정답은 ① 발색제이다. 소시지처럼 육가공 제품의 고운 붉은빛(육색)을 확실하게 유지하고, 산화나 변색을 막아주는 식품첨가물을 발색제라고 한다.

정답은 ②. 어패류의 천연면역이 소실된다는 것은 부패가 쉬워지는 이유와 직접적으로 관련이 없음. 가열로 조직이 연화되거나, 가용성분이 많아져 세균 증식·오염이 쉬워지는 점이 부패 촉진의 주된 원인임.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

정답은 ③번 60Co이다. 60Co(코발트-60)는 주로 의료용 방사선, 식품 방사선 조사 등에 사용되며, 식품 오염원으로는 90Sr(스트론튬-90), 131I(아이오딘-131), 137Cs(세슘-137)이 더 주요하다.

정답: ③. 부패된 어류의 대표적인 특징은 눈알이 흰색이나 회색으로 흐릿해져 맑지 않다는 점입니다.

정답은 ③ 아플라톡신입니다. 아플라톡신은 곰팡이(진균)에서 만들어지는 독소로, 세균이 아닌 곰팡이로 인한 식중독 원인물질입니다. 나머지 선택지는 모두 세균이 직접 식중독을 일으키는 대표적인 원인균입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①이다. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 독소형 식중독을 일으키고, 엔테로톡신을 생성하며, 화농성 질환의 원인이 된다. 다만 균체 자체가 열에 강하지는 않고, 생성된 독소만이 내열성이 높아 열을 가해도 독소가 남는다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균. 이 균에 의한 식중독은 사시, 동공확대, 언어장해 등 신경 마비증상이 특징이며, 치사율이 매우 높다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 곰팡이입니다. 황변미(노란쌀) 중독은 벼의 저장 중 특정 곰팡이가 번식하여 생성한 독소에 의해 발생합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답 ① 용해도. 유지의 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)에 영향을 주는 주요 인자는 유리지방산의 함량, 불순물 함량, 공기에 노출된 표면적 등이다. 용해도는 유지가 녹는 성질로, 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)이다. 체다 치즈는 일반적으로 대표적인 경질(경도 높은) 치즈로 분류된다. 블루 치즈, 카멤벌트 치즈, 크림 치즈는 모두 연질 또는 연질에 가까운 치즈다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ① 두유이다. 두유는 콩을 갈아 고운 다음 끓여 만든 음료로, 발효 과정이 없이 제조되는 식품이다.

정답은 ③ 한천. 한천은 우뭇가사리 등 해조류의 점액을 추출·응고시켜 만든 식품입니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 프로비타민 D로 불리며, 자외선을 받으면 비타민 D2(에르고칼시페롤)로 전환된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 레시틴. 레시틴은 강한 유화작용을 가진 물질로, 오일(지방)과 물을 섞이게 해주는 대표적인 천연 유화제입니다. 즉, 지방질 식품의 유화제로 널리 사용됩니다.

정답은 ② 단백질의 변성이다. 냉동과 해동 과정에서 고기의 단백질 구조가 변형되어 조직이 약해지면서 세포 내 수분이 밖으로 빠져나가 드립이 많이 발생한다.

정답은 ① 페놀성 물질의 산화·축합에 의한 멜라닌(Melanin) 형성 반응이다. 이는 효소(주로 폴리페놀옥시다제)가 작용하는 효소적 갈변 현상으로, 사과나 감자처럼 과일과 채소 표면에 흔히 관찰된다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 존재할 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 성질이 있다.

정답은 ③ 아밀로펙틴(amylopectin)입니다. 멥쌀과 찹쌀의 노화 속도 차이는 전분 내 아밀로펙틴 함량의 차이 때문이며, 찹쌀은 아밀로펙틴만 함유해 노화가 느리고 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴을 모두 포함해 노화가 빠릅니다.

정답은 ④. 인덕션 조리기는 가열속도가 빠르며, 열의 세기(출력)를 정밀하게 조절할 수 있다. ④는 틀린 설명이다.

