어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.

어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.

급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.

얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.