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정답은 ① 둘신이다. 둘신(달신)은 식품위생법상 유해감미료에 해당하여 사용이 금지되어 있다.

정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

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정답은 ③ 니트로사민이다. 아질산염이 산성 환경(예: 위에서)에서 단백질 성분과 반응하며 생성되는 발암성 물질이 바로 니트로사민이다.

정답은 ② 취소산칼륨이다. 취소산칼륨은 표백제가 아니라, 산화방지제로 주로 사용된다. 나머지 보기들은 대표적인 식품 표백제로 사용된다.

정답은 ① 습도이다. 미생물에 의한 식품 부패는 온도, 습도, 산소 등 환경적 요인과 밀접하게 관련된다. 이 중 습도는 미생물의 성장 및 증식에 가장 직접적 영향을 미쳐 부패 속도를 크게 좌우한다.

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

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정답은 ① 장독소입니다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생산하는 독소는 장에 작용하여 구토·설사를 일으키는 장독소(enterotoxin)입니다.

정답은 ② 진통제 투여입니다. 복어독(테트로도톡신) 중독의 응급처치에는 호흡 보조, 위 세척, 구토 유도 등이 권장되나, 진통제는 치료에 도움이 되지 않으며 오히려 호흡억제 등 부작용 위험이 있어 사용하지 않습니다.

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정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 걸린 동물은 병원균이 전신적으로 침범할 수 있으므로, 건강상 안전을 위해 동물의 몸 전체를 식용으로 사용하지 못한다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변하는 대표적 경단백질이다.

정답은 ④ 아크롤레인. 후라이팬에 가열된 기름에서 나는 자극적 냄새는 '아크롤레인(acrolein)' 때문이며, 이는 지방 또는 기름의 글리세롤이 고온에서 분해될 때 발생한다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(적조류)에 속하는 대표적인 해조류이며, 김밥·초밥 등에 널리 사용된다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 콩의 단백질을 무기염류(주로 MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예입니다.

정답 ③ 결합수는 0℃에서도 쉽게 얼지 않는다. 결합수는 식품 내 성분(단백질, 전분 등)과 강하게 결합해 있어 유리수처럼 어는점에서 쉽게 얼지 않는 것이 특징이다.

정답은 ③ 비타민 C. 채소를 다듬거나 익힐 때 손실되기 가장 쉬운 비타민은 비타민 C이며, 열·빛·산소에 매우 약해 조리과정에서 쉽게 파괴됩니다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 페놀류, 산소가 관여하지만, 섬유소는 갈변 반응과 직접 관련이 없음.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 쇠고기는 숙성 과정을 거치면 단백질이 분해되어 맛과 질감이 크게 개선됩니다. 따라서 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 크게 나타나는 식품입니다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 단당류(일당류, Monosaccharide)에 해당하는 대표적인 당이다.

정답은 ① 피신(Picin)이다. 무화과에는 육류 연화효소인 피신이 함유되어 있어, 고기를 부드럽게 만드는 데 사용된다.

정답은 ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 입니다. 달걀의 가스저장은 달걀 내부의 이산화탄소가 외부로 나가는 것을 막아 신선도를 오래 유지하는 데 목적이 있습니다.

정답은 ③입니다. myoglobin 자체는 적자색이며, 공기(산소)와 접촉하면 산소가 결합해 선홍색의 oxymyoglobin으로 변합니다. 여기서 Fe(철) 자체가 산화되는 것이 아니라 myoglobin이 산소와 결합하는 과정입니다.

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정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ③ 단백질. 단백질은 근육을 구성하는 주요 성분이고, 항체 등 면역체계의 핵심 물질로 작용한다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료를 먼저 입고된 순서대로 먼저 소비(출고)하는 재고 관리 방식으로, 재료소비량을 직접 알아내는 방법과는 관련이 없습니다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 배식 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고의 적정 유지 온도는 65~70℃이다. 이 온도는 음식의 적절한 온도를 유지해 미생물 번식을 억제하고, 위생적으로 배식까지 안전하게 보관할 수 있다.

정답은 ②. 약과 반죽에 기름과 설탕이 너무 많으면 튀길 때 반죽이 풀어지는 현상이 생긴다. 이는 재료의 과다 사용이 글루텐 형성을 방해하고 점성을 약화시키기 때문이다.

정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)이다. 육두구는 주로 향미와 풍미를 더하는 데 쓰이며, 대표적인 냄새 제거 목적의 향신료로 분류하지 않는다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ④번입니다. 알긴산은 미역에 포함된 점액질 성분이지만, 체내에서 소화·흡수되지 않아 에너지로 사용되지 않습니다. 따라서 알긴산이 중요한 열량급원이라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ④ 티로신입니다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니며, 체내에서 다른 아미노산(페닐알라닌)으로부터 합성할 수 있으므로 비필수아미노산에 속합니다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상 집단이 소속된 조직체(예: 학교, 기업, 병원 등)가 스스로 직접 급식 운영을 담당하는 형태다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결법은 식품을 빠르게 얼려 얼음결정이 작고 미세하게 만들어 식품의 세포 조직과 단백질의 변성이 적습니다. 이로 인해 외관, 맛, 영양 등 원상유지가 가장 잘 되며, 물리적·화학적 품질 변화도 최소화됩니다.

정답은 ② 단백질군. 주어진 식단에는 단백질이 풍부한 식품(장조림, 명란알 찜, 두부조림, 생선구이 등)이 많아 영양 성분이 단백질군에 편중되어 있다.

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정답은 ③번이다. 외식산업은 내방 고객의 수요 예측이 어렵다는 특징이 있다. 계절, 기후, 사회적 이슈, 경기 변동, 날씨 등 다양한 외부 요인에 의해 큰 영향을 받기 때문이며, 예측이 쉽지 않다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 등 냉동 디저트에 첨가 시 얼음 결정이 크게 자라는 것을 방지하여, 식감을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

정답은 ① 250~260 nm이다. 자외선 살균에서 가장 효과적인 파장은 대략 254 nm이며, 이는 DNA의 흡수에 가장 민감한 영역에 해당해 살균 효과가 가장 좋다.

정답: ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천수의 용존산소량(Dissolved Oxygen, DO)은 수중에 녹아 있는 산소의 양을 의미하며, 하천이 오염되면 미생물 등이 오염물질을 분해하는 과정에서 산소를 많이 소비하므로 용존산소량이 감소한다.

정답은 ① 선모충이다. 돼지고기를 덜 익혀 섭취할 경우 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 이는 근육통, 발열, 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 각각 제1 및 제2 중간숙주가 모두 필요한 기생충입니다. 각 단계별로 숙주를 옮기며 성장하는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 자외선멸균법입니다. 자외선멸균법은 열을 사용하지 않고 자외선(UV)을 이용해 미생물을 죽이는 방식으로, 기구 소독에 자주 사용됩니다.

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정답은 ① 빈혈입니다. 카드뮴 만성중독의 3대 주요 증상은 신장 기능 장애, 단백뇨, 폐기종이므로, 빈혈은 여기에 해당하지 않습니다.

정답은 ①입니다. 하천수에서 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)가 적다는 것은 오염도가 높다는 의미입니다. 유기물이 많아 미생물의 산소 소비가 많을 때 용존산소가 줄어듭니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독이란 다수인이 밀폐되거나 밀집된 공간에 있을 때 실내 공기가 오염되어 발생하는 두통, 구토, 불쾌감 등 생리적 이상 증상을 말한다.

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