정답은 ②. 케이크 도넛은 정형 후 바로 튀기기 전에 일정한 휴지(예비 발효) 시간을 주어야 한다. 정형 후 곧바로 튀기는 것은 올바른 제조방법이 아니다.

정답은 ④ 슈이다. 슈 반죽은 오븐에서 팽창이 매우 크기 때문에, 팬 위에서 서로 붙지 않도록 충분한 간격을 두고 패닝해야 한다.

정답은 ④ 커스터드 푸딩이다. 커스터드 푸딩은 팬(용기)에 거의 가득 채워 구우며, 다른 케이크류는 반죽의 팽창을 고려해 팬의 60~70% 정도만 채운다.

정답은 ② 노화가 빨리 진행된다. 오버 베이킹(over-baking)은 빵을 오래 굽는 현상으로, 수분이 지나치게 증발하여 노화가 쉽게 진행되기 때문이다.

정답 ②번. 튀김기름의 품질을 저하시키는 주요 요인은 '수분, 공기, 반복 가열'이다. 이 세 가지는 산패와 분해, 산화작용 등으로 기름을 변질시키며, 실제 작업 현장에서 가장 많이 신경 써야 하는 부분이다.

정답은 ③ 엔젤푸드케이크입니다. 엔젤푸드케이크는 머랭(달걀흰자 거품)과 설탕, 소량의 밀가루로 만들며, 산성을 낮게 하면(즉, pH가 낮을수록) 흰자의 기포가 잘 유지되어 부드러운 조직과 밝은 색상을 얻을 수 있습니다.

정답은 ① 이탈리안 머랭이다. 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 만든 시럽을 달걀흰자에 부어 거품을 내서 만드는 머랭이다.

정답은 ① 커피이다. 모카 아이싱(Mocha Icing)은 커피가 들어가 커피 특유의 맛과 향이 특징인 아이싱이다.

정답은 ① 이스트도넛이다. 도넛류 제품은 2차 발효 시 습도를 상대적으로 낮게(보통 70~75%) 유지한다. 이는 튀김 공정 전 표면 건조로 제품 품질을 높이기 위해서다.

정답은 ② 43℃. 스펀지케이크 제조 시 계란과 설탕을 가온할 때 가장 적당한 온도는 약 43℃이다. 이 온도에서 거품이 가장 잘 나고, 케이크의 조직도 부드럽게 된다.

정답은 ④. 비중이 무거운 반죽은 분할량을 크게 해야 한다. 팬에 반죽을 너무 작게 넣으면 제품이 작게 나오고, 무겁고 치밀한 반죽은 충분한 부피로 팬닝해야 정상적인 제품이 나온다.

정답: ③ 기공. 외부 특성은 제품의 겉모양, 색, 크기 등 눈에 보이는 부분을 말합니다. 기공은 내부(단면) 조직을 나타내는 특성이므로 외부 특성이 아닙니다.

정답 ① — 탈지분유는 발효를 촉진시키지 않는다. 오히려 단백질과 무기질 등의 영향으로 발효가 완만해질 수 있다.

정답은 ① 산패취가 없다. 도넛 튀김용 기름은 산패취(기름이 산화되어 나는 불쾌한 냄새)가 없어야 하며, 높은 발연점과 저장 중 높은 안정성, 산화 및 가수분해에 강해야 한다.

정답은 ③ 물이다. 반죽 온도를 맞추는 데 가장 큰 영향을 미치는 원료는 물로, 전체 배합 중 온도 변화에 따라 조절할 수 있는 것이기 때문이다.

정답은 ④ 팬 용적이다. 반죽의 비중은 반죽 내에 포함된 공기의 양을 나타내며, 최종적으로 완제품의 조직, 기공의 크기, 부피에 영향을 준다. 그러나 팬(팬 틀)의 용적은 반죽의 비중과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 20분이다. 식빵 반죽을 분할기로 분할할 때는 반죽의 효모 생리와 품질 변화 방지를 위해 최대한 신속하게 작업해야 하며, 대량생산 시에도 20분 이내에 마치는 것이 원칙이다.

