정답은 ④입니다. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮으면 반죽이 너무 가벼워져서 구조력이 약해지며, 그 결과 중앙 부분이 쉽게 꺼집니다.

정답은 ① 부피의 증가이다. 설탕은 주로 단맛(감미), 연화, 수분의 유지 등 여러 기능이 있으나, 반죽의 부피를 증가시키는 역할은 거의 하지 않는다.

정답은 ③ 23~25도이다. 스펀지 반죽법에서는 발효에 적합한 온도(약 23~25℃)를 유지해야 이스트 활동이 원활하여 풍미와 조직이 좋은 빵을 만들 수 있다.

정답은 ① 수직형 믹서입니다. 일반적으로 소규모 제과점에서는 구조가 간단하고 사용이 편리하며 공간을 적게 차지하는 수직형 믹서를 주로 사용합니다.

정답은 ③ 노른자 비율을 증가시킨다. 롤 케이크가 터지는 원인은 주로 반죽의 탄력 부족이나 표면이 건조해지기 때문입니다. 노른자 비율을 늘리면 반죽이 뻑뻑해져 오히려 탄력이 줄고 깨지기 쉬워집니다.

정답은 ② 글루텐의 발전정도. 일반적인 과자반죽에서 믹싱 완료 여부를 직관적으로 알기 어려운 항목은 글루텐의 발전정도이다. 반죽 비중, 점도, 색 등은 비교적 쉽게 관찰·측정할 수 있지만, 글루텐의 발전 정도는 정량적으로 파악하기 어렵고 경험적 판별이 요구된다.

정답: ② 100% 증량율(overrun)은 원래 양과 증가한 양의 비율을 백분율로 나타내는 것. 1000 mL가 2000 mL로 되었으니 증량율은 100%.

정답은 ③ 기공이 조밀하다. 가온법의 장점에 해당하지 않는다. 가온법은 오히려 기공이 비교적 거칠어지는 경향이 있다.

정답은 ③ 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 슈의 밑면이 좁고 둥근 형태(공 모양)로 실패하는 주된 원인은 오븐 온도가 낮으면 반죽이 천천히 부풀면서 옆으로 펼쳐지지 않고 위로만 부피가 커지기 때문이다. 또한 팬에 기름칠이 적으면 밑면이 잘 붙어서 퍼지지 못한다.

정답은 ① 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리(패프 페이스트리)는 버터가 녹지 않고 층을 형성할 수 있도록 일반적으로 18℃ 이하, 이상적으로는 16~18℃ 수준의 매우 낮은 온도에서 반죽한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 노타임법이다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 단축하는 제빵법으로, 시간 절약이 목적일 때 주로 사용한다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ② 라운더입니다. 라운더는 주로 제빵에서 반죽을 둥글게 성형하는 장비로, 제과(케이크, 쿠키, 과자류)에서 사용 빈도가 매우 낮아 제과용 기계 설비와는 거리가 멉니다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금(나트륨 chloride)은 제과에서 향 개선, 잡균 억제, 반죽 물성 향상 등의 역할을 하지만, 일반적으로 pH 조절에는 직접적인 영향을 미치지 않는다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 제조에서 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 밀가루가 사용하는 양도 많고 초기 온도에 따라 전체 반죽 온도에 큰 영향을 미친다.

정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하게 되면 전분의 노화(경화) 현상이 촉진되어 빵이 빨리 딱딱해진다.

정답은 ③ 나선형 믹서이다. 나선형 믹서는 주로 질긴 반죽(된반죽)을 빠르고 효율적으로 치는 데 적합하여 독일빵, 프랑스빵, 토스트브레드 등 유럽 식사빵용 반죽에 널리 사용된다.

정답은 ③ 발전 상태(Development)이다. 이 단계는 반죽의 표면이 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가하여 강하고 단단한 상태를 갖추게 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ② 200g이다. 전체 배합 총 중량을 구한 뒤, 그 중에서 쇼트닝이 차지하는 비율(4%)을 계산하면 된다.

정답은 ① 과다한 설탕사용이다. 설탕이 많이 들어가면 빵 표면이 오븐에서 굽는 과정에서 갈색(브라운) 계열로 진하게 변색된다. 이는 당류가 열에 의해 카라멜화(caramelization) 및 마이야르(Maillard) 반응을 더 심하게 하기 때문이다.

정답은 ④ 브리오슈입니다. 브리오슈는 풍부한 유지방·설탕 함량으로 부드럽고 촉촉한 질감을 지닌 빵으로, 고온·강한 열풍이 작용하는 파이롤러 오븐에 부적합합니다.

정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당류 중에서도 환원당이 있을 때 가장 잘 일어나며, 환원성이 가장 강한 당이 반응을 더 잘 촉진한다.

정답은 ②이다. 냉동반죽의 경우 효모 및 글루텐의 손상을 최소화하려면 혼합 직후 반죽 온도가 18~24℃를 넘지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트의 발효를 억제하여 가스 발생량을 감소시킨다. 따라서 발효가 빨라지지 않고 오히려 느려진다.

정답은 ① 피자도우. 반죽의 '되기'란 반죽의 점성을 의미하며, '가장 된 것'은 수분이 적고 단단한 반죽을 뜻한다. 일반적으로 피자도우의 반죽이 가장 되고(딱딱하고 건조하며 수분 함량이 낮음), 나머지 제품들은 상대적으로 부드럽고 수분 함량이 많아 반죽이 질다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 소금이다. 클린업 단계에서 소금을 첨가하면 반죽의 글루텐 형성이 빨라져 반죽 시간 단축에 도움이 된다.

