정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이 독소가 아니라, 패류에 존재하는 마비성 패류독소 성분으로, 조개류 등에 의해 식중독을 일으킨다. 나머지 ① 아플라톡신, ② 시트리닌, ④ 파툴린은 곰팡이(진균)이 생성하는 대표적인 곰팡이 독소이다.

정답은 ① 영양제이다. 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등에 해당하며, 영양제(의약품)에 해당하지 않는다.

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정답은 ① 석탄산이다. 소독제의 표준적 효력을 비교하는 기준(지표)이 되는 소독제는 석탄산(phenol)이다.

정답: ④ 부틸히드록시 아니솔. 이 물질은 보존료가 아니라 산화방지제(방부제와 다른 역할)이다.

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정답은 ①이다. 아우라민(auramine)은 합성 색소로 독성이 강해 식품에 사용할 수 없는 금지된 첨가물이다. 값이 싸고 색이 곱더라도 식품에 쓰면 안 된다.

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정답은 ② 기생충 구제입니다. 식중독 예방에 직접적으로 중요한 것은 식재료, 기구, 조리자, 식품의 온도 등과 같은 위생 및 관리입니다. 기생충 구제는 식중독과는 다소 다른 범주로, 주로 기생충 감염 예방에 해당합니다.

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정답은 ④ 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)이다. 삭카린 나트륨은 현재 식품첨가물로 사용이 허가된 합성 감미료에 해당한다.

정답 ③. 방부의 정의가 잘못되어 있습니다. 방부란 세균의 증식만 억제하거나 지연시키는 것으로, 모든 세균을 완전히 제거하는 행위로 정의할 수 없습니다.

정답은 ④ 홍차이다. 효소적 갈변반응은 과일이나 채소를 자르거나 찧었을 때 일어나는 폴리페놀옥시다제(효소)에 의한 갈변 현상으로, 홍차의 색이 대표적이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조. 단백질의 변성에 의한 응고 작용은 단백질 식품(달걀, 유제품, 대두 등)에서 볼 수 있으며, 딸기잼 제조는 주로 과일의 펙틴 성분과 당, 산의 작용에 의해 젤화되므로 단백질 변성과는 관련이 없다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 렌닌(rennin)이다. 치즈 제조 시 우유에 들어 있는 단백질(특히 카제인)을 응고시키는 효소로, 어린 동물의 위에서 분비된다.

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정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 단백질 변성에 의한 응고는 치즈, 두부, 달걀 등의 조리과정에서 관찰되는 현상으로, 주 원료에 단백질이 많고 그 단백질이 열, 산, 효소 등으로 변성되어 덩어리지거나 굳는 현상을 의미합니다. 딸기잼 제조는 단백질이 아니라 과일의 당과 펙틴이 열과 산에 의해 젤을 형성하는 것으로 단백질 변성에 의한 응고와는 관련이 없습니다.

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정답은 ②. 5대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민)는 신체에 에너지를 공급하거나, 조직을 구성하거나, 대사를 조절하는 역할을 하지만 노폐물 운반 기능은 직접적으로 수행하지 않는다. 노폐물 운반은 주로 혈액의 성분인 물과 기타 체액에 의존한다.

정답은 ① 낮은 수분함량입니다. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 노화(품질 저하)가 천천히 일어납니다.

정답은 ① 단백질의 변성. 불고기나 육류를 구울 때 단백질이 열을 받아 형태와 성질이 변하는 '변성' 현상이 일어난다. 이 과정에서 육질이 익으며 표면이 단단해진다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 산, 당이다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제이며, 젤리화 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ① 고등어입니다. 고등어는 EPA와 같은 다가불포화지방산(특히 오메가-3 지방산)을 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선입니다.

정답은 ③ 아스타신 색소이다. 새우와 게를 가열하면 붉은색으로 변하는데, 이는 열에 의해 안정적인 아스타신(astacine), 또는 아스타잔틴(아스타크산틴)이라는 색소 때문이다.

정답은 ① 효소의 활성화. 식품의 갈변현상은 주로 효소에 의해 일어나므로, 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다. 갈변 억제 방법과는 거리가 멀다.

정답은 ③ 두부입니다. 두부는 주로 콩의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분이 아닌 단백질이 주재료입니다.