정답은 ① 수돗물 온도입니다. 사용(투입) 물온도를 계산할 때는 밀가루 온도, 실내 온도, 마찰 계수(마찰열)를 고려하지만, '수돗물 온도' 자체는 직접적으로 인자가 아닙니다.

정답은 ③ 노타임법입니다. 노타임법은 반죽 후 오랜 1차 발효 없이 곧바로 성형해 2차 발효 후 굽는 방법으로, 발효 시간을 대폭 줄일 수 있는 것이 특징입니다.

정답은 ②번 — 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다. 고속 믹싱은 글루텐 형성과 반죽 내 산소 유입을 촉진해 발효가 더 빠르게 진행되므로, 상대적으로 발효시간이 단축된다.

정답은 ③이다. 창고의 재고를 최대로 하는 것은 오히려 원가 증가의 원인이 되며 원가 절감 방법이 아니다. 원가 절감은 불필요한 비용을 줄이고 자원을 효율적으로 사용하는 것이 핵심이다.

정답은 ④입니다. 오븐에서 갓 구운 빵의 냉각 과정에서 빵의 평균 무게 감소량은 7~9%가 아니라 보통 2~3% 수준입니다. 따라서 ④는 틀린 설명입니다.

정답은 ① 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 굽기에서 이산화탄소 방출은 일부 일어나지만, 노화 촉진은 오히려 굽기 이후 식힘과 저장 과정에서 문제가 된다. 굽기는 주로 빵의 색, 풍미, 구조를 결정한다.

정답은 ② 분할. 냉동제법에서는 반죽을 믹싱한 후 바로 분할 작업을 실시한다. 이후 성형, 급속냉동, 장기저장 후 해동·발효 단계를 거친다.

정답은 ④ 가스크로마토그래프이다. 이 기기는 밀가루 반죽의 물성을 측정하는 장비가 아니라, 화합물(기체 또는 증기)의 조성 분석에 사용된다.

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정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ④ 원형 믹서입니다. 원형 믹서는 실제 믹서의 이름이 아니며 제빵에서 반죽을 섞는 기계 종류에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 베이글빵입니다. 하스브레드는 바게트, 비엔나, 불란서빵 등 유럽식 식사빵을 통칭하지만, 베이글빵은 하스브레드가 아니라 별도의 방식(끓는 물에 데쳐 만드는 빵)으로 제조합니다.

정답: ① 3% — 분당(분말 설탕)은 저장 중 습기를 흡수해 덩어리가 되기 쉬운데, 이를 방지하려면 옥수수 전분을 3% 정도 혼합한다. 전분이 수분 흡수를 억제하여 분당의 응집을 막는다.

정답: ③ 초자질. 식빵 제조에는 강력분에 해당하는 초자질 밀가루가 가장 적합하다. 초자질은 단백질(특히 글루텐) 함량이 높아 반죽의 신장성과 탄력이 뛰어나고, 식빵 특유의 조직과 볼륨 확보에 유리하다.

정답은 ④ 패리노그래프. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성(점성+탄성)을 측정하는 대표적인 장비이다.

정답은 ② 오레가노이다. 피자 제조에서 가장 자주 쓰이는 향신료로, 토마토소스 및 치즈와 잘 어울리는 허브다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 대표적인 단당류 당류 중에서 가장 용해도가 크다. 용해도는 물 100g에 녹일 수 있는 당의 최대량을 의미하는데, 과당이 설탕, 포도당, 맥아당보다 월등히 크다.

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정답은 ② 마가린이다. o/w형(수중유적형)은 기름이 물 속에 분산된 유화 상태를 말하는데, 마가린은 그 반대인 w/o형(유중수적형)이다.

