둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
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둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
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정답 ②
■ 정답 요약
정답은 ②번. 중간 발효는 반죽의 발효를 급격히 진행하여 부풀리는 것이 목적이 아니라 반죽 ...
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