정답은 ① 발색제이다. 소시지처럼 육가공 제품의 고운 붉은빛(육색)을 확실하게 유지하고, 산화나 변색을 막아주는 식품첨가물을 발색제라고 한다.

정답은 ①번이다. 역성 비누(살균 비누)와 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 바람직하지 않다. 각각의 역할이 다르며, 혼용할 경우 살균 효과에 방해가 될 수 있다.

정답은 ①번. 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 적합하지 않은 손 씻기 방법이다. 서로 다른 성분을 섞으면 효과가 떨어질 수 있고, 오히려 잔류물이 남을 위험이 있다.

정답: ④ 구아닐산(Guanylic acid) 안식향산(Benzoic acid), 소르빈산(Sorbic acid), 프로피온산(Propionic acid)은 미생물에 의한 변질을 억제하여 저장성을 높이는 대표적 보존료이다. 반면 구아닐산(5′-GMP)은 감칠맛을 높이는 향미증진제(Flavor enhancer)로 분류된다.

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정답은 ③ 장염비브리오 식중독입니다. 장염비브리오균은 주로 어패류, 특히 생선이나 조개류의 생식과 관련해 발생하며, 여름철에 특히 주의해야 합니다.

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정답: ③ 식품을 냉동고에 보관할 때 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다 — 잘못된 방법입니다. 냉동과 해동을 반복하면 미생물 증식 위험이 커져 세균성 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 대장균이다. 대장균은 대표적인 위생 지표세균으로 분변 오염 여부 및 위생 상태를 판단하는 데 활용된다.

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정답은 ④. 황변미는 위생적으로 안전하다는 설명이 틀림. 황변미(적홍색 또는 황색 착색된 쌀)는 곰팡이 대사산물(대표적으로 아플라톡신 등)이 원인이며, 인체에 해를 끼칠 수 있어 위생적으로 위험하다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)입니다. 이타이이타이병은 카드뮴에 오염된 음식물이나 물을 장기간 섭취해 생기는 신장 장애 질환으로, 대표적인 중금속 공해병입니다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 단백질로, 탄수화물에 속하지 않는다. 나머지 ② 펙틴, ③ 섬유소, ④ 글리코겐은 모두 탄수화물 종류에 해당한다.

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정답은 ③ 묵. 유화(Emulsion)는 물과 기름이 섞여 있는 혼합 상태를 의미하며, 보통 버터, 생크림, 우유 등은 유화된 식품이다. 그러나 묵은 주로 식물성 전분을 이용해 만든 겔 상태 음식으로 유화와 관련이 적다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응입니다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질의 구성 성분)과 당(당류)이 함께 반응하여 갈색 물질(멜라노이딘 등)을 생성하는 대표적인 비효소적 갈변 반응입니다.

정답은 ④. α-화 쌀(알파화 쌀)은 쌀을 익혀 전분을 일부 호화시킨 즉석밥 제품으로, 영양소를 추가하여 강화한 식품이 아니다. 즉, 대표적인 강화식품이 아니다.

정답: ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로 생선은 육류보다 결합조직(콜라겐, 엘라스틴) 함량이 적어 조직이 부드럽고 연합니다.

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정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다. 나머지는 모두 지용성(기름에 녹는) 비타민이다.

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정답은 ④ 미오글로빈, 클로로필이다. 미오글로빈은 철(Fe)을 함유한 근육 색소이고, 클로로필은 마그네슘(Mg)을 함유한 엽록소이다.

정답은 ① 단백질의 변성. 불고기나 육류를 구울 때 단백질이 열을 받아 형태와 성질이 변하는 '변성' 현상이 일어난다. 이 과정에서 육질이 익으며 표면이 단단해진다.

정답은 ②번. 카로티노이드 색소는 대표적으로 카로틴과 크산토필이 있으며, 이는 식물에 널리 분포하는 주요 색소입니다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③이다. 단체급식의 목적은 건강 증진, 식비 경감, 영양교육 등이며, 단순히 물질적 충족(먹는 것 자체로 만족)은 목적이 아니다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ③ 불고기. 불고기는 고기를 직접 불(열원) 위에서 굽거나 볶는 건열 조리법에 해당한다. 나머지는 모두 습열(물이나 증기 등 수분을 이용하는) 조리법이다.

