콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.

아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.

날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.

두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.