정답은 ② 100%입니다. 증량율이란 원재료를 거품내었을 때 최종 부피가 얼만큼 증가했는지를 백분율로 나타낸 수치입니다. 1000ml가 2000ml가 되었으므로 100% 증가한 것입니다.

정답은 ③ 계란이다. 푸딩의 경도(단단함)는 주로 계란의 양에 의해 결정된다. 계란이 많을수록 구조가 단단해지고, 적을수록 부드러운 결과가 나온다.

정답은 ② 햄버거빵이다. 햄버거빵은 식빵보다 더 연하고 부드러운 식감을 위해 반죽을 가장 많이 발전(글루텐 형성 극대화)시키는 것이 특징이다.

정답은 ② 팽창제 사용을 증가시킨다. 팽창제를 과도하게 넣으면 반죽이 거칠어져 젤리 롤을 말 때 쉽게 터질 수 있다. 오히려 팽창제 사용을 조절하거나 줄이는 것이 터짐을 예방하는 조치에 가깝다.

정답은 ① 쇼트브레드 쿠키입니다. 이 쿠키는 크림법을 사용하지 않고, 설탕과 버터를 먼저 비빈 뒤 밀가루를 섞는 방법(러빙인법)으로 만듭니다. 나머지 오렌지 쿠키, 핑거 쿠키, 버터스카치 쿠키는 모두 크림법(버터와 설탕을 먼저 크림화)으로 만드는 것이 일반적입니다.

정답은 ② 0~10℃입니다. 빵의 노화(경화)가 가장 빠르게 일어나는 온도가 바로 냉장 온도 구간입니다. 이 온도에서 전분의 재결정화가 잘 일어나 빵이 빨리 딱딱해집니다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕과 지방 함량이 낮아 반죽 내 수분이 빠르게 증발하지 않고, 구조 형성이 약해 빠른 온도 상승과 짧은 시간에 익혀야 제품 품질이 좋다.

정답은 ① 찐빵이다. 찐빵은 증기(찜기)를 사용하여 익히는 반면, 나머지 케이크류(엔젤푸드케이크, 스펀지케이크, 파운드케이크)는 모두 오븐을 이용해 굽는 방법(baking)으로 익힌다.

정답은 ② 점도가 강하게 된다. 반죽 온도가 낮으면 반죽이 굳어져 점성이 높아지므로 튀김 반죽이 더욱 뻑뻑해진다.

정답은 ① 35%이다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 일반적으로 초콜릿 내의 카카오 함량(코코아+카카오버터) 중 코코아(코코아 분말)가 차지하는 대표 비율(약 62.5%)을 곱해서 구할 수 있다. 계산식: 56% × 0.625 = 35%

정답은 ①입니다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮은 가루로, 15%는 높은 단백질 함유량에 해당합니다.

정답은 ④ 젤라틴을 녹여 넣는다. 아이싱이 너무 되면 물이나 설탕시럽을 넣거나 가열하여 농도를 조절하지만, 젤라틴을 넣는 것은 적합하지 않다.

정답은 ② 드롭 쿠키이다. 드롭 쿠키는 다양한 반죽형 쿠키 중에서 가장 많은 수분을 함유하는 종류로, 부드럽고 퍼지는 성질이 강하다.

정답은 ② 마블파운드케이크이다. 크림법은 버터와 설탕을 먼저 휘핑하여 크림 상태를 만든 뒤, 달걀과 밀가루 등을 넣어 완성하는 방식으로 파운드케이크(마블파운드케이크 포함)에 대표적으로 사용된다.

정답은 ② 설탕. 분당은 케이크 등 제과장식에 사용하는 분말 형태의 설탕으로, 물리적으로 잘게 가루로 만든 설탕이다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

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정답은 ② 밀가루. 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 미치는 재료는 바로 밀가루이다. 밀가루의 저장 온도가 반죽 전체의 온도에 직접적으로 큰 영향을 끼친다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답은 ④이다. ppm은 'parts per million'의 약자로, 1백만분의 1을 의미한다. 즉, g당 중량으로 따지면 전체 중량 중 특정 성분이 백만분의 몇 만큼 들어있는지를 나타낸다.

정답은 ①입니다. 탈지분유를 식빵에 첨가하면 표피색이 오히려 더 진해지는 경향이 있습니다. 이유는 탈지분유 속 유당과 단백질이 오븐에서 반응(Maillard 반응)하여 갈색을 내기 때문입니다.

정답은 ④ 판매이익이다. 총원가(total cost)는 상품이나 제품을 만드는 데 들어가는 모든 비용을 의미하며, 판매이익은 비용이 아니라 수익 항목이다.

정답은 ④번, 배터(Batter)입니다. '배터'는 믹서의 구성품이 아니라, 반죽(또는 잘 섞인 액상 반죽)을 의미하는 용어로 믹서의 부품이 아닙니다.

정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질을 흐름성(flowability)이라 하며, 이는 반죽이 중력 등의 힘에 의해 자연스럽게 넓게 퍼지는 특성을 말한다.

정답은 ① 정상보다 검은 편이다. 소금의 첨가량이 정상보다 많아지면 효모의 활동이 억제되어 당류가 많아지고, 이로 인해 빵의 표면(Maillard 반응)이 더 활발하게 일어나 빵 껍질색이 더 검게 나타난다.

정답은 ③ 35~40℃이다. 빵을 포장할 때는 내부 수분이 적당히 안정되어 빵이 찌그러지거나 눅눅해지지 않으면서, 위생적으로도 문제가 없도록 35~40℃의 온도가 가장 적합하다.