정답은 ④ 카로틴이다. 계란 흰자에는 오브알부민, 콘알부민, 라이소자임 등의 단백질이 포함되어 있지만, 카로틴은 계란 노른자에 들어 있는 색소이다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

정답은 ③ 이스트 먹이 역할을 한다. 물은 제빵에서 글루텐 형성, 반죽온도 조절, 효소 활성화 등 다양한 기능을 하지만, 이스트에 먹이를 제공하는 역할은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 당분(설탕 등)이 맡는다.

정답은 ① 강력분. 식빵 제조에는 단백질 함량과 글루텐 형성이 중요한데, 강력분은 높은 단백질 함량(약 11% 이상)과 우수한 글루텐 형성력으로 식빵의 조직과 부피를 잘 만들어준다.

정답은 ③ 탄산가스. 베이킹파우더가 반응할 때 주로 발생하는 가스는 탄산가스($CO_2$)이다. 이 가스가 반죽을 부풀게 해준다.

정답은 ③ 36%이다. 젖은 글루텐이 건조되면 수분이 날아가 단백질 함량이 상대적으로 높아지는데, 젖은 글루텐의 평균 수분 함량(약 2/3)이란 특성을 이용해 계산한다.

정답은 ④ 80%이다. 버터는 우유에서 추출한 지방이 주성분으로, 일반적으로 우유지방을 약 80% 정도 함유한다.

정답은 ② 회분이다. 밀기울의 혼합 정도, 즉 밀가루에 섞인 밀기울의 양을 알기 위해 가장 흔히 사용하는 기준 성분은 회분이다. 회분 함량이 높을수록 밀기울의 함유율이 높음을 의미한다.

정답은 ① 포도당. 포도당은 단당류로, 이당류가 아니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합된 당류를 말하며, 대표적으로 맥아당, 설탕, 유당이 있다.

정답은 ① 이스트푸드입니다. 이스트푸드는 물의 경도를 높이는 작용이 있으며, 반죽의 품질 및 발효에 긍정적인 역할을 합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 유화 쇼트닝입니다. 유화 쇼트닝은 다른 유지에 비해 물의 흡수율이 월등히 높아서, 버터 크림 등 크림류를 만들 때 매끄럽고 부드러운 질감을 내는 데 적합합니다.

정답은 ② 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 유지의 경화란 액체 상태의 불포화 지방산(기름)에 수소를 첨가하여 고체(경화유)로 바꾸는 화학적 처리 방법을 의미한다.

정답은 ④ 표피색 개선. 밀가루를 체로 치는 주목적은 불순물 제거, 공기와의 혼합, 재료의 고루 섞임 등이다. 표피색 개선과는 직접 관련이 없다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ① 급성위장염 질환이다. 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)에 감염되면 대표적으로 복통, 설사, 구토 등이 동반되는 급성 위장염 증상이 나타난다.

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염될 수 있는 인수공통감염병(인축공통전염병)이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 치아염소산 나트륨이다. 치아염소산 나트륨은 주로 살균제, 소독제로 사용되며, 보존료로 분류되지 않는다. 나머지 ①, ②, ④는 합성보존료에 해당한다.

정답은 ③ 열에 의한 식용유 변질이다. 부패는 미생물 활동에 의해 식품이 상하는 현상을 의미하며, 열에 의한 변질은 미생물 작용이 아닌 화학적 변화로 발생한다.

정답은 ① 자외선 살균. 작업공간의 표면 및 공기 중 세균 제거에 가장 효과적인 방법은 자외선을 사용하는 것이다.

정답: ③ 곰팡이는 포자에 의해 개체 수를 늘리며 빵, 밥 등 곡류의 부패에 관여합니다. 곰팡이는 포자라는 특수 세포로 번식하고, 식품 부패에 중요한 역할을 합니다.

정답은 ① 비타민 E. 비타민 E는 대표적인 산화방지제로서 식용유가 공기 중 산소와 반응하여 산패되는 것을 막아준다.

정답은 ② 질소이다. 질소는 식품 포장 시 산화나 변질을 방지하고, 제품의 유통기간을 연장하는 대표적인 불활성 가스이다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 뉴로톡신(neurotoxin, 신경독소)은 신경계에 영향을 주는 독소로, 클로스트리디움 보툴리늄균이 대표적으로 생산한다. 이 독소는 보툴리눔 중독의 원인이 된다.

정답은 ③ 장염비브리오균이다. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균 중 대표적인 것이 장염비브리오균(비브리오 패혈증균 포함)이다.

정답: ② 냉장. 냉장은 미생물의 증식을 억제할 뿐, 미생물 수를 직접 줄이거나 사멸시키는 방법은 아니다.

정답은 ① 탄저병이다. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 대표적인 인수공통전염병이다.

정답은 ④ 황색포도상구균. 화농성(고름이 나는) 질환은 주로 황색포도상구균이 원인균으로 작용하며, 본 균에 오염된 사람이 조리과정에서 식품을 통해 독소를 퍼뜨릴 수 있다.

정답은 ③ 부패이다. 부패란 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취나 독성 물질이 발생하면서 식품으로 섭취할 수 없게 되는 현상을 말한다.