정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ③입니다. 빵을 구울 때 갈변(브라우닝)이 발생하는 주된 원인은 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다.

정답은 ③ 퍼짐을 좋게 함. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적은 반죽의 끈적임을 줄이고, 유지의 굳기를 유지하며, 수분을 흡수하게 하여 작업성을 좋게 하기 위함이지만, 퍼짐을 좋게 하는 것은 해당하지 않는다.

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정답은 ④ 알칼리성 반죽이다. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는(잘 퍼지지 않는) 원인으로는 높은 오븐 온도, 과도한 믹싱, 입자가 고운 설탕 사용 등이 해당된다. 알칼리성 반죽은 오히려 퍼짐을 좋게 한다.

정답은 ② 0.9. 비중은 같은 부피의 물과 대상물의 질량 비율로, 과자반죽의 질량을 물의 질량으로 나누어 계산한다.

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정답은 ① 1 : 0.5이다. 로-마지팬(raw marzipan)은 아몬드와 설탕의 혼합 비율이 1 : 0.5로, 아몬드가 더 많은 것이 특징이다.

정답은 ① 퍼프 페이스트리이다. 퍼프 페이스트리는 굽는 중간에 오븐문을 열면 내부에 쌓인 증기가 빠져나가 층이 잘 생기지 않아 품질이 떨어진다.

정답은 ③ 시퐁케이크이다. 시퐁케이크는 머랭(달걀 흰자 거품) 중심의 반죽으로 풍부한 공기가 들어가 비중이 가장 작고, 가장 가볍고 부드러운 조직을 갖는다.

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정답은 ② 75% 입니다. 계란의 수분함량은 보통 73%에서 76%로, 평균적으로 약 75% 정도를 차지합니다. 계란 흰자와 노른자를 합친 전체 수분 함량의 대표값으로 가장 많이 제시되는 수치입니다.

정답은 ① 강력분. 비스킷은 바삭하고 부드러운 식감이 중요한 제품으로, 글루텐 함량이 낮은 박력분이 가장 적합하다. 강력분은 글루텐이 많아 조직이 질기고 단단해져 비스킷용으로 부적합하다.

정답은 ③ 30℃이다. 계란(특히 흰자)의 기포성과 포집성은 약간 미지근한 온도(30℃ 전후)에서 가장 우수하다. 낮거나 매우 높은 온도에서는 기포 및 포집 성능이 떨어진다.

정답은 ② 식용유. 스펀지 케이크의 필수 기본 재료는 계란, 설탕, 밀가루이며, 식용유는 필수 재료가 아니다.

정답은 ② 4.5~8%이다. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8%로, 이 범위를 벗어나면 반죽 품질이나 빵의 부피 등에 악영향을 끼칠 수 있다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ④입니다. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는 35 ~ 40℃로, 이 온도에서 포장할 경우 식빵 표면의 수분이 증발하여 빵의 껍질이 딱딱해지는 것을 방지하고, 내부 수분이 적절히 유지되어 빵의 신선도가 오래갑니다.

정답은 ② 쇼트닝의 양이다. 발효에 영향을 주는 주요 요소는 이스트의 양, 온도, pH 등이며, 쇼트닝은 주로 반죽의 질감이나 조직에 영향을 미치지, 발효 속도에는 직접적인 영향을 주지 않는다.

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정답은 ④ 전분의 노화. 전분의 노화는 굽기가 끝난 후, 빵이 식으면서 일어나는 변화이다. 오븐에서 굽는 동안에는 주로 오븐팽창, 단백질의 열변성(고형화), 전분의 호화 등이 일어난다.

정답은 ④입니다. 발효가 지나친 반죽은 제품의 조직이 고르지 못합니다. 즉, 제품의 조직이 고르다는 것은 발효가 적당히 되었을 때의 특성이지, 지나친 발효에서는 오히려 조직이 불규칙하게 됩니다.

정답은 ①입니다. 반죽 온도를 맞추기 위해 얼음 사용 시, 순서는 마찰계수로 목표 반죽 온도를 계산하고, 물 온도를 결정한 뒤, 얼음을 얼마나 넣을지 정하고, 마지막으로 필요한 물의 양을 계산합니다.

정답은 ③. 식품을 완만히(천천히) 냉동하면 오히려 얼음 결정이 크고 거칠게 형성된다. 작은 얼음결정은 빠르게 급속 동결할 때 생성된다.

정답은 ④번이다. 노화(staling)는 빵이 굳어지고 건조해지는 현상으로, 빵 내부에 곰팡이가 생기는 것은 부패(변패) 현상이다. 따라서 ④번이 틀린 설명이다.

정답: ④ 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다. — 냉장 보관은 일반적으로 빵의 노화를 촉진하며, 오히려 실온이나 냉동 보관이 노화 방지에 더 효과적이다.

정답은 ①. 오븐 온도가 낮으면 제품 내부에서 미생물과 효소 활성 시간이 길어져 2차 발효가 지나친 것과 같은(과숙) 조직이 되는 현상이 나타난다.

정답은 ② 소금을 많이 사용할 때. 소금은 이스트(효모)의 활동을 저해하여 가스(이산화탄소) 생성을 감소시키므로 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는다.

정답: ② 발효색상 — 2차 발효 시 주로 관리하는 요소는 온도, 습도, 시간이다. 색상은 굽기(베이킹) 과정에서 주로 확인되므로 발효의 주요 관리 대상이 아니다.

정답은 ④ 치즈입니다. 카제인이 산이나 효소에 의해 응고되는 성질은 치즈 제조의 핵심 원리로 활용됩니다.

정답은 ③ 칼슘염이다. 이스트푸드 성분 중 칼슘염은 물 조절제로서 반죽의 수분 흡수력과 반죽 상태를 조절하는 역할을 한다.

