정답은 ① 35%이다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 일반적으로 초콜릿 내의 카카오 함량(코코아+카카오버터) 중 코코아(코코아 분말)가 차지하는 대표 비율(약 62.5%)을 곱해서 구할 수 있다. 계산식: 56% × 0.625 = 35%

정답은 ② 114~118℃. 퐁당(fondant)을 만들 때 설탕 시럽의 적정 끓이는 온도는 114~118℃이며, 이 온도에서 원하는 질감과 결정이 잘 형성된다.

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정답 ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 머랭 제조는 흰자에 기름기나 노른자가 섞이면 거품이 잘 형성되지 않아 실패하는 경우가 많으므로 완전히 제거하는 것이 중요하다.

정답은 ①이다. 식빵을 28℃까지 냉각한 후 포장하면 전분의 노화가 촉진되어 식빵이 빨리 딱딱해진다. 적절히 냉각하지 않으면 노화가 빨라져 식감이 떨어진다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

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정답: ① 산패취가 난다. — 퍼프 페이스트리에 과도한 덧가루를 사용할 경우 주로 조직이 단단해지거나, 생밀가루 냄새, 제품이 부서지기 쉬운 등의 영향이 나타나지만, 산패취(기름이 오래되어 나는 냄새)와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 지나친 발효. 빵 껍질이 색이 옅고 약하며 쉽게 부스러지는 문제는 반죽이 과발효되었을 때 가장 흔하게 나타난다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

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정답은 ③ 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리는 겹겹이 쌓인 반죽이 빠르게 부풀어 오르게 하려면 가장 높은 오븐 온도(약 220~230℃)에서 구워야 한다.

정답은 ② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다. 과일 충전물이 끓어 넘치는 현상의 직접적 원인이 아니다.

정답은 ② 조직의 평가. 빵의 품질평가는 크게 외부평가(겉모습, 즉 외형)와 내부평가(속, 즉 조직과 맛 등)로 나누며, 조직의 평가는 내부평가에 해당한다.

정답은 ③ 49℃이다. 글레이즈는 도넛과 케이크 등에 얇게 입혀 반짝임과 단맛, 보습을 주는 코팅제로, 너무 낮거나 높은 온도는 품질에 불리하다. 글레이즈는 보통 45~50℃ 전후에서 가장 잘 녹고 균일하게 발린다.

정답은 ①번이다. 새로 구입한 코팅되지 않은 팬은 처음 사용할 때 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 구워 기름칠을 하고 코팅막을 만들어 관리한다.

정답은 ③ 냉장 보관시킨다. 노화를 지연시키려면 방습포장, 설탕 첨가, 유화제 사용 등이 효과적이지만, 냉장 보관은 오히려 전분의 노화(결정화)를 촉진해 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ④ 맛. 빵의 관능적 평가에서 외부적 특성은 눈으로 관찰할 수 있는 외관에 국한되며, 맛은 내부적인 특성(내부적 특성)으로 평가된다.

정답은 ④ 직접판매비이다. 직접원가는 제품을 만들 때 직접적으로 투입되는 원가(재료, 노무, 경비)만 포함하며, 판매비는 제조와 직접 관련이 없다.

정답은 ② 소금 사용량 과다입니다. 소금이 과다하게 들어가면 발효가 저해되어 부피가 작아집니다. 따라서 부피가 정상보다 커지는 원인과 반대입니다.

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정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

정답은 ③ 40℃. 건조이스트의 활력을 최대로 높이기 위해서는 35~40℃ 정도의 미지근한 물이 가장 적합하다. 너무 낮거나 높은 온도는 이스트 활성에 좋지 않다.

정답은 ③입니다. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 주요 원인은 마이야르 반응(Maillard reaction)과 캐러멜화 반응입니다. 이 두 반응은 빵의 표면에 갈색을 띠게 하며, 맛과 향에도 영향을 줍니다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

정답은 ④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다. 제과 제품의 품질은 냉각·숙성 과정을 거쳐야 실제 시식 시의 맛과 상태를 알 수 있으므로, 보통 18~24시간 후에 평가한다.

정답은 ① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)이다. 도우 컨디셔너는 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효 등 여러 공정을 자동으로 제어·관리하는 역할의 장치이다.

정답: ④ 소금 스펀지법에서 스펀지(발효시킨 중간 반죽)를 만들 때 일반적으로 소금은 사용하지 않는다. 소금은 본반죽 단계에서 첨가한다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가(total cost)는 상품이나 제품을 만드는 데 들어가는 모든 비용을 의미하며, 판매이익은 비용이 아니라 수익 항목이다.

정답은 ③ 물이다. 식빵 반죽에서 반죽 온도를 가장 크게 조절하는 것은 물이다. 이는 주로 반죽 준비 단계에서 투입되는 물의 온도를 조절함으로써 최종 반죽 온도를 쉽게 맞출 수 있기 때문이다.

정답은 ② 마라스키노(Maraschino)이다. 마라스키노는 오렌지 껍질이나 향이 아닌 체리(마라스카 체리)를 원료로 만든 혼성주이다.

