풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 퍼프페이스트리이다. 퍼프페이스트리는 층을 만들기 위해 반죽의 온도를 낮게 유지해야 하며, 지방의 녹음을 방지하기 위해서도 낮은 온도가 필요하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 49℃이다. 글레이즈는 적정 사용 온도를 맞추어야 도넛 표면에 고르게 코팅되고 광택이 살아난다. 너무 온도가 낮으면 잘 발리지 않고, 너무 높으면 농도가 묽어져 흘러내린다. 일반적으로 45~50℃ 정도가 가장 적합하다.

정답은 ② 27℃ 정도. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 가장 적당한 반죽 온도는 27℃ 내외다. 이 온도에서 발효가 원활하고 글루텐 발달이 좋다.

정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ③ 110 ~ 160%이다. 화이트 레이어 케이크는 흰자를 주재료로 하여 만든 케이크로, 일반적으로 밀가루 대비 설탕 비율이 높다. 설탕은 케이크의 부드러움, 팽창, 보습 등에 중요한 역할을 하며, 밀가루의 110~160% 정도가 적합하다.

정답은 ②(35℃, 38%)이다. 빵을 포장할 때는 중심 온도가 너무 높거나 수분함량이 높으면 수분 증발, 곰팡이 발생 등 품질 저하 위험이 커진다. 중심 온도 35℃, 수분함량 38% 수준이 상품성 유지에 가장 적합하다.

정답은 ③ 생우유는 아이싱에 사용 시 우유의 향을 살릴 수 있지만 바람직하지 않습니다. 생우유는 수분이 많아 아이싱의 보존성과 질감, 경화를 방해하고, 변질 위험도 높아 실제로는 잘 사용하지 않습니다.

정답은 ② 기공이 열리고 거칠다. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높을 때 단백질 응고가 빠르게 일어나 기포가 견고하게 잡히지 못해 빵의 내부가 거칠고 큰 기공이 형성된다.

정답은 ② 혹이 튀어나온다. 도넛 제조 시 수분이 적으면 팽창 부족, 형태 불량, 표면 균열 등의 결점이 생기지만, 혹이 튀어나오는 결점은 수분 부족과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 27℃입니다. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 가장 이상적인 반죽 온도는 27℃입니다. 이 온도에서 효모의 발효가 안정적이고 글루텐 형성이 잘 일어납니다.

정답은 ③입니다. 옐로 레이어 케이크의 표준 배합 비율에 따라 쇼트닝보다 계란을 약간 더 많이 사용하는 것이 맞습니다. 일반적으로 쇼트닝 x 1.1 = 계란이 표준적인 비율입니다.

정답은 ④ 높은 반죽온도입니다. 케이크 도넛의 부피가 빈약해지는 것은 주로 반죽 온도가 너무 낮거나, 반죽이 오래 방치되거나, 중량이 적은 경우에 발생합니다. 반면, 반죽 온도가 너무 높으면 과도한 팽창이나 조직 불균일 등의 문제가 생길 수 있지만, 부피 부족의 주원인은 아닙니다.

정답은 ② 가스를 고르게 분산입니다. 반죽을 중간 발효 후 밀어 펴는 과정(펀칭, degassing 등)은 발효로 인해 생긴 가스를 반죽 전체에 고르게 퍼뜨려 균일한 조직을 얻게 하는 데 주된 목적이 있습니다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가(total cost)는 상품이나 제품을 만드는 데 들어가는 모든 비용을 의미하며, 판매이익은 비용이 아니라 수익 항목이다.

정답은 ③ 약 32℃이다. 반죽을 철판에 올릴 때 철판의 온도는 약 32℃가 가장 적당하다. 이 온도는 반죽이 철판에 잘 달라붙지 않고 부드럽게 옮겨져, 구움이 고르게 진행되도록 돕는다.

정답은 ④입니다. 생산관리의 3대 목표는 납기, 원가, 품질의 관리입니다. 이 세 가지가 효율적인 생산 시스템을 위한 핵심 요소입니다.

