정답은 ③ nitrosoamine이다. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공·조리 중, 특히 단백질이 많이 포함된 식품이 아질산염과 반응할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 세균성 식중독은 세균이 증식할 때 발생하는데, 저온 보관은 세균의 성장과 번식을 억제하여 식중독을 예방하는 데 매우 효과적입니다.

정답: ③ 온도를 측정하는 계기는 작업장 등에서 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치되어야 하며, '눈에 잘 보이지 않는 곳'이 틀린 표현입니다.

정답은 ④ 총질소(TN)이다. 총질소는 식품의 부패와 직접적인 관련 심도가 낮아, 부패 정도의 지표로 일반적으로 사용되지 않는다.

정답은 ③ 가다랑어입니다. 가다랑어는 히스타민 함량이 높은 대표적인 어류로, 부패가 진행될수록 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발할 위험이 가장 큽니다.

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정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 기계에 달라붙지 않게 하여 분할과 탈형을 쉽게 하는 첨가물이다.

정답은 ① 리신(ricin)입니다. 리신은 피마자씨에 포함된 매우 강한 독성 물질로, 혈액 내 적혈구를 응집시키는 작용이 있습니다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

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정답: ③ 독미나리 - 베네루핀. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신' 계열이므로 잘못 연결된 것이다. 베네루핀은 패류 중에서 볼 수 있는 독성분이다.

정답은 ④이다. 식품 산패는 주로 지방이 산화 또는 가수분해되어 변질되는 현상이며, 부패와는 반응 기질(영향받는 성분)이 다르다.

정답은 ①번입니다. 달걀 흰자의 단백질 대부분은 오보알부민(Ovalbumin)이고, 오보뮤신(Ovomucin)은 소량 존재하지만 기포성에는 중요한 역할을 합니다.

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정답은 ④ 96%입니다. 수분활성도(Aw)는 식품의 표면에 있는 수분 증기압과 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압 비율로, 상대습도와 직접적으로 관련이 있습니다. 상대습도(%)는 수분활성도에 100을 곱한 값입니다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 락토스라고도 하며, 포도당과 갈락토오스로 이루어진 이당류이다.

정답은 ③. 젤라틴과 키틴은 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔 형성 성분)이다. 젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서, 키틴은 갑각류 등 동물의 외골격에서 얻는다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ④ 타우린(Taurine)-버섯, 죽순입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 해산물이나 동물성 식품에 풍부하며 버섯, 죽순과는 관련이 없습니다.

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정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 산화 방지 효과가 뛰어나 식품의 색 보존, 품질 유지, 갈변 방지 등에 널리 사용된다.

정답은 ① 유즙에 칼슘(Ca)입니다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질로, 우유(유즙) 등에서도 다량 함유되어 있습니다.

정답은 ④. 타우린은 주로 어류, 조개류, 갑각류 등 동물성 식품에 많고, 버섯이나 죽순과는 관련성이 낮다.

정답은 ② 카로틴. 당근, 호박, 고구마, 시금치와 같은 노란색·주황색 채소에 풍부한 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 대표적인 전구물질이다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답: ② 50 식품의 상대습도(RH)는 식품의 수증기압을 동일한 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나누고 100을 곱하여 산출한다. 즉, RH = (식품의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압) × 100(%)이다. 주어진 수치는 0.75기압과 1.5기압이므로 RH = (0.75 / 1.5) × 100 = 0.5 × 100 = 50%가 정답이다.

정답은 ④ 쌀가루. 마카로니의 기본재료는 밀가루(강력분), 소금, 물이며, 쌀가루는 사용하지 않는다.

정답: ② 180,000원 직접재료비, 직접임금, 소모품비만을 합산하여 제조원가를 계산한다. 통신비와 판매원급료는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총 원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비를 모두 더해서 구한다. 판매 및 일반관리비는 총 원가에 포함하지 않는다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 나는 온도를 '발연점'이라고 하며, 식품 조리 시 기름의 상태를 평가하는 중요한 기준이다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높으면 재고가 너무 적어 생산이 지연될 수 있지만, 반드시 생산비용이 낮아지는 것은 아닙니다.

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정답은 ①. 냉동된 육류나 어류는 5~10℃의 저온 환경에서 자연스럽게 해동하는 것이 가장 안전하다. 이 방식은 미생물의 증식을 최소화하여 식품 위생을 지킬 수 있다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 조직 또는 기관이 직접 급식소를 운영하므로, 관리·감독이 용이해 영양과 위생관리 수준이 높다는 장점이 있다.

정답은 ① 전골이다. 전골은 다른 음식에 비해 가장 뜨겁게 제공해야 맛이 가장 좋다고 느낀다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화를 돕기 위해 유화작용을 하며, 위에서 내려온 산을 중화하고, 약물 및 독소의 배설에도 관여한다. 그러나 당질(탄수화물)의 직접적인 소화 작용은 없다.

정답은 ①번. 육류 저온숙성에 가장 적합한 조건은 습도 85~90%, 온도 1~3℃이다. 이 범위는 육류 내 미생물 증식은 억제하면서, 효소 작용에 의한 연육화와 맛 성분 형성을 도와 안전하게 숙성할 수 있다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ①입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않게 하려면 높은 온도에서 구워야 하며, 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 오히려 들러붙기 쉽습니다.

정답은 ③ 튀길 때 모양이 풀어진다. 약과 반죽에 기름과 설탕을 과도하게 넣으면 반죽의 점성이 떨어지고 재료가 잘 뭉치지 않아 튀김 과정에서 모양이 흐트러질 수 있다.

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정답은 ②번입니다. 배식의 조건 및 방법은 음식의 맛과 밀접하게 관련이 있으므로, ②번의 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 이 매우 잘못된 설명이다. 한천(agar)은 과일의 산(organic acid)과 만나면 응고력이 저하돼 딱딱하게 굳지 않는다.

정답은 ④입니다. 둥글고 살찐 당근에 심이 없으면 신선하고 품질이 좋은 상태입니다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답: ③ 설탕. 설탕은 생선의 냄새를 제거하는 데 효과적이지 않고, 오히려 생선의 비린내를 줄이는 역할과는 거리가 먼 재료입니다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

정답은 ③입니다. 조리장에서 작업할 때는 적절한 환기가 반드시 필요합니다. 환기를 통해 유해가스, 미세먼지, 수증기 등을 밖으로 내보내 작업환경을 쾌적하게 만들고 건강을 보호할 수 있습니다.

정답은 ④ 크롬이다. 만성적으로 크롬에 중독될 경우 비점막의 염증, 피부궤양, 비중격천공 등 특징적인 증상이 나타난다.

정답은 ① 고압과 질소이다. 잠함병(감압병)은 고압 환경에서 질소가 인체에 녹았다가 빠르게 감압될 때 몸 속에 기포를 만들어 발생한다.

정답은 ② 십이지장충. 십이지장충은 피부를 뚫고 인체에 침입하는 대표적 기생충으로, 일반적으로 오염된 흙 등과의 접촉을 통해 감염된다.

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정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이며, 기압은 직접적인 요소가 아니다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후, 치료와 재활을 통해 환자가 사회에 복귀하도록 돕는 단계다.

정답은 ① 주개이다. 부엌에서 나오는 동식물성 유기물은 '주개'로 분류된다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 회충, 편충이다. 이 두 기생충 모두 채소를 통해 주로 감염된다. 회충과 편충의 알이 오염된 토양에 존재하며, 이 토양을 통해 재배된 채소를 깨끗이 씻지 않고 섭취하면 감염될 수 있다.