"사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?
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"사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육" 요리들은 육류조리의 어떤 원리를 특히 이용한 것인가?
콜라겐 결합조직의 젤라틴화
단백질의 열에 의한 응고
국물의 부드럽고, 진한 맛
오랜 시간의 가열에 의한 연화
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정답 ①
■ 정답 요약
정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류 ...
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