정답: ③ 패리노그래프(Farinograph) 패리노그래프는 밀가루의 수분흡수율, 반죽의 혼합(믹싱)특성, 믹싱시간 및 믹싱내구성 등 혼합에 필요한 기본 데이터를 제공하는 기기다. 즉, 반죽 배합과 혼합에 주로 활용된다.

정답은 ③ 락타아제이다. 제빵용 이스트에는 락타아제는 들어 있지 않으며, 보통 찌마아제(지마아제), 인버타아제, 말타아제 효소가 함유되어 있다.

정답은 ② 결합제. 커스타드 크림에서 계란은 재료들을 서로 결합시켜 점성과 구조를 주는 중요한 역할을 한다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ④ 글리아딘이다. 글리아딘은 밀가루 단백질 중 에탄올(특히 70%)에 잘 녹으며, 점성이 높아 찰지고 끈끈한 성질을 가지는 것이 특징이다.

정답은 ④ 이중 결합의 위치입니다. 발연점은 유지가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미합니다. 발연점에 영향을 주는 주요 요인은 유리지방산 함량, 외부 오염물, 표면적 등입니다. 이중 결합의 위치는 발연점을 좌우하는 주요 요인이 아닙니다.

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정답은 ① 당류. 캐러멜화 반응은 열을 받을 때 당류(주로 설탕 등 탄수화물) 성분이 갈색으로 변하는 화학 반응을 의미한다.

정답은 ④. 유지의 경화란 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 과정을 의미한다. 이 과정을 통해 액체 상태의 기름이 고체 또는 반고체 상태로 변화한다.

정답은 ④. 마가린은 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용한 것이 아니며, 다양한 동물성 또는 식물성 지방을 가공해 만든 대체 유지입니다.

정답은 ② 기호성 증진이다. 단백질은 산염기 균형 조절, 에너지원, 항원·항체 합성 등 다양한 생리적 기능을 갖지만, 기호성 증진은 단백질의 주된 기능이 아니다.

정답은 ②번이다. 안정제는 제품의 상태를 일정하게 유지해주는 재료로, 노화 지연, 거품 안정, 아이싱 보호 등에 쓰인다. 그러나 머랭의 수분 배출을 유도하는 기능은 안정제의 목적이 아니다.

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정답은 ② 주석산이다. 설탕공예를 할 때 설탕이 덩어리로 다시 굳어지는 재결정을 막기 위해 산성 재료인 주석산을 첨가한다.

정답은 ③ 다슬기입니다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기로, 폐디스토마의 생활사에서 반드시 필요한 숙주입니다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ③ Vitamin E입니다. Vitamin E는 유지(기름)의 산화 방지에 사용되는 대표적인 산화 방지제입니다.

정답은 ③ 삭시톡신 입니다. 삭시톡신은 조개류에 존재하는 패류독소(마비성 패류독)로, 곰팡이가 만드는 독소(곰팡이 독)가 아닙니다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 인체에 유입된 독소가 식중독 증상을 유발합니다. 반면 ① 살모넬라, ② 병원성대장균, ③ 장염비브리오 식중독은 감염형 식중독으로, 균 자체가 몸에 들어와 증식을 통해 병을 일으킵니다.

정답은 ③ 부패. 단백질 식품이 미생물에 의해 형태, 색, 맛 등을 잃고 유해물질이 생기며 악취가 나는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ④ 면실유. 고시폴(gossypol)은 주로 면실, 특히 면실유에서 발견되는 독성 성분으로, 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 레시틴. 레시틴은 식품에서 흔히 쓰이는 천연유화제다. 주로 콩이나 달걀노른자 등에서 얻으며, 물과 기름 성분이 섞이도록 도와준다.

정답은 ② 포도상구균이다. 포도상구균은 식품 중에서 증식해 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 주로 화농성 감염원이 원인이 되어 식중독을 일으킨다. 잠복기가 짧고(평균 3시간), 주 증상은 구토, 복통, 설사이다.