데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다.

데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다.

데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다.

데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 언제하고 채소의 색을 선명하게 한다.