계면활성제라고도 한다.

친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.

레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.

빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.