노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.

전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,

노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.

달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.