일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다.

천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다.

당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다.

마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다.