정답: ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다 → 틀린 설명입니다. 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 단백질 응고로 인한 육즙 손실이 줄고 고기의 맛과 식감이 좋습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 갈색이 나도록 먼저 구운 후, 소량의 액체(물, 우유 등)와 함께 뚜껑을 덮고 천천히 익히는 습·건열 복합조리법이다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 식품에서 액체로 우러난 용액)에서는 수용성 물질이 물(용매) 속에 콜로이드 상태로 분산되어 있다.

정답은 ①이다. 냉동식품은 식품을 빠르게 동결(급속 동결)해야 식품 조직의 손상이 적으며, 완만한 동결은 얼음 결정이 크게 형성되어 조직이 나빠지는 원인이 된다.

정답은 ①. 떡이나 빵을 오래 찌면 물이 생겨 질감과 맛이 저하될 수 있으므로 주의해야 합니다.

정답은 ①이다. 마가린처럼 고체형 재료는 실온 상태에서 계량하며, 계량컵에 꼭 눌러 담고 평평하게 깎아 정확히 잰다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비에는 실제 조리에 사용되는 식재료 및 재료 관련 비용만 포함되며, 보험료는 간접경비 항목에 해당한다.

정답은 ④번입니다. 저장 공간은 일반 저장 공간보다 냉장 저장 공간이 더 넓어야 한다는 기준이 명확하지 않고, 실제 식재의 종류와 위생 관점에서 냉장(저온) 저장 공간의 확보가 점점 더 중요해지고 있기 때문에 ④번은 맞지 않는 설명입니다.

정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때. 마요네즈는 달걀노른자(유화제 역할)에 기름을 혼합하여 유화시켜 만드는 소스이며, 기름의 온도가 약간 더워야 유화가 잘 일어나 안정적인 마요네즈가 만들어진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 팔각이다. 팔각은 중국 요리에 주로 쓰이는 향신료로, 우리나라의 전통적인 향신료가 아니다.

정답은 ① 옥수수유. 옥수수유는 일반적으로 다른 식용유(특히 참기름, 들기름, 올리브유)보다 발연점이 높아 고온 조리에 적합하다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 생산수량에 상관없이 매월 동일하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ④입니다. 영양소 중 '조절소'는 무기질과 비타민이지만, 이들은 열량을 내지 않습니다. 조절소에 대한 설명이 틀렸습니다.

정답은 ③번입니다. 재고 관련 장부(식품수불부)의 기록과 실제 재고량이 맞지 않으면 원가가 상승하는 원인이 될 수 있으므로 틀린 설명입니다.

정답은 ① THM의 측정이다. THM(트리할로메탄)은 수돗물 등의 소독 부산물로 하수 오염 조사가 아닌 수질(특히 수돗물) 안전성 평가에 주로 사용된다. 하수 오염 조사의 대표 지표는 COD, DO, BOD와 같은 산소 관련 측정값이다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부. 미생물에 작용하는 강도는 멸균이 가장 강하고, 다음이 소독, 마지막이 방부 순입니다.

정답은 ③ 구충. 논, 밭의 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 뚫고 들어오는 대표적 기생충은 구충(회충, 구충, 편충 중 구충)으로, 토양 매개형 기생충입니다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 측정 기준(표준)이 되는 소독제는 석탄산이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ②번입니다. 보건정책은 예방 중심, 건강증진 중심으로 발전하고 있습니다. '사후적 보건서비스 강화'는 이전의 치료·사후 대응 위주 정책에 가깝기 때문에 현재의 정책 방향과 거리가 있습니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 사람들이 밀집된 공간에서 외부로부터 공기의 순환이 원활하지 않아 이산화탄소 등 유해가스가 쌓이면서 생기는 생리적 이상 현상(불쾌감, 두통, 현기증 등)을 말한다.

정답은 ④번이다. 구제는 보통 성충 이전 단계(유충, 번식 전 등)에서 실시하는 것이 효과적이다. 성충이 되면 산란 등으로 피해가 커질 수 있으므로, 성충시기에만 구제하는 것은 일반 원칙과 거리가 있다.