정답은 ③ 아밀로오스는 퇴화(노화) 경향이 적지 않고, 오히려 퇴화 경향이 크다. 아밀로오스는 전분 입자가 식으면서 쉽게 결정화되는 특성이 있어 빵이나 밥이 식으면 되는 노화의 주요 원인이다.

정답은 ④ 글루타민(glutamine)입니다. 글루타민은 인체에서 합성 가능한 아미노산(비필수 아미노산)으로, 반드시 음식물을 통해서만 섭취해야 하는 필수아미노산에 포함되지 않습니다.

정답 ③ 과당. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은 과당(fructose)이다. 감미도(즉, 단맛의 강도)는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순서로 강해진다.

정답은 ② 칼슘. 칼슘은 뼈와 치아 건강에 주요한 역할을 하며, 빈혈 예방과는 관련이 적다. 반면 철, 비타민 B12, 코발트는 빈혈 예방에 밀접하게 연관된 영양소이다.

정답: ④ 펜토산. 펜토산은 밀가루 소량 함유 성분이지만, 단위 질량당 수분 흡수력이 매우 큽니다. 따라서 제빵에서 단위무게당(1g마다) 가장 높은 흡수율을 보입니다.

정답: ① 황색 포도상구균 황색 포도상구균은 독소형 식중독을 일으키는 대표적인 세균입니다. 이 균은 식품 내에서 독소(엔테로톡신)를 생성하고, 해당 독소가 인체에 들어가면 급성 식중독 증상을 유발합니다.

정답은 ④ 들기름이다. 들기름에는 오메가3 지방산(α-리놀렌산)이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌성장 및 시각기능 발달에 도움이 된다.

정답은 ④ 리파아제이다. 리파아제는 우유 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 1~2세 유아이다. 성장 속도가 가장 빠른 시기에 단백질 필요량이 체중 1kg당 가장 높으며, 나이가 들수록 단위 체중당 요구량은 줄어든다.

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정답은 ① 패리노그래프이다. 패리노그래프는 밀가루 반죽에 물을 첨가하면서 반죽이 특정 점도, 즉 일정한 점성을 가질 때까지 걸리는 시간과 그 때의 흡수율, 반죽의 발달상태, 안정성 등 반죽특성을 측정하는 기기이다.

정답은 ④ 구조력 향상이다. 호밀을 사용하는 주요 목적은 특유의 맛, 독특한 조직, 색상 때문이다. 호밀은 밀가루에 비해 글루텐 함량이 낮아 구조력(빵의 형태를 잡아주는 힘)을 오히려 떨어트린다.

정답은 ③ 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다. 경화유(hydrogenated oil)는 식물성 유지 등에 수소를 첨가해 고체 또는 반고체 상태로 만든 유지를 뜻한다.

정답은 ③ 프로테아제(protease)이다. 프로테아제는 단백질을 분해하여 아미노산으로 전환하는 효소이다.

정답은 ① 피마자유. 불건성유란 공기 중에 노출되어도 굳지 않는 기름을 말하며, 피마자유가 이에 해당한다.

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정답은 ④ 카제인이다. 우유 속 단백질 중 산의 작용에 의해 침전(응고)되는 주된 단백질은 카제인이다.

정답은 ④ 말타아제이다. 말타아제는 맥아당(말토스)를 포도당 2분자로 분해하는 특수 효소이다.

정답은 ③ 63 ~ 65℃이다. 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 우유 살균에 주로 사용되는 방법으로, 63 ~ 65℃에서 30분간 살균하는 것이 표준이다.

정답은 ④ 트리메틸아민입니다. 어류에서 부패가 진행될 때, 트리메틸아민옥사이드(TMAO)는 미생물의 환원효소 작용에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 변환되어 비린내 등 부패취의 원인이 됩니다.

정답은 ②입니다. 인축공통전염병의 주된 예방 조치는 가축의 예방접종, 감염동물 격리, 도살장 검사 강화 등이지만, 물을 끓여 마시는 것은 주로 수인성 전염병의 예방책이므로 해당되지 않습니다.

정답은 ① 공기, 광선에 안정할 것입니다. 식품보존료는 식품의 변질을 예방하기 위해 사용하므로 외부 조건(공기, 빛 등)에 안정해야 효과를 지속할 수 있습니다.

정답은 ① 간염입니다. 간염은 바이러스(간염 바이러스)에 의해 발생하는 대표적인 감염병입니다. 나머지 ② 장티푸스, ③ 파라티푸스, ④ 콜레라는 세균이 원인입니다.

정답은 ③ 롱갈릿이다. 롱갈릿(longalit)은 제과·제빵에서 사용된 표백제로, 인체에 유해해 사용이 금지된 물질이다.

정답은 ④ 보툴리누스균. 살균이 불충분한 통조림 육류에서 주로 문제를 일으키는 대표적인 식중독균이다. 보툴리누스균은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 증식하며, 강한 독소를 생성해 인체에 매우 위험하다.

정답은 ③ 70%이다. 소독제로 가장 효과적으로 사용되는 알코올의 농도는 70%로, 이때 세균의 세포막을 가장 효과적으로 파괴하여 살균 및 소독 작용이 최적화된다.

정답: ② 생산물을 식용으로 한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 작용으로 성분 변화가 일어나지만, 발효는 인체에 유익하여 식품을 만드는 과정이고 부패는 인체에 해롭게 작용하는 점이 다릅니다. 즉, 발효의 결과물은 식용이 가능하다는 것이 주요 차이점입니다.

정답은 ① 보툴리누스 식중독이다. 보툴리누스 식중독은 신경계에 심각한 영향을 주며 치사율이 매우 높다.