정답: ① 설사성 패류 중독. 설사성 패류 중독은 자연독 식중독(생물성)에 해당하며, 화학성 식중독의 원인이 아니다.

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정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

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정답은 ①이다. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 독소형 식중독을 일으키고, 엔테로톡신을 생성하며, 화농성 질환의 원인이 된다. 다만 균체 자체가 열에 강하지는 않고, 생성된 독소만이 내열성이 높아 열을 가해도 독소가 남는다.

정답은 ④ 식품의약품안전청이다. 판매를 목적으로 하는 식품에 사용하는 기구, 용기포장의 기준과 규격을 정하는 것은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이 담당한다.

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정답은 ③ 장염 비브리오입니다. 장염 비브리오는 소금(염)이 있는 환경에서 잘 자라는 호염성 세균입니다.

정답은 ③ 난류. 살모넬라균은 주로 달걀과 같은 난류에 오염되기 쉬우며, 특히 껍데기와 내용물 모두에서 검출될 수 있다.

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정답은 ②번이다. 집단식중독 발생 시 환자에게 의사 처방 없이 항생물질을 복용시키는 것은 부적절하다. 정확한 진단과 의사의 처방 없이 항생제 등 약물을 투여하지 않는다.

정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 간암의 주요 원인 중 하나로 알려진 진균독소입니다.

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정답은 ④ 유기산. 김치가 익으면서 젖산 등 유기산이 증가하는데, 이 산성이 클로로필을 변색시켜 색이 누렇게 된다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ① 소금. 잼 형성의 기본요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 응고나 겔 형성에 필요하지 않다.

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정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid)입니다. 글루타민산은 체내에서 합성할 수 있는 비필수 아미노산이며, 나머지는 모두 필수 아미노산입니다.

정답: ② 젤라틴 — 젤라틴은 단백질의 일종이며, 나머지 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 해당한다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올 1 g이 체내에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이며, 이는 영양학의 기본 열량상수로 외워두어야 한다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨는 리놀레산이 풍부한 식물성 지방 식품으로, 이 지방산은 필수 지방산에 속한다.

정답은 ②이다. 딸기는 천천히 가열하여 산소가 소비되면 색이 선명하게 유지된다. 이는 과일 내 효소작용이 억제되어 색이 보호되기 때문이다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산이다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 과실 젤리화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게 등 갑각류를 삶을 때 붉은색을 띠게 하는 주요 색소가 아스타신입니다.

정답은 ④입니다. 개량메주 제조에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이(Aspergillus 등)이며, 효모가 아니라는 점이 잘못된 연결입니다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 오탄당은 탄소가 5개인 단당류로, 갈락토즈는 탄소가 6개인 육탄당에 해당한다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

정답은 ④. 타우린은 주로 어류, 조개류, 갑각류 등 동물성 식품에 많고, 버섯이나 죽순과는 관련성이 낮다.

정답은 ④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서이다. 당근 등 녹황색 채소에는 지용성 비타민(A, D, E, K 등)이 많이 들어 있는데, 이 비타민들은 기름과 함께 섭취할 때 체내 흡수율이 높아진다.

정답은 ④ 직접원가. 직접비의 합계액은 직접원가로 불리며, 제품 생산에 직접적으로 투입된 원재료비, 직접노무비, 직접경비 등이 포함된다.

정답은 ③이다. 버터나 마가린은 실온에서 부드럽게 한 후 계량컵에 꼭 눌러 담고, 윗면을 직선으로 평평하게 깎아 정확히 계량한다. 재료가 단단하면 계량이 어려우며, 공기층이 많이 들어갈 수 있으므로 실온에서 부드럽게 해야 한다.

