정답은 ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창의 일반적 원인이 아니며, 오히려 쇼트닝이 너무 단단하면 불규칙한 팽창이 일어난다.

정답은 ①이다. 조명은 제과작업장 위생과 안전 확보를 위해 일반적으로 50 lux 이하가 아니라 최소 150 lux 이상의 밝기가 필요하다. 아주 어두운 조명(50 lux 이하)은 작업에 부적합하다.

정답은 ③ 레시틴이다. 젤리를 만드는 데 사용하는 대표적인 재료는 젤라틴, 한천, 알긴산과 같이 겔을 형성하는 물질이다. 반면, 레시틴은 유화제로 주로 사용되며 젤리 제조에는 사용되지 않는다.

정답은 ④ pH를 조절한다. 소금은 제과에서 맛과 질감, 색 등에 영향을 주지만, 직접적으로 pH를 조절하는 기능은 없다.

정답은 ④ 오븐 온도를 높인다. 오븐 온도를 높이면 쿠키의 겉면이 빨리 굳어 퍼짐성이 오히려 줄어든다. 퍼짐성을 높이려면 오븐 온도를 낮추거나 다른 방법(팽창제, 설탕 종류, 아모늄염 사용 등)을 취해야 한다.

정답은 ③ 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 먼저 밀가루와 유지를 먼저 혼합하여 유연감을 높이고, 이후 나머지 재료를 첨가하는 방법으로, 피복 효과를 통해 제품의 부드러움을 증가시키는 데 사용됩니다.

정답은 ④번이다. 케이크 반죽의 pH가 알칼리 쪽으로 치우치면 제품의 가공(crumb)이 거칠어지는 경향이 있다. 이는 단백질 응고에 영향이 있어 조직이 부드럽지 않게 되기 때문이다.

정답: ② 99℃ 가압을 하지 않은 찜기, 즉 일반적인 대기압에서의 찜기 내부 온도는 물이 끓는 점, 즉 100℃나 그보다 아주 약간 낮은 온도(99℃)가 가장 적합하다.

정답은 ① 달걀 흰자. 머랭은 달걀 흰자를 거품 낼 때 설탕을 넣으면서 만드는 거품제입니다. 달걀 흰자의 단백질이 공기를 포집하여 머랭의 뼈대를 형성합니다.

정답은 ③ 알칼리 반죽 사용. 이 선택지는 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 아니다. 알칼리 반죽(예: 베이킹 소다가 많이 들어간 경우)은 오히려 쿠키가 더 잘 퍼지는 경향이 있다.

정답은 ②이다. 젤리 롤 케이크 반죽은 구운 후 바로 철판에서 꺼내 식혀야 한다. 철판에 그대로 두면 반죽이 수분을 머금어 눅눅해지고 맛과 질감이 떨어진다.

정답은 ① 믹싱 중 공기혼입 정도이다. 고율배합은 버터, 설탕 등 유상, 당류 재료의 비율이 높아 반죽에 공기가 더 많이 섞여 부피가 커진다.

정답은 ①이다. 베이킹파우더를 많이 사용하면 오히려 부피가 커지고, 밀도는 작아진다. 베이킹파우더의 과다 사용은 내부 기포가 지나치게 많아지고, 오븐스프링이 크며, 조직이 거칠고 속색이 어두워지는 등 품질 이상이 나타난다.

정답은 ③ 틀부피÷비용적입니다. 반죽무게는 빵틀(팬)의 부피를 1g의 반죽이 차지하는 부피(비용적)로 나누어 계산합니다.

정답은 ③ 85% 입니다. 표준식빵의 2차 발효(팬닝 후 최종 발효)에서 가장 적당한 습도는 85% 정도입니다. 너무 낮으면 표면이 마르고, 너무 높으면 반죽이 흐물흐물해지므로 85%가 적합합니다.

정답은 ④ 마카롱 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 계란흰자와 설탕을 섞어 만든 '머랭'을 주요 재료로 하여, 머랭 쿠키로 분류된다.

정답은 ②. 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인은 충전물 배합 불량, 파이껍질의 수분 과다, 파이껍질에 구멍 미부여 등이다. 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 짧은 것은 오히려 끓어 넘침을 줄이는 경우가 많으므로 해당하지 않는다.

정답은 ④ 7%이다. 스트레이트법에서 식빵에 설탕이 7% 정도 첨가되면, 삼투압 현상으로 인해 이스트의 효모 작용이 지연된다.

정답은 ① 전분의 호화. 포장을 완벽하게 해도 노화가 일어나는 원인은 전분의 노화, 향의 변화, 단백질 변성, 수분의 이동 등이 있으나, 전분의 호화는 오븐 가열 중 일어나는 현상이며 노화의 원인이 아니다.