정답은 ③ 찌마아제(zymase)입니다. 찌마아제는 드라이이스트(효모)에서 발견되며, 과당(주로 당류)을 분해하여 이산화탄소(CO₂)와 알코올(주로 에탄올)을 만드는 발효 효소 복합체입니다.

정답: ④ 기포성 부여 — 설탕은 빵에 기포성을 직접 부여하지 않는다. 설탕은 주로 이스트의 영양원, 색상 형성, 풍미에 기여한다.

정답은 ④ 0-60ppm이다. 연수는 물에 녹아 있는 광물질(주로 칼슘·마그네슘 등)이 적은 물을 의미하며, 광물질 함량이 0-60ppm인 경우를 연수로 분류한다.

정답은 ④. 효소는 0℃ 상승시 활성도가 4배가 되는 것이 아니라, 일반적으로 온도가 10℃ 올라가면 반응 속도가 약 2배로 증가한다. 0℃ 변화만으로 4배 활성은 사실이 아니다.

정답은 ② 141 kcal. 주어진 식품의 영양소별 함량을 통한 열량 계산은 각 성분의 열량환산계수(단백질, 탄수화물=4 kcal/g, 지질=9 kcal/g)를 곱해서 합산해야 한다.

정답은 ② 글루테닌. 글루텐의 구성 물질 중 글루테닌은 반죽에 질기고 탄력성 있는 성질을 부여해준다.

정답은 ① 단백질입니다. 우유의 단백질, 특히 카제인(Casein)은 산에 의해 잘 응고되는 성질이 있습니다. 일반적으로 레몬즙이나 초산 같은 산이 우유에 첨가되면 카제인이 응고되어 덩어리가 집니다.

정답은 ① 말타아제. 말타아제는 맥아당(말토스)을 분해하여 포도당으로 만드는 효소이다.

정답은 ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 검류(곰피, 알긴산 등 해조류 유래 검류)의 주성분은 탄수화물(특히 다당류)이며, 무기질이나 단백질이 주성분이 아니다.

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정답은 ③ 아경수입니다. 제빵에 적합한 물은 너무 단단하거나(경수) 너무 부드럽지 않은, 중간 정도의 경도를 가진 '아경수'입니다. 아경수가 효모의 발효에 알맞고 글루텐의 형성에 도움을 주어 좋은 빵 품질을 얻을 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 효소는 단백질로 구성되어 있으며, 전분이나 지방이 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 효소의 일반적인 특성을 올바르게 설명하고 있습니다.

정답: ④ 높은 온도에서 보관해야 한다는 설명이 틀렸습니다. 생크림은 낮은 온도(5℃ 이하)에서 보관해야 기포성이 좋고 위생적입니다.

정답은 ① 스테아린. 도넛의 글레이즈(glaze) 코팅은 광택과 결착력을 유지하기 위해 한천, 펙틴, 젤라틴 등의 안정제를 사용한다. 스테아린은 지방산의 일종으로 안정제가 아니므로 거리가 가장 멀다.

정답은 ①번이다. 살모넬라균 식중독의 잠복기는 일반적으로 오염식품 섭취 후 8~48시간(평균 10~24시간)이며, 주요 증상은 38~40℃의 발열, 복통, 설사 등이다. 보통 1주일 이내에 자연 회복된다.

정답은 ③ 인축공통전염병이다. 탄저, 브루셀라증 등은 사람(인)과 가축(축)에 모두 전염될 수 있어 이렇게 부른다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 뉴로톡신(neurotoxin, 신경독소)은 신경계에 영향을 주는 독소로, 클로스트리디움 보툴리늄균이 대표적으로 생산한다. 이 독소는 보툴리눔 중독의 원인이 된다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 미생물을 죽이거나 생육을 저해하여 부패를 방지하는 요인입니다. 습도, 온도, pH는 모두 식품의 부패에 영향을 주는 요인입니다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 경구(입을 통한) 전염이 아니라, 모기와 같은 매개 곤충에 의해 전염되는 질병이므로 경구전염병과 거리가 멀다.

정답은 ① 20℃ 이다. 식품첨가물의 공정상 표준온도는 20℃로 정해져 있다. 이는 보관, 취급 및 시험 등에 있어서 기준이 되는 온도이다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ② HACCP 팀구성입니다. 7가지 원칙에 포함되지 않는 항목이며, 나머지 보기는 실제로 HACCP의 7원칙에 해당합니다.

정답은 ③ 치아염소산 나트륨이다. 치아염소산 나트륨은 주로 살균제, 소독제로 사용되며, 보존료로 분류되지 않는다. 나머지 ①, ②, ④는 합성보존료에 해당한다.

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정답은 ① 팽창제입니다. 빵이나 과자를 부풀게 하여 부드럽게 만드는 첨가물로, 탄산가스 등 기체를 발생시켜 구조를 팽창시키는 것이 팽창제의 역할입니다.

정답은 ④. 감자를 180°C 이상의 고온에서 튀기면 아크릴아마이드가 더 많이 생성됩니다. 따라서 고온 조리는 아크릴아마이드를 줄이는 방법이 아닙니다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.