휘발성 유기산을 휘발시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.

산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.

섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.

조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.