정답은 ④ 이스트이다. 슈 반죽(즉, 퍼프 페이스트리나 슈크림의 '슈' 반죽)에는 밀가루, 계란, 버터, 물(또는 우유), 소금이 들어가지만, 발효에 사용하는 이스트는 쓰지 않는다. 슈 반죽은 수분 증기로 팽창시키는 것이 특징이다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효시간이 길어지면 반죽 내 효모 활성화로 생성물이 많아져 냉동 중 품질이 더 빠르게 저하됩니다.

정답: ③ 샐러드유. 버터, 마가린, 쇼트닝은 모두 고체 상태의 유지지만, 샐러드유는 상온에서 액체 상태로 존재한다는 점에서 성질이 다르다.

정답은 ② 중조이다. 엔젤푸드케이크는 거품 낸 달걀흰자를 기본으로 하는 케이크로, 중조(베이킹소다)는 필요치 않다.

정답은 ①입니다. 건포도를 전처리할 때의 목적 중 '수분을 제거하여 보존성을 높인다'는 설명은 제과용 건포도의 전처리 목적과 맞지 않습니다. 오히려 수분을 약간 첨가하여 제품 내 수분 이동을 억제하고, 촉감을 개선하며, 풍미를 되살리기 위해 전처리를 실시합니다.

정답은 ① 0-20분이다. 냉동 반죽법에서는 반죽을 바로 냉동하기 때문에 믹싱 후 1차 발효시간을 거의 두지 않거나 매우 짧게 두는 것이 원칙이다.

정답은 ② 진한 껍질색이다. 케이크 도넛에서 휴지시간이 부족하거나 과도하게 되면 주로 부피 감소, 모양 불균형, 지방 흡수 증가 등의 문제가 발생하나, 껍질 색이 진해지는 경우는 주된 원인과 거리가 있다.

정답은 ①입니다. 반죽형 케이크는 비중이 높은 것이 특징입니다. 즉, 반죽이 묵직하고 무게감이 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①번이다. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓으면 물이 초콜릿에 들어갈 위험이 높으므로 올바르지 않은 방법이다.

정답은 ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때입니다. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱해지는 주요 원인은 반죽 단계에서 글루텐이 과도하게 형성되는 경우입니다. 글루텐이 많이 만들어지면 반죽이 질겨지고, 구워낼 때 바삭한 식감이 사라지고 단단해집니다.

정답은 ① 마시멜로 아이싱. 거품 낸 흰자에 뜨거운 시럽(주로 설탕 시럽)을 첨가하면서 고속으로 믹싱해 만드는 아이싱은 마시멜로 아이싱이다.

정답은 ① 메옥수수가루이다. 메옥수수가루는 단백질과 전분 구조가 스펀지케이크의 기포 형성 및 팽창에 적합해 최고의 부피를 얻을 수 있다.

정답은 ② 정형 후 곧바로 튀긴다. 케이크 도넛은 반죽을 정형한 후 약간의 휴지 시간을 주어야 조직이 안정되고 기포가 생기지 않는다. 곧바로 튀기면 형태가 흐트러질 수 있다.

정답은 ③ 드롭쿠키. 드롭쿠키는 반죽에 전란(계란 전체)의 사용량이 많고, 반죽형 쿠키 중에서도 수분이 가장 많아 부드러운 식감을 가진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 팬의 기름칠 과다이다. 팬에 기름을 많이 바르는 것은 빵의 밑바닥이 들어가는 현상의 원인이 아니다. 오히려 빵이 잘 떨어지게 하는 역할을 한다.

정답은 ④ 방법(method)입니다. 기업경영의 3요소(3M)는 사람(man), 자본(money), 재료(material)로, 여기서 '방법(method)'은 포함되지 않습니다.

정답은 ① 버티컬 믹서이다. 버티컬 믹서는 거품형 제품(케이크 등)과 반죽형 제품(빵 등) 모두에 사용 가능한 대표적인 소매점용 믹서다.

정답은 ① 액종법(liquid ferments)이다. ADMI법은 스펀지 발효에서 나타나는 결함(산성 증가, 맛 변화 등)을 해결하기 위해 고안된 액체 발효종(액종)을 사용하는 방법이다.

정답은 ② 프렌치 롤이다. 프렌치 롤은 크러스트(겉껍질)가 딱딱하고 바삭한 하드 롤(hard roll)의 대표적인 예로, 소프트 롤에 해당하지 않는다.

정답은 ② 데니시 페이스트리이다. 데니시 페이스트리는 버터층이 있는 특수한 반죽으로 2차 발효 시 상대습도를 가장 낮게 관리한다. 수분이 많으면 버터층이 녹아 제품 결이 손상될 수 있기 때문이다.

정답은 ②입니다. 어린반죽은 발효가 부족한 반죽으로, 특유의 강한 발효 향이 아니라 날밀가루의 향이 남아 있고 전체적으로 향이 부족합니다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금은 효모의 발효를 적절히 조절하며 빵의 부피가 과도하게 커지는 것을 방지한다. 소금이 부족하면 발효 속도가 빨라지고 글루텐이 약해지며, 결과적으로 제품 부피가 과도하게 커진다.

정답은 ①입니다. 중간발효의 주목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 시 찢어짐 방지이지, 표피를 만드는 것은 해당되지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④입니다. 이형유(틀에 달라붙지 않도록 바르는 기름)의 사용량이 많아지면 밑 껍질이 오히려 두껍고 색상이 진해집니다.

정답은 ② 72~77%이다. 중간발효 시에는 반죽의 수분 손실을 방지하고 효모의 발효를 원활하게 하려면 약 75% 내외의 습도가 적합하다.

