정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비(사시, 동공확대, 언어장해 등) 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ②번이다. 위염환자는 식품조리를 금지할 필요가 없으며, 위염은 비감염성 질환으로 식중독 전염과 관련이 없다. 나머지 선택지는 모두 세균성 식중독 전염 예방에 직접적인 효과가 있다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 혐기성(산소 없이 증식), 아포(포자) 생성, 열과 소독약에 강한 저항성을 가지며, 신경 독소를 생산해 치명적인 식중독을 유발한다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ① 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 베네루핀(Venerupin)이다. 복어의 독은 테트로도톡신, 모시조개의 독은 베네루핀이다.

정답은 ④ 식품의약품안전청이다. 판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 것은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이 담당한다.

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정답은 ① 식중독 발생신고입니다. 식중독이 발생한 경우 법적으로 가장 먼저 해야 할 행정적 조치는 보건당국에 신속하게 식중독 발생 사실을 신고하는 것입니다. 이것이 후속 조치(원인식품 폐기, 역학조사 등)의 시작점입니다.

정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 독소를 가진 미생물(조류독소)에 의해 발생하는 생물성 식중독에 해당한다. 나머지 보기들은 화학 물질에 의해 발생하는 화학성 식중독의 예다.

정답은 ②번입니다. 보존료는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 영양가 및 신선도를 유지하기 위해 사용하는 첨가물로 가장 정확하게 보존료의 역할을 설명하고 있습니다.

정답은 ③ 곰팡이. 곰팡이는 건조식품과 곡류처럼 수분이 적은 환경에서 다른 미생물에 비해 잘 증식한다. 건조식품과 곡류의 부패에서 가장 흔히 발견되는 것이 곰팡이다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 소독의 효과를 비교하는 기준(지표) 물질로 가장 널리 사용되어 왔다.

정답: ④ 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나지 않는다. 가공치즈는 이미 만든 자연치즈를 가열·유화하여 만든 것으로, 살균과정을 거쳐 미생물이 대부분 죽어서 발효가 계속 일어나지 않는다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 산화 방지 효과가 뛰어나 식품의 색 보존, 품질 유지, 갈변 방지 등에 널리 사용된다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.입니다. 이유는, 배즙에 포함된 연화효소(프로테아제)는 가열하면 변성되어 효능을 잃으므로, 끓인(가열된) 배즙은 육류 연화에 효과가 없습니다.

정답: ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주된 색소는 유멜라닌으로, 멜라닌 색소의 일종이다. 유멜라닌은 검은색 또는 짙은 갈색을 띠며 오징어·갑오징어 등 두족류 먹물의 색소 성분이다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변을 방지하기 위한 방법은 효소의 비활성화, 최적 pH 변화, 환원제 및 아황산가스 처리가 있으나, 산화제 첨가는 갈변 반응을 오히려 촉진시키므로 방지 방법이 아니다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소의 주요 색소인 안토시아닌은 산성 환경(식초, 레몬즙 등)에서 붉은색이 선명하게 보인다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 동물에서 추출되는 천연 경질물질에는 젤라틴(동물 뼈, 피부의 콜라겐 분해물)과 키틴(주로 갑각류나 곤충의 외피에서 얻는 동물성 다당류)이 있습니다.

정답 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡 작용을 조절하여 저장성을 높이는 대표적인 방법은 가스저장법이다.

정답은 ① 우유이다. 우유는 칼슘이 풍부하여 칼슘 급원 식품으로 가장 적합하다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵과 마카로니는 강력분(글루텐이 많은 밀가루)을 사용하는 것이 적합하다. 박력분은 주로 과자, 케이크 등 부드러운 식감을 내는 데 사용한다.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 수용성(水溶性) 비타민에 속하며, 물에 잘 용해된다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

정답은 ① 안토시안. 생강과 같이 식품을 산성 용액(식초)에 절이게 되면, 식품 내부에 존재하던 색소 안토시안이 산성에서 적색으로 변한다는 특징이 있다.

정답은 ① 포도당 2분자가 결합된 것. 맥아당(maltose)은 포도당 분자 2개가 결합하여 형성된 이당류로, 소화과정에서 전분이 분해될 때 생성됩니다.

정답 ④ : HACCP은 모든 위해요소(위험요소)를 사전에 예측하고 대응하는 예방 중심의 체계적 관리방법이다.