정답은 ②번 부피가 작아진다. 2차 발효(팬닝 후 최종발효)가 충분히 진행되지 않으면 빵 내부의 이산화탄소와 가스가 충분히 생성되지 않아 부피가 제대로 팽창하지 않는다.

정답은 ④ 질긴 껍질이 된다. 오븐 온도가 높으면 표면이 급격히 가열‧건조되어 얇고 거칠며 부스러지기 쉬운 크러스트가 먼저 형성된다. 그 결과 부피가 작아지고(오븐스프링 억제) 껍질색이 진해지며, 외관만 익어 보여 내부가 덜 익은 언더베이킹이 일어나기 쉽다. 반면 두껍고 질긴 껍질은 오히려 낮은 온도에서 장시간 구울 때 흔히 나타난다.

정답은 ① 밀가루 식빵. 같은 체적의 틀에 넣었을 때 가장 적은 양(분할량)이 필요한 것은 오븐에서 팽창(오븐스프링)이 가장 큰 제품이다. 밀가루 식빵은 글루텐이 풍부해 부풀어 오르는 힘이 강하므로, 가장 적은 분할량으로도 같은 크기를 만들 수 있다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가입니다. 둥글리기의 주요 목적은 글루텐 정돈, 표면막 형성, 기공 정리 등이며, 수분 흡수력 증가는 해당되지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 수분 함량이 높은 반죽과 얇은 형태, 높은 온도에서 오랜 시간 굽기 때문에 다른 제품에 비해 굽기 손실이 가장 큽니다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금은 효모의 발효를 적절히 조절하며 빵의 부피가 과도하게 커지는 것을 방지한다. 소금이 부족하면 발효 속도가 빨라지고 글루텐이 약해지며, 결과적으로 제품 부피가 과도하게 커진다.

정답은 ③입니다. 냉동 반죽의 해동은 냉동고에서 바로 실온이나 발효실로 옮기지 않고, 냉장 해동(저온해동)을 거치는 것이 이상적입니다. ③의 해동 순서(냉동고→실온→발효실)는 일반적으로 권장되지 않습니다.

정답은 ① ㎤/g. 비용적(specific volume)이란 물질의 단위 질량당 부피를 의미하며, 단위는 보통 cm³/g로 나타낸다.

정답은 ② 노타임법입니다. 노타임법은 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법입니다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ② 터널 오븐. 터널 오븐은 입구와 출구가 분리되어 연속적으로 제품을 생산할 수 있는 구조로, 대량생산 공장에 적합하다.

정답은 ①번, 바닐라에센스는 우유의 생취(특유의 비린내)를 줄여줍니다. 따라서 바닐라에센스는 우유 사용 시 발생할 수 있는 불쾌한 냄새를 잡아 제품의 풍미를 부드럽게 합니다.

정답은 ② 당화효소라고도 한다. — 알파 아밀라아제(a-amylase)는 보통 액화효소(liquefying enzyme)라고 하며, 당화효소(saccharifying enzyme)는 베타 아밀라아제(b-amylase)와 같은 효소를 지칭한다.

정답은 ① 아경수이다. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 것은 미네랄이 적당히 포함된 중간 경도의 물, 즉 아경수(soft to moderately hard water)이다. 이는 효모의 발효와 글루텐 형성에 가장 유리한 조건을 제공한다.

정답은 ① 2배이다. 건조이스트는 생이스트에 비해 수분이 적고 활성 성분이 농축되어 있으므로 같은 중량 기준 약 2배의 활성을 가진다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

정답: ② 25% 계란의 내용물(껍질을 뺀 흰자와 노른자)의 고형분 함량은 약 25% 정도가 일반적으로 인정되는 수치입니다. 나머지는 대부분 수분입니다.

정답은 ④ 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다. 수용성향료는 일반적으로 내열성이 약해, 가열 조리 시 향이 손실되기 쉽다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다. 자유수는 식품 내에서 다른 성분(염류, 당류 등)을 녹이고 용매 역할을 하는 물을 뜻한다.