정답은 ④번(설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다)입니다. 설탕은 전분의 노화, 즉 빵이나 떡 등이 딱딱해지는 현상을 늦추는 역할을 합니다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 생산과정에서 직접 원가로 처리되며, 급식 부문의 간접원가에 해당하지 않는다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

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정답은 ②번입니다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증진, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있지만, 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리의 직접적 목적이 아닙니다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ② 채소류, 과일류. 무기질(미네랄)과 비타민을 풍부하게 포함하는 식품군은 채소와 과일이다. 일반적으로 곡류, 감자류 등은 주로 탄수화물, 고기나 어패류, 유지류 등은 단백질이나 지방이 많으며, 채소·과일에 비해 무기질과 비타민 함량이 적다.

정답은 ④번이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣는 것은 열로 단백질 표면을 빠르게 응고시켜 맛 성분이 유출되는 것을 줄여준다.

정답은 ②번입니다. 조리의 주된 목적은 식품을 더 안전하게 만들고, 맛과 소화를 좋게 하며, 풍미와 외관을 개선하는 것입니다. 조리 과정을 통해 식품 본래에 없는 영양성분을 추가하는 것은 직접적인 조리 목적이 아닙니다.

정답은 ① 옥수수유. 옥수수유는 일반적으로 다른 식용유(특히 참기름, 들기름, 올리브유)보다 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다.

정답은 ③ 비타민 D입니다. 햇볕에 말린 생선이나 버섯은 햇빛(자외선)을 받아 비타민 D 함량이 높아집니다.

정답은 ②입니다. 물(액체)을 계량할 때는 메니스커스의 가장 아래(오목한 부분)와 눈금을 맞추는 것이 정확한 방법입니다. 양끝이 아니라 중앙 아래부분에 맞춰야 하므로 ②의 설명이 잘못되었습니다.

정답: ① 산, 수양난백 산과 수양난백은 달걀의 기포 형성을 도와주는 대표적인 물질이다. 산은 단백질의 변성을 촉진하고, 수양난백(달걀의 묽은 흰자)은 기포 형태를 안정적으로 만든다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨이라는 당알코올로, 단맛이 난다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 호정화란 전분이 높은 온도(약 160℃ 이상)에서 물 없이 가열될 때 일어나는 갈변현상으로, 대개 노란색에서 갈색으로 변화합니다.

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정답은 ① 호렴이다. 호렴은 불순물이 가장 많이 포함된 소금으로, 주로 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용된다.

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정답은 ② 인산염입니다. 부영양화는 호수나 하천에 영양염류, 특히 인산염이 다량 유입되어 조류(특히 녹조)가 번식하는 현상으로, 인(Phosphate)이 주된 원인입니다.

정답은 ③ 레이노드병. 상수도와 직접적 관련이 없는 보건 문제입니다. 나머지 ① 수도열, ② 반상치, ④ 수인성 감염병은 깨끗하지 않은 상수도와 밀접한 관련이 있습니다.

정답: ② 자외선. 인간이 생존하는 데 필수적인 환경요소는 공기, 물, 음식물(영양소)이며, 자외선은 생명 유지에 필수적이지 않다.

정답은 ① THM의 측정이다. THM(트리할로메탄)은 수돗물 등의 소독 부산물로 하수 오염 조사가 아닌 수질(특히 수돗물) 안전성 평가에 주로 사용된다. 하수 오염 조사의 대표 지표는 COD, DO, BOD와 같은 산소 관련 측정값이다.

정답은 ① 하수 처리. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'는 하수 처리 과정의 기본 순서로, 각 단계에서 하수 속 이물질을 제거하고 유기물 등을 처리한 후 오니(슬러지)를 처리한다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방방법 중 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자 등)을 찾아 조치하는 것을 의미한다.

정답은 ① 군집입니다. 비말감염은 사람이 밀집해 가까이 있는 환경에서 공기를 통해 병원체가 쉽게 전파되기 때문에 군집 상태에서 가장 잘 이루어집니다.

정답은 ③ 선모충입니다. 선모충(Trichinella spiralis)은 주로 돼지고기를 충분히 익히지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.