달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.

21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.

젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.

반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.