정답은 ① 재료비, 노무비, 경비입니다. 제품을 생산할 때 직접적으로 들어가는 비용은 재료비(원재료값), 노무비(인건비), 경비(기타 생산 관련비용)로 구분합니다.

정답은 ④ 곰팡이 발생. 빵의 노화(staling)는 주로 시간 경과에 따라 조직이 딱딱해지고 촉촉함과 풍미가 줄어드는 물리·화학적 변화로, 곰팡이 발생은 노화(staling)와 구분되는 부패(미생물 오염) 현상이다.

정답은 ④ 곰팡이 발생입니다. 빵의 노화(staling)는 주로 식감과 풍미의 변화(딱딱해짐, 수분·향 손실 등)를 의미하며, 곰팡이 발생은 노화와는 별개의 위생적 변질 현상입니다.

정답은 ② 60℃이다. 이스트는 일반적으로 60℃에서 사멸이 시작된다. 오븐에서 빵이 굽히기 시작할 때, 이스트는 60℃ 부근부터 죽기 시작하며, 그 이하 온도에서는 생존이 가능하다.

정답은 ③ 37℃. 빵은 오븐에서 막 나온 직후 내부의 수분과 온도가 높아 그대로 포장하면 수분 응결, 곰팡이 발생 등 품질 저하 원인이 될 수 있다. 적정 온도까지 식힌 후 썰고 포장해야 하는데, 실무에서는 빵 내부 온도가 약 37℃ 정도 되었을 때가 가장 이상적으로 여겨진다.

정답은 ③ 9명이다. 한 사람이 1000개를 3시간에 만들면, 1500개를 0.5시간에 끝내려면 9명이 필요하다.

정답은 ③ 30~35℃이다. 팬의 온도가 너무 낮거나(예: 냉장온도) 너무 높으면(예: 60℃ 이상) 반죽의 효모와 성질에 나쁜 영향을 준다. 일반적으로 팬닝할 때 팬 온도는 반죽 발효에 적합한 온도인 30~35℃가 가장 좋다.

정답은 ④ 오븐의 증기가 너무 많았다. 브레이크와 슈레드 부족현상은 주로 발효나 오븐 온도, 습도 조절 문제에서 발생하며, 오븐에 증기가 많을 경우 오히려 크러스트가 잘 형성되어 브레이크·슈레드 부족과 직접 관련이 없다.

정답은 ② 27℃. 스펀지법(중종법)이나 도우법으로 빵을 만들 때 본반죽의 적정 온도는 일반적으로 27℃ 내외가 가장 적합하다. 이 온도에서 효모가 가장 활발하게 활동하며, 빵의 식감과 품질이 좋게 유지된다.

정답은 ② 급속냉동, 완만해동이다. 냉동 반죽법에서는 반죽 내 품질 손상을 최소화하기 위해 빠른 냉동과 천천히 해동하는 것이 적합하다.

정답은 ① 수직 믹서(Vertical mixer)이다. 수직 믹서는 볼과 휘퍼가 수직으로 설계되어 거품형 케이크와 빵 반죽을 모두 만들 수 있어 소매점에서 가장 널리 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 스테아르산(stearic acid)이다. 필수지방산이란 체내에서 합성되지 않아 식품을 통해 반드시 섭취해야 하는 지방산을 뜻하며, 대표적으로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다. 반면 스테아르산은 몸에서 합성이 가능하기 때문에 필수지방산이 아니다.

정답은 ① 6~9%이다. 호밀가루에서 단백질 함량이 낮을수록 가루에 포함된 껍질(겨) 비율이 적음을 의미한다. 껍질부위가 많을수록 단백질 함량이 증가하므로, 단백질 함량이 가장 낮은 6~9%가 껍질부위가 가장 적다.

정답은 ④ 글루타민(glutamine)입니다. 글루타민은 인체에서 합성 가능한 아미노산(비필수 아미노산)으로, 반드시 음식물을 통해서만 섭취해야 하는 필수아미노산에 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 동맥경화증. 동물성 지방을 과다 섭취하면 혈중 콜레스테롤이나 중성지방이 증가하여 혈관 벽에 지방이 쌓이고, 이로 인해 동맥이 좁아지거나 탄력성이 줄어 동맥경화증이 발생할 위험이 높아진다.

정답: ④ 호화특성 측정 패리노그래프는 밀가루 반죽의 수분 흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등 반죽의 물리적 특성을 측정하는 장비이며, 전분의 호화(젤라티니제이션) 특성은 측정하지 않는다.

