식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?
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식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?
간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.
기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.
아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.
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정답 ②
■ 정답 요약
정답은 ②입니다. 효소적 갈변은 식품 내 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 폴리페놀 성분 ...
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