정답: ② 30개 계란 1개에서 얻는 노른자량을 구한 뒤, 필요한 노른자 500 g을 그 값으로 나눕니다. 노른자량이 “최소 500 g 이상” 필요하므로 계산 결과가 소수면 올림합니다. * 계란 1개 노른자량 = 52 g × 0.33 = 17.16 g * 필요한 계란 수 = 500 g ÷ 17.16 g/ea = 500 ÷ 17.16 = 29.15 ea * 500 g 이상이 필요하므로 올림 → 30개

정답은 ② 수소이다. 지질이 인체 내에서 대사될 때 생성되는 최종 산물은 물, 이산화탄소, 에너지이다. 수소는 그 자체로 대사산물로 생성되지 않는다.

정답은 ② 반숙 달걀. 달걀의 소화율은 익힌 정도에 따라 다르며, 반숙 상태일 때 가장 소화가 잘 된다.

정답은 ③ 20.0 이상이다. 물엿은 전분을 산이나 효소로 당분해해 만든 식품 재료로, 포도당당량은 제품 내의 포도당 함유 정도(포도당에 환산한 비율)를 뜻한다. 제과기능사 기준에 따르면 물엿의 포도당당량은 20.0 이상이어야 한다.

정답은 ③ 연질동맥이다. 제과용(과자, 케이크 등) 밀가루는 부드럽고 단백질 함량이 낮은 연질 소맥이 가장 적합하며, 그중에서도 '연질동맥'이 주로 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 진균독(mycotoxin) 식중독 진균독 식중독은 곰팡이(진균)에 의해 생성되는 독소가 원인으로, 세균이 아닌 진균(곰팡이)에 의해 생깁니다. ①, ②, ④는 모두 세균이 원인입니다.

정답은 ② 장염 비브리오균입니다. 장염 비브리오균은 어패류, 특히 생식(날것으로 섭취)과 밀접하게 관련된 식중독 세균입니다.

정답은 ③ 공기, 광선에 잘 분해될 것 입니다. 보존료는 식품을 장기간 안전하게 보관하기 위해 사용하므로, 공기나 광선에 쉽게 분해되어 효력이 떨어지면 안 됩니다. 오히려 안정성이 높아야 효과적으로 작용합니다.

정답은 ④이다. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 효과가 크고 독성이 없으며, 가격이 저렴하고 사용 방법이 쉬워야 한다. '다량으로 효력이 있을 것'은 맞지 않는 조건이다.

정답은 ①이다. 종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 완벽하게 방지할 수는 없다. 작업 환경, 설비, 기구 등 주변 요소에 의한 오염 가능성까지 통제해야 한다.

정답은 ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경입니다. 식품이 부패하는 데 영향을 미치는 주요 요인에는 식품의 물리적, 화학적 특성(예: 수분함량, pH, 조직상태)과 외부 저장환경(온도, 습도, 산소 등)이 포함됩니다.

정답은 ④ TMA 측정이다. TMA(Trimethylamine) 측정은 식품의 부패를 화학적으로 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ④ 고시풀(gossypol) 입니다. 고시풀은 목화씨에 존재하는 천연 독성물질로, 곰팡이에서 생성되는 곰팡이독(mycotoxin)이 아닙니다.

정답은 ④번이다. 식품의 부패방지와 직접 관련이 있는 처리 방법에는 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이 포함된다. 이 방법들은 미생물 번식을 억제하거나 죽이고, 식품의 저장성을 높인다.

정답은 ④ 환각입니다. 메틸알코올(메탄올) 중독의 대표적인 증상에는 두통, 구토, 시력 저하나 실명 등이 있으며, 환각은 대표적인 증상과는 거리가 멉니다.

정답은 ① 베로톡신이다. 대장균 O-157은 베로톡신(Verotoxin)이라는 강력한 독소를 분비한다. 이 독소는 신장 등 인체에 치명적일 수 있으며, 식중독의 대표적인 원인이다.

정답: ③ 회충 회충은 채소류(특히 익히지 않고 먹는 채소)를 통해 감염될 수 있는 대표적 기생충이다. 씻지 않은 채소나 오염된 물을 통해 회충란이 인체에 들어온다.

정답은 ③ 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성분으로, 동물이나 사람이 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다.