정답은 ① 베이커스 퍼센트. 밀가루의 양을 100%로 보고, 그 외 재료들의 양을 밀가루와의 비율(%)로 나타내는 제빵 배합법을 베이커스 퍼센트라 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 항산화제. 튀김기름을 해치는 4대 적은 온도, 공기, 수분, 금속성분이지만 항산화제는 오히려 기름의 산화를 억제하는 성분이다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ② 밀가루입니다. 밀가루는 버터, 당근, 설탕에 비해 단백질 함량이 가장 높습니다. 주로 빵, 과자 등에 사용되는 밀가루는 반죽의 구조 형성에 필요한 글루텐(단백질 일종)이 많이 포함되어 있는 것이 특징입니다.

정답은 ① 밀가루의 단백질이다. 산화제를 사용하면 밀가루 단백질의 -SH(황화수소기) 두 개가 S-S(이황화 결합)로 연결되어 반죽의 구조를 단단하게 하는 작용이 나타난다.

정답은 ④. ℬ-아밀라아제는 내부(endo)아밀라아제가 아니라 외부(exo)아밀라아제이다. 액화효소는 내부 아밀라아제인 α-아밀라아제를 지칭한다.

정답은 ② 4%이다. 제빵에서 쇼트닝을 4% 정도 사용하면 글루텐이 적당히 안정화되어 기공이 고르게 확대되고, 빵의 부피가 최대로 잘 나온다.

정답은 ② 레시틴입니다. 레시틴은 달걀 노른자에 함유된 대표적인 유화제로, 물과 기름이 잘 섞이도록 도와주는 역할을 합니다.

정답은 ② 간. 지방의 연소(분해)와 합성(생성)이 주로 일어나는 장기는 간이다. 간에서는 지방산의 산화(연소), 케톤체 생성, 콜레스테롤, 중성지방 등의 합성 등 지방 대사의 중심이 된다.

정답은 ④ 아밀라아제. 이스트(효모)는 주로 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등의 효소를 함유하지만, 아밀라아제는 거의 포함하지 않는다.

정답은 ① 프리믹스이다. 프리믹스는 제과·제빵용 건조재료, 팽창제, 유지재료 등 여러 가지 원료를 일정한 비율로 미리 혼합한 제품을 의미한다.

정답은 ① 강력분. 식빵 제조에는 단백질 함량과 글루텐 형성이 중요한데, 강력분은 높은 단백질 함량(약 11% 이상)과 우수한 글루텐 형성력으로 식빵의 조직과 부피를 잘 만들어준다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 글루테닌, 글리아딘입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 첨가하고 반죽할 때 만들어지는 단백질 복합체로, 글루텐을 형성하는 주된 단백질은 글루테닌과 글리아딘입니다.

정답은 ④ 유화 쇼트닝입니다. 유화 쇼트닝은 다른 유지에 비해 물의 흡수율이 월등히 높아서, 버터 크림 등 크림류를 만들 때 매끄럽고 부드러운 질감을 내는 데 적합합니다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

정답은 ④ 황색포도상구균. 화농성(고름이 나는) 질환은 주로 황색포도상구균이 원인균으로 작용하며, 본 균에 오염된 사람이 조리과정에서 식품을 통해 독소를 퍼뜨릴 수 있다.

정답은 ① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것이다. 소독이란 병원성 미생물(즉, 질병을 일으키는 미생물)을 주로 대상으로 하여 감염 위험을 줄이는 방법을 말한다.

정답은 ③ 가열입니다. 가열은 식품의 부패를 촉진하는 요인이 아니라, 오히려 미생물을 죽여 부패를 지연시키거나 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ② 부패(Puterifaction)이다. 부패란 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취와 유해물질이 생기는 변질 현상이다.

정답은 ③ 황화수소. 식품의 흑변(검게 변함)은 황화수소(H₂S)와 가장 관계가 깊다. 황화수소는 단백질 분해 과정에서 미생물이 황 함유 아미노산을 분해하며 생성되며, 식품이 검게 변색되는 주요 원인이다.

정답은 ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가입니다. 식품첨가물에 의한 식중독은 허용된 첨가물의 과다 사용, 불순물 혼입, 허가되지 않은 첨가물 사용 등으로 인한 것이며, 독성물질을 일부러 넣는 것은 주로 범죄 행위(고의적 오염)로 분류되어 식품첨가물에 의한 식중독이 아닙니다.

정답은 ① 카드뮴(Cd)이다. 이따이이따이병은 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 먹은 사람들이 신장 기능 장애, 뼈의 연화 등 심각한 건강 피해를 입으면서 발생한 대표적인 중금속 중독 사례다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 외관이나 색을 개선하여 시각적인 관능(감각)을 만족시키는 데 사용되는 첨가물이다.

정답은 ④ 싹튼부분이다. 감자의 싹과 그 주변에는 솔라닌이라는 독성분이 가장 많이 집중되어 있다.

정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

정답은 ② 엔테로톡신. 음식을 먹고 2시간 내외의 짧은 잠복기 후 급성 구토와 설사를 유발하는 대표적 원인은 포도상구균이 생산하는 엔테로톡신(enterotoxin)이다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄. 이 균은 내열성이 강해 100℃에서 6시간 가열해야 겨우 살균됩니다. 특히 통조림같이 밀봉된 식품에서 잘 자라며, 살균이 충분하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ④ 지방질의 산화. 산패는 특히 지방이 산소와 반응하여 품질이 저하되는 현상으로, 지방질의 산화가 직접적 원인이다.

정답은 ② 육류. 살모넬라균(Salmonella)은 주로 덜 익힌 육류, 특히 닭고기·계란 등 동물성 식품에서 많이 검출됩니다. 충분한 가열로 예방할 수 있습니다.