정규시간이 50분, 여유시간이 10분일 때 여유율은 20%입니다. 여유율 공식은 여유시간을 정규시간으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다.

정답은 ② 20~40%입니다. 미국식 데니시 페이스트리에서 충전용 유지(롤인유지)는 반죽 무게의 20~40% 범위가 가장 적합합니다.

정답은 ② 0℃이다. 빵의 노화가 가장 빨리 진행되는 온도는 약 0℃ 근처이다. 이 온도에서는 전분의 노화(α-전분이 β-전분으로 변함)가 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ② 잼 형성 작용이다. 계란은 케이크 제조에서 결합제, 유화제, 팽창제 등 다양한 역할을 하지만 잼을 만드는 역할은 하지 않는다.

정답은 ②입니다. 지방이 많은 음식을 먹었을 때는 체내에서 수분 필요량이 특별히 증가하지 않습니다. 반면 구토, 설사, 발열, 수술, 출혈, 화상, 알코올 및 카페인 섭취는 모두 수분 손실 또는 배설 증가로 인해 수분 필요량을 높입니다.

정답은 ① 반죽시간 단축이다. 설탕은 주로 이스트의 영양공급, 껍질색 개선, 수분 보유제 역할을 하며 반죽시간을 단축하는 역할과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 박력분. 주어진 밀가루 25 g에서 젖은 글루텐 6 g을 얻었으므로 글루텐 함량은 $ \text{젖은 글루텐(%)} = \frac{6}{25}\times100 = 24% $. 박력분의 젖은 글루텐(습부량) 기준은 대략 19 ∼ 25 % 이하이므로 24 %인 이 시료는 박력분 범주에 해당한다.

정답은 ④ 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(끈기와 탄력성)을 측정하는 대표적인 기구로, 반죽의 특성(흡수율, 발효 안정성 등) 평가에 주로 사용된다.

정답: ② 탄수화물의 g당 열량은 4 kcal, 지방은 9 kcal로, 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.

정답은 ①이다. 템퍼링된 초콜릿은 입안에서의 용해성이 좋아야 하므로, '입안에서의 용해성은 나쁘다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ① 말타아제. 말타아제는 맥아당(말토스)을 분해하여 포도당으로 만드는 효소이다.

정답은 ③ 당밀이다. 럼주는 사탕수수에서 추출한 당밀을 발효시켜 만든 술로, 제과류의 풍미와 향을 더할 때 자주 사용된다.

정답은 ② 글루테닌. 글루텐을 구성하는 두 주된 단백질 중 글루테닌은 반죽을 질기고 탄력성 있게 해주는 역할을 한다.

정답은 ② 비타민. 비타민은 체내에서 생리기능의 조절과 보조 역할을 하는 영양소이다.

정답: ③ 20% 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아 성분이 약 20% 함유되어 있습니다. 이는 비터 초콜릿의 표준 성분 비율에 근거한 수치입니다.

정답은 ② 염류이다. 젤리화(젤리 생성)에 필수적 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류이다. 염류는 직접적으로 젤리화를 일으키는 주요 요소가 아니다.

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정답은 ① 산소발생입니다. 이스트는 발효 과정에서 이산화탄소와 알코올을 만들지만 산소를 생성하지는 않습니다.

정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

정답은 ④ 프로피온산나트륨이다. 빵과 생과자류에는 주로 프로피온산나트륨이 보존료로 사용된다. 이는 곰팡이와 세균의 성장을 억제해 상품의 신선도를 유지하는 역할을 한다.

정답은 ② 장염비브리오균. 어패류(생선, 조개류 등)에서 주로 발생하는 해수(바닷물) 세균성 식중독의 대표 원인균이다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 대표적인 천연유화제로 식품 제조에서 널리 사용된다.

정답은 ① 곰팡이입니다. 아플라톡신은 대표적으로 곰팡이류인 아스페르길루스 속(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)에서 생성되는 독소입니다.

정답은 ① 개량제이다. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용하는 첨가물은 '개량제'로, 이는 밀가루의 품질을 개선하고 빵의 생산성을 높이기 위해 첨가된다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄. 이 균은 내열성이 강해 100℃에서 6시간 가열해야 겨우 살균됩니다. 특히 통조림같이 밀봉된 식품에서 잘 자라며, 살균이 충분하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ② 발생지를 제거한다. 해충 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 번식‧서식을 가능하게 하는 환경 자체를 없애는 것이다.

정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡 등 물리적으로 취급이 많은 음식에서 흔히 발생하며, 주로 조리원의 상처(화농병소)와 연결되고 봄ㆍ가을에 잘 생기는 독소형 식중독을 일으킨다.

정답은 ④ 탄력성의 측정. 탄력성은 화학적 검사 방법이 아니라 물리적 성상(탄력 등)을 육안이나 촉감으로 평가하는 물리적 검사이다. 초기 부패 확인에 사용하는 대표적 화학적 검사는 휘발성 염기질소량, pH, 트리메틸아민 양의 측정이다.

정답은 ④. 경구전염병은 주로 미생물(세균, 바이러스 등)이 오염된 식품이나 물을 통해 감염되며, 화학물질 때문이 아니다.

정답은 ④ 계면활성제. 계면활성제는 반죽 내 가스포집력 증진, 부피 확대, 식감 개선, 노화 지연 등 다양한 효과가 있어 제과제빵에 다양하게 활용됩니다.

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정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.