 저하되므로, 일반 반죽보다 이스트를 더 많이 넣어야 정상적으로 발효가 진행된다.

정답은 ④ 재료 계량의 오차입니다. 발효 손실이란 반죽이 발효되는 동안 수분 증발, 탄수화물의 가스‧알코올 변환 등으로 원재료 중량이 줄어드는 현상을 뜻하며, 계량 오차는 이에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 마이야르 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서입니다. 빵을 구울 때 나타나는 갈색은 주로 마이야르 반응(아미노산과 당의 반응)과 캐러멜화 반응(당의 열분해)이 함께 작용하여 발생합니다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ② 과당. 과당은 갈색화 반응(카라멜화 또는 비효소적 갈변 반응)을 가장 잘 일으키는 당입니다. 과당은 비교적 낮은 온도에서 빠르게 갈변하며, 제과에서 빵이나 과자의 색·풍미 형성에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ② 데니시 페이스트리입니다. 데니시 페이스트리는 버터와 설탕 등 지방분이 많아 다른 제품에 비해 2차 발효 시 낮은 상대습도(보통 70~75%)를 요구합니다. 높은 습도에서는 페이스트리 층이 뭉개지거나 반죽의 이음새가 붙어 버릴 수 있기 때문입니다.

정답은 ① 수직믹서(vertical mixer)이다. 수직믹서는 다양한 용도, 특히 거품형 케이크와 각종 빵 반죽 모두에 적합해서 소매점에서 가장 널리 사용된다.

정답은 ③ 전분의 노화. 굽는 동안에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜 반응 등이 일어나지만 전분의 노화는 굽기 후 보관 중에 일어나는 변화이다.

정답은 ①입니다. 기름이 적으면 도넛을 뒤집기 어렵고 내부까지 고르게 튀기기 힘듭니다.

정답은 ① 껍질의 팽창이 좋아진다. 일반적으로 당분이 포함된 슈 껍질은 팽창이 오히려 방해받으며, 표면이 매끈하고 구멍 형성이 잘 안됩니다.

정답은 ② 스펀지 케이크. 스펀지 케이크는 많은 거품(공기)를 머금고 오븐에서 팽창하는 특성상 동일한 반죽량·용적에서 가장 크게 부풀어 오르는 케이크다.

정답은 ③ 소맥분의 글루텐 함량이 표준치보다 적은 경우입니다. 케이크가 굽는 도중 수축하는 주요 원인은 팽창이 급격하거나, 반죽 구조가 약해 내부 기포를 지탱하지 못할 때 발생합니다. 오히려 글루텐이 적으면 구조가 약해져 부풀지 못하거나 주저앉지, 수축 원인은 아닙니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가이다. 둥글리기의 주된 목적은 반죽의 글루텐 구조 정돈, 기공 정리, 표면막 형성 등이며 수분 흡수력 증가는 해당되지 않는다.

정답은 ② 컨벡션오븐입니다. 컨벡션오븐은 내부에 팬이 있어 열풍을 강제로 순환시켜, 전체 공간의 온도를 균일하게 만들어 굽기 편차가 적은 것이 특징입니다.

정답은 ④이다. 성형은 단순히 1단계 공정으로만 이루어진 것이 아니라, 여러 단계(예: 길게 밀기, 접기, 말기 등)로 구성되는 경우가 많다.

정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답은 ④ 재료 계량의 오차로 인해. 발효 손실은 발효 과정에서 실제로 발생하는 무게 감소 원인에 한정되며, 재료 계량의 오차는 발효 과정과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 된 경우, 빵이 충분히 팽창하지 못해 전체적인 부피가 작아진다.

정답은 ② 내상막이 얇다. 스펀지법(biga/spongedough method)은 반죽을 두 단계로 만드는 제빵법으로, 내상이 부드럽고 얇은 막이 형성되는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ③ 수분 증발 촉진이다. 제품 포장의 목적은 위생적 보호, 품질 유지, 상품 가치 향상 등이며, 오히려 수분 증발을 막아 제품의 신선도와 품질을 유지하는 데 있다.

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정답은 ③ 35 - 40℃이다. 오븐에서 구워진 빵은 내부 온도가 매우 높기 때문에, 바로 포장하면 수증기가 차서 포장지에 물방울이 생기고 품질이 떨어진다. 빵을 냉각할 때 내부 온도가 35~40℃까지 떨어진 후 포장하는 것이 일반적이며, 이 온도에서 표면의 수분과 내부 구조가 안정화되어 맛과 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ④ 빵 도넛. 빵 도넛은 2차 발효 직후 튀김 공정이 이어지기 때문에, 표면에 수분이 많으면 튀김 과정에서 기름이 튀거나 기름의 흡수가 늘어날 수 있어 낮은 습도(50~60%)에서 발효를 실시한다.

정답은 ③ 부피가 크다. 물의 양이 적으면 반죽이 뻑뻑해져 발효가 잘 안 되고 부피가 오히려 작아진다.

정답은 ① 15 ~ 20분이다. 빵 반죽을 손분할이나 기계분할로 나누는 작업은 가급적 빠른 시간 내에 끝내야 발효 진행 및 반죽 품질 이상을 방지할 수 있다. 일반적으로 15 ~ 20분 이내에 완료하는 것이 바람직하다.