정답은 ①이다. 밀가루 계량 시 체로 쳐서 부풀린 후, 가만히 담고, 수북하게 담은 표면을 주걱 등으로 평평하게 깎는 것이 표준이다. 눌러 담거나 흔드는 등으로 밀도가 변화하면 오차가 커진다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 끼얹어 회로 먹는 음식입니다. 이는 숙회 조리방법에 대한 정확한 설명입니다.

정답은 ②입니다. 물(액체)을 계량할 때는 메니스커스의 가장 아래(오목한 부분)와 눈금을 맞추는 것이 정확한 방법입니다. 양끝이 아니라 중앙 아래부분에 맞춰야 하므로 ②의 설명이 잘못되었습니다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ④ 사과쥬스이다. 효소적 갈변반응은 식품 속 효소(주로 폴리페놀옥시다제)가 작용해 색이 변하는 현상으로, 사과, 바나나 등 과일이나 채소의 즙, 절단면에서 주로 발생한다.

정답은 ②번이다. 난황 주위 변색(짙은 회색)은 주로 난백의 유황과 난황의 철이 결합해 황화철이 생기기 때문이며, 이는 알칼리성(pH가 높을 때)에서 더 잘 일어난다. ②는 '산성일 때 신속'하다고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. 흰색 야채는 산성 환경에서 색이 잘 보존됩니다. 식초는 산성을 제공하여 색이 변하지 않고 흰색을 유지하게 도와줍니다.

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정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 습열과 건열을 섞어서 사용하는 조리법으로, 결합조직이 많은 고기나 질긴 식재료를 부드럽게 만들 때 효과적이다.

정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답: ④ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다. 설명: 산이 첨가되면 전분의 가수분해가 일어나 점도가 낮아지고, 오히려 호화는 방해받는다. 즉, 산은 전분의 호화를 촉진하지 않는다.

정답은 ① 435,000 이다. 총원가는 모든 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 계산한다.

정답은 ②. 조리장의 올바른 위생관리를 위해서는 조리실과 처리실이 명확히 구분되어야 하므로, 이 둘이 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생조건에 해당하지 않는다.

정답은 ②번이다. 식소다를 넣으면 오히려 엽록소가 파괴되어 색이 더 진해지는 것이 아니라 탁하고 누렇게 변한다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가미되고 pH가 낮아지나, 생선이 부드러워지지는 않는다. 오히려 산성에 의해 단백질이 응고되어 질감이 단단해지는 현상이 나타난다.

정답은 ④ 80% 이상이다. 버터와 마가린은 유지방(지방분)이 전체 무게의 80% 이상이어야 식품 규정상 '버터', '마가린'으로 인정받을 수 있다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법에서는 여과지의 모래층에 쌓인 불순물을 정기적으로 역류(물이나 공기를 아래에서 위로 흐르게 함)시켜 세척한다.

정답은 ④ 기압. 온열요소란 온도가 따뜻하다고 느끼는 데 영향을 주는 환경적 요인들을 말한다. 대표적인 온열요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이다. 기압은 온열감에 직접적 영향을 주지 않으므로 제외된다.

정답은 ① 분변. 회충 알은 인체 내에서 성충이 산란한 후 대장 등을 거쳐 분변(대변)과 함께 배출된다.

정답은 ④ 글리시닌. 동맥경화증의 원인물질은 주로 동물성 지방에 들어 있는 콜레스테롤, 트리글리세라이드(중성지방), 유리지방산 등이며, 글리시닌은 대두 단백질로 동맥경화와 직접적 연관이 없다.

정답: ④ — 최대 유량과 최소 유량 사이에도 하천의 수질은 여러 요인(유량, 기상, 오염 등)에 따라 충분히 변할 수 있으므로, '수질의 변화는 거의 없다'는 설명이 틀렸다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

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정답은 ③이다. 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건사업의 지휘·조정, 회원국 기술지원, 자료공급, 전문가 파견 등의 활동을 하지만, 개별적인 정신질환 치료 등 의료서비스를 직접 제공하지 않는다.

정답은 ② 대장균. 대장균은 물에 분변 오염이 있는지 확인하는 대표적인 지표균으로 사용된다.

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