난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.

설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.

레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.

물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.