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정답은 ② 무기질이다. 반죽에 사용하는 물의 경도는 무기질, 특히 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 함량에 의해 결정된다.

정답은 ① ㎤/g. 비용적(specific volume)이란 물질의 단위 질량당 부피를 의미하며, 단위는 보통 cm³/g로 나타낸다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ② 반숙 달걀. 달걀의 소화율은 익힌 정도에 따라 다르며, 반숙 상태일 때 가장 소화가 잘 된다.

정답은 ④ 젤라틴이다. 젤라틴은 동물의 뼈, 피부 등에서 추출한 동물성 단백질로, 주로 식품의 응고제나 젤리류에 사용된다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ③ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 지방(지질) 대사에 관여하고, 뇌신경 등 신체 여러 기관에 존재하는 대표적인 유화제이다.

정답은 ②. 포도당은 설탕에 비해 삼투압은 높지만, 감미도는 낮다. '감미가 높다'는 틀린 설명이다.

정답은 ② 잼 형성 작용이다. 계란은 케이크 제조에서 결합제, 유화제, 팽창제 등 다양한 역할을 하지만 잼을 만드는 역할은 하지 않는다.

정답은 ② 설탕이다. 과당이 가장 감미도가 크고, 그 다음이 설탕이다.

$H_{3}O^{+}$의 농도가 높을수록 산성이 강해짐. $10^{-2}\,mol/L$가 가장 높은 농도이므로 정답은 ①.

정답은 ② α-아밀라아제(amylase)이다. α-아밀라아제는 전분을 침, 이자 등에서 분비되어 전분을 비교적 작은 단위체인 덱스트린으로 분해하는 주요 효소이다.

정답은 ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것. 코팅용 초콜릿은 계절에 따라 온도 변화에도 코팅 후 녹거나 흐르지 않으며, 여름에는 융점이 높아 잘 녹지 않고 형태를 유지해야 한다. 겨울에는 융점이 너무 높으면 딱딱해지므로 다소 낮아지는 것이 바람직하다.

정답은 ④번으로, 신선한 계란은 껍질에 광택이 없고 거칠다. 신선한 계란은 수분 증발이 적고 표면에 자연 보호막(큐티클)이 있어 촉촉하거나 거칠고, 광택이 적은 경우가 많다.

정답은 ①번(유화제)입니다. 당(sugar)의 주요 기능에는 색과 향기 형성, 수분 보유, 맛 부여 등이 있지만, 유화제(Emulsifier) 역할과는 직접적 관련이 없습니다.

정답은 ① 박력분. 주어진 밀가루 25 g에서 젖은 글루텐 6 g을 얻었으므로 글루텐 함량은 $ \text{젖은 글루텐(%)} = \frac{6}{25}\times100 = 24% $. 박력분의 젖은 글루텐(습부량) 기준은 대략 19 ∼ 25 % 이하이므로 24 %인 이 시료는 박력분 범주에 해당한다.

정답은 ③이다. 이스트푸드는 주로 물의 경도 조절과 이스트의 영양원 역할을 한다. 이스트푸드는 제빵에서 반죽의 발효를 돕고 품질을 안정화하는 첨가물이다.

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정답은 ③ 전염성이 거의 없다. 세균성 식중독은 세균에 오염된 식품을 먹었을 때만 발생하며, 사람 간 전파(전염성)는 거의 나타나지 않는 것이 특징이다.

정답은 ① 개량제이다. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용하는 첨가물은 '개량제'로, 이는 밀가루의 품질을 개선하고 빵의 생산성을 높이기 위해 첨가된다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 식품의 부패를 촉진하는 요인이 아니라, 오히려 미생물을 죽여 부패를 지연시키거나 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병(Minamata disease)은 산업 폐수에 포함된 유기수은에 오염된 해산물을 섭취하여 발생하는 중독병이다.

정답은 ③ 복어 식중독입니다. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 주로 복어에 존재하는 매우 강한 독성물질로, 복어 섭취 시 중독을 유발합니다.

정답은 ② 탄저. 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)는 탄저병의 원인균으로, 사람과 동물 모두 감염될 수 있는 인수공통전염병이다.

정답은 ③ 엔테로톡신이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 내는 독소는 엔테로톡신이며, 주로 식중독을 유발하는 주된 원인이다.

정답은 ② 탄저, 리스테리아증입니다. 두 질병 모두 인축공통 전염병(사람과 동물이 모두 감염되는 전염병)에 해당합니다.

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정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.

정답은 ② 엔테로톡신. 음식을 먹고 2시간 내외의 짧은 잠복기 후 급성 구토와 설사를 유발하는 대표적 원인은 포도상구균이 생산하는 엔테로톡신(enterotoxin)이다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 독소형은 세균이 식품 내에서 독소를 만들고, 이 독소가 사람에게 들어와서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말한다.

정답은 ④ 이형제(release agent)입니다. 이형제는 빵 반죽을 분할하거나 틀에서 뺄 때 달라붙지 않도록 도와주는 역할을 합니다.