정답은 ④ 생강. 생강은 열대성 다년초로, 매운맛과 특유의 향이 강한 다육질 뿌리를 사용하는 대표적인 향신료이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 탄수화물입니다. 아밀라아제는 전분, 곡물 등에 많은 탄수화물을 분해하여 당분으로 만드는 효소입니다.

정답은 ④번(요오드가 : 130 이상)이다. 요오드가는 지방의 불포화 정도를 나타내는 수치로, 수치가 클수록 불포화도가 높고, 불포화도가 높을수록 공기 중에서 산화되어 쉽게 굳는(건성유) 성질이 있다.

정답은 ①이다. 산패는 기름이 산소, 고온, 자외선, 금속(동) 등에 의해 변질되는 현상이다. 네 가지 요소 모두 산패를 촉진하는 주요 요인이다.

정답은 ③입니다. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋기 때문에 내열성이 좋지 않다는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이라는 작은 단위들이 사슬처럼 연결되어 만들어지는 고분자 화합물입니다.

정답은 ③ 아밀로오스는 퇴화(노화) 경향이 적지 않고, 오히려 퇴화 경향이 크다. 아밀로오스는 전분 입자가 식으면서 쉽게 결정화되는 특성이 있어 빵이나 밥이 식으면 되는 노화의 주요 원인이다.

정답은 ④ 전분. 전분은 다당류로, 기본 단위인 포도당이 매우 많이 결합된 고분자 탄수화물이다. 분자량이 매우 크다.

정답은 ② 4%이다. 쇼트닝(Shortening)은 반죽에 기름기를 보충해 빵 결을 부드럽게 만들고, 적당량 사용 시 부피가 극대화된다. 일반적으로 밀가루 중량 기준 약 4% 사용 시 빵 부피가 가장 커진다.

정답은 ② 글루텐 형성 작용이다. 계란은 케이크 제조에서 결합, 유화, 팽창 등 다양한 특성을 발휘하지만, 글루텐 형성에는 관여하지 않는다. 글루텐은 주로 밀가루의 단백질에 의해 만들어진다.

정답은 ③ 가수분해효소. 아밀라아제(amylase)는 강력분(전분)을 분해하는 소화 효소로, 물과 반응하여 다당류인 전분을 분해하므로 '가수분해효소'에 해당된다.

정답은 ③ 소금이다. 제빵의 기본 4대 필수재료는 밀가루, 이스트, 물, 소금이다. 소금은 반죽의 맛을 내고 발효 조절, 글루텐 형성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 물의 경도조절이다. 설탕류는 제과에서 감미, 수분 보유, 껍질색 제공 등 다양한 역할을 하지만, 물의 경도(물의 단단함이나 연함에 관련된 특성)를 조절하는 기능은 가지고 있지 않다.

정답은 ④ 고열이다. 화학적 식중독은 독성이 있는 화학물질 섭취로 인해 발생하며, 보통 소화기계 질환(구토, 두통, 복통 등) 증상이 주로 나타나고, 세균성 식중독과 달리 고열은 잘 나타나지 않는다.

정답은 ④. 위생동물은 발육기간이 짧은 것이 일반적 특성으로, ④는 위생동물의 일반적 특성이 아니다.

정답은 ④ 스펀지 케이크입니다. 스펀지 케이크 반죽은 다른 제품들에 비해 거품을 많이 포함하고 밀도가 낮아, 비중이 가장 낮은 편에 속합니다.

정답은 ③ 코테르톡신이다. 코테르톡신은 독버섯 등 특정 생물에 존재하는 자연독(자연계 독소)이지, 화학물질(인공적으로 합성·첨가된 물질)로 인한 식중독 원인에는 속하지 않는다.

정답은 ③ 다슬기입니다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기로, 폐디스토마의 생활사에서 반드시 필요한 숙주입니다.

정답은 ② Ca(칼슘)이다. 칼슘은 필수 영양소로 식중독의 원인이 되지 않는다. 반면 Pb(납), Hg(수은), Cd(카드뮴)은 중금속 오염으로 인한 식중독의 원인이 될 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 편성 혐기성균이다. 편성 혐기성균은 산소가 있으면 사멸하고, 공기(산소)와의 접촉이 완전히 차단된 상태에서만 생존할 수 있는 미생물이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 포도상구균이다. 포도상구균은 식품 중에서 증식해 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 주로 화농성 감염원이 원인이 되어 식중독을 일으킨다. 잠복기가 짧고(평균 3시간), 주 증상은 구토, 복통, 설사이다.