정답은 ①. 마요네즈가 분리되는 주된 원인은 유화가 제대로 안 되는 경우(초기 유화 불량, 기름 투입 속도 과다 등)이다. 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 넣는 것은 오히려 유화를 촉진하며 분리를 방지한다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨이라는 당알코올로, 단맛이 난다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 넣으면 두부의 단백질 입자 간 결합 억제 및 수분 결합력 증가로 경화되는 것을 효과적으로 막을 수 있다.

정답: ② 1.43 가식부율 70%의 식품의 출고계수는 1/0.7 = 1.43으로 계산합니다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 튀김기름을 여러 번 사용하면 불포화지방산이 분해되고 산화되어 점도가 증가하고 거품이 발생하는 등 물리적 변화가 일어난다. 그러나 흡유량은 오히려 더 많아지는 현상이 나타난다.

정답: ④ 24% 30,000원으로 50명의 식사를 공급하였고, 1인분 식단가격이 2,500원이므로 식품 원가율은 (1인 식품 원가 ÷ 1인분 식단가격) × 100%로 구한다.

정답은 ②입니다. 팥은 다른 콩류와 달리 물에 불리지 않고 바로 끓이는데, 이는 팥의 흡수시간이 길어지는 동안 부패될 우려가 있기 때문입니다.

정답: ①. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가하면 영양소 손실이 가장 큽니다. 중조(베이킹소다)를 넣고 고온에서 튀기는 과정에서 수용성 영양소(특히 비타민 B, 비타민 C 등)와 일부 미네랄이 파괴되고, 조리 과정에서 기름에 의해 영양소가 용출됩니다.

정답은 ① 물, 열. 전분의 호화는 전분에 물과 열을 가할 때 일어나는 변화로서, 이 두 가지가 반드시 필요하다.

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정답은 ① 산란기 몇 개월 전이다. 생선의 맛이 가장 좋은 시기는 산란기 몇 개월 전으로, 이때가 영양분을 많이 축적해 맛과 영양이 최고조에 이른다.

정답은 ① 설탕. 한천을 이용할 때 설탕은 겔 강도를 증가시킬 수 있다. 설탕은 한천 겔의 구조를 조밀하게 해서 굳기가 좋아진다.

정답은 ①이다. 우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이 아니라 우엉에 함유된 페놀성분이 산화되어 변색되는 것이 원인이다.

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정답은 ① 케이크입니다. 강력분은 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 식감이 필요한 빵류(식빵·피자)나 마카로니 등 면 제조에 사용합니다. 반면 케이크에는 부드러움을 위해 박력분을 주로 사용합니다.

정답은 ④. 묵은 쌀은 수분이 적어졌으므로 밥을 지을 때 햅쌀보다 물을 더 넣어야 밥이 고슬고슬하게 잘 된다.

정답은 ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 빠른 것 순서로 넣는 것이 좋으며, 채소의 색 보호를 위해 산성 조미료(식초)는 가장 마지막에 사용해야 한다.

정답: ④ 초단파에 의하여. 전자렌지 오븐은 초단파(microwave)를 이용해 음식 속의 수분 분자를 진동시켜 내부에서부터 열이 발생하도록 하는 원리이다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 등 냉동 디저트에 첨가 시 얼음 결정이 크게 자라는 것을 방지하여, 식감을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

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정답은 ① 민촌충. 쇠고기를 익히지 않고 회로 섭취할 때 가장 흔히 감염될 수 있는 기생충은 민촌충이다.

정답 ④ 대장균. 대장균은 분변 오염의 대표적인 지표 미생물로, 다른 미생물이나 분변 오염 여부를 판단할 때 주로 사용된다.

정답은 ③ 말라리아이다. 말라리아는 모기에 의해 사람 사이에 전파되는 대표적인 감염병이다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.

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정답은 ① 건구온도, 습구온도입니다. 불쾌지수는 주로 실내외의 건구온도(일반 온도)와 습구온도(습도를 반영한 온도)를 이용해 계산합니다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후에는 조리 기구에 남은 소독제 성분이 자연스럽게 증발할 수 있도록 건조하는 것이 위생적으로 가장 바르다.

정답: ③ 부영양화현상 질산염(NO3-)이나 인(PO4^3-) 등 영양물질이 과다하게 유입되어 수중에서 조류(알지)나 식물 플랑크톤이 대량 번식하는 현상을 부영양화라고 한다. 그 결과 용존산소가 감소하고 물고기 폐사, 악취 등 수질 오염이 심화된다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.