정답: ② 병원급식. 병원은 위생상의 필요성과 환자의 상태에 따른 잦은 개인기구 및 침구 세척, 손 씻기 등 위생적 관리가 철저해야 하므로 1인 1식 제공 시 사용하는 물의 양이 가장 많다.

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정답은 ②입니다. 가루상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 절대 '꽉 눌러서' 담지 않고, 계량용 숟가락이나 컵에 살살 담아 윗면을 스파튤러로 평평하게 하여 재는 것이 올바른 방법입니다. 눌러 담으면 실제 양보다 많이 계량되어 조리 결과가 달라질 수 있습니다.

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정답 ④ — 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다는 것은 단체급식의 일반적 문제점이 아니다. 오히려 단체급식에서도 제철식품을 활용한 식단 편성은 영양과 원가 절감, 신선도를 위해 권장된다.

정답은 ② 지방이다. 지방(버터, 쇼트닝 등)은 밀가루 반죽에서 연화작용(글루텐을 부드럽게 하고 결을 잘라줌)과 팽화작용(입자가 분리되어 부풀게 하는 역할)을 가진 첨가제이다.

정답은 ① 퐁당(fondant)입니다. 퐁당은 당용액을 가열한 후 냉각·교반하여 설탕의 미세 결정이 생기도록 만든 결정형 캔디입니다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시키면 전분이 가수분해되어 올리고당과 포도당 등 단맛을 내는 물질로 변한다. 이 과정을 당화라 한다.

정답은 ② 121원이다. 표준수율을 고려해 실제 사용 가능한 양을 구하고, 1인분의 원가를 계산한다.

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정답은 ②이다. 식단 작성 시 에너지(열량)의 적정 구성비는 일반적으로 당질 55~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%가 권장된다. ②번이 이 기준에 가장 적합하다.

정답: ③ 조청, 기름, 꿀 등 점성이 높은 식품은 분할된(눈금이 표시된) 계량컵이나 스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 점성이 높아 표준 계량법 적용이 까다로우므로, 컵의 눈금을 이용해 계량한다.

정답은 ④번입니다. 토란을 고를 때는 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 있는 것이 좋은 토란입니다. 따라서 '점액질이 없는 것이 좋다'는 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ② 식초 - 레닌 - 타닌이다. 식초(산), 레닌(효소), 타닌(식물성 수렴성분)은 모두 우유의 단백질인 카제인을 응고시킬 수 있다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ①번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 작업장 내에서 식품의 흐름은 식재료의 구매와 검수(ㅁ), 전처리(ㄱ), 조리(ㄹ), 장식 및 배식(ㄴ), 식기세척과 수납(ㄷ) 순서로 연결됩니다.

정답은 ①이다. 마가린처럼 고체형 재료는 실온 상태에서 계량하며, 계량컵에 꼭 눌러 담고 평평하게 깎아 정확히 잰다.

정답은 ④입니다. 역성비누는 무미, 무해하지만 침투력이 약하지 않고, 오히려 침투력이 좋은 것이 특징입니다. 따라서 ④번이 틀린 설명입니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이다. 보통비누로 충분히 세정해 이물질과 오염을 제거한 후, 역성비누(살균비누)로 소독해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

정답은 ④ 인공능동면역이다. BCG 예방접종은 결핵 예방을 위해 생백신을 인위적으로 투여하여 신체가 면역을 획득하게 하는 방식이므로, 인공적으로 능동적인 면역을 형성하는 경우에 해당한다.

정답 ①. 윈슬로의 공중보건학 정의에는 '질병치료'가 포함되지 않는다. 윈슬로는 질병 '예방', '수명 연장', '건강 증진'에 초점을 두었으며, 치료는 공중보건의 정의에 해당하지 않는다.

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정답은 ①입니다. 많은 사람이 모인 실내에서 두통이 발생하는 가장 큰 원인은 실내공기의 이화학적(물리적·화학적) 조성의 변화 때문입니다. 즉, 이산화탄소 농도가 높아지고 산소 농도가 줄어들면서 두통 등이 유발됩니다.

정답은 ① 음압입니다. dB(decibel)는 소리의 세기, 즉 음압의 상대적인 크기를 나타내는 측정 단위입니다.

정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.

정답은 ③번(‘개인의 정신보건 향상’)입니다. WHO(세계보건기구)는 집단적, 국제적인 보건문제 해결에 중점을 두며, 개인의 정신보건 향상은 직접적인 WHO의 기능에 포함되지 않습니다.