휘발성 유기산을 취발 시키기 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 데친다.

산을 희석시키기 위해 조리수를 다량 사용하여 데친다.

섬유소가 알맞게 연해지면 가열을 중지하고 냉수에 헹군다.

조리수의 양을 최소로 하여 색소의 유출을 막는다.