정답은 ① 규소 수지(silicone resin)이다. 규소 수지는 식품의 제조·가공 과정에서 발생하는 거품을 제거하거나 억제하는 '소포제(Defoamer)'로 사용된다. 작업 효율을 높이고 제품 품질을 관리하기 위해 흔히 첨가된다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

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정답은 ② 장염 비브리오 식중독. 장염 비브리오균은 온도가 높아지는 7~9월, 특히 어패류와 같은 해산물을 통해 감염되기 쉽다.

정답은 ② 청매 - 프시로신(psilocin)입니다. 청매(미숙 매실)의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이지 프시로신이 아니므로 잘못 연결된 것입니다.

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정답은 ② 호기성균이다. 곰팡이처럼 산소가 있어야 생육할 수 있는 미생물을 호기성균이라 한다.

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정답은 ② 기생충 구제입니다. 식중독 예방에 직접적으로 중요한 것은 식재료, 기구, 조리자, 식품의 온도 등과 같은 위생 및 관리입니다. 기생충 구제는 식중독과는 다소 다른 범주로, 주로 기생충 감염 예방에 해당합니다.

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정답은 ② 무스카린입니다. 무스카린은 독버섯에 들어 있는 대표적인 유독 성분입니다.

정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴을 먹고 발생할 수 있는 식중독의 주요 원인 독성물질이 바로 베네루핀이다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류이다. 과일의 주된 향기 성분은 에스테르류 물질이 차지하며, 이는 풍부하고 달콤한 과일 특유의 향을 만든다.

정답은 ① 피신(Picin)이다. 무화과에는 육류 연화효소인 피신이 함유되어 있어, 고기를 부드럽게 만드는 데 사용된다.

정답은 ② 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산(acid)과 당(sugar)이 함께 있을 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 식품 성분으로, 과일잼이나 젤리 제조에 널리 쓰인다.

정답은 ①이다. '근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다'는 신선한 생선에 나타나는 특징이며, 신선도가 떨어지면 근육과 뼈가 쉽게 분리된다.

정답은 ③ 잼입니다. 김치, 치즈, 고추장은 미생물 발효를 이용해 제조되지만, 잼은 과일과 설탕을 끓여 만든 보존식품으로 미생물을 직접적으로 이용하지 않습니다.

정답은 ① 올리브유이다. 반건성유는 공기 중에서 약간 굳지만 완전히 굳지 않는 유를 말하며, 대표적으로 옥수수유, 면실유, 참기름 등이 있다. 올리브유는 불건성유에 속한다.

정답은 ④ 160~180℃이다. 설탕은 가열 온도가 160~180℃일 때 캐러멜화 반응이 일어나 색상과 풍미가 변하며 캐러멜로 바뀐다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ④ 덱스트린(dextrin)이다. 덱스트린은 밀의 주된 단백질이 아니라, 전분이 가수분해되어 생기는 다당류이다. 반면 알부민, 글리아딘, 글루테닌은 밀에서 발견되는 주요 단백질 유형이다.

정답: ②. 참기름은 세사몰 성분이 함유되어 있어 산패(산화)에 대해 다른 식용유에 비해 비교적 안정성이 크다. 세사몰은 천연 항산화제로, 산패를 억제하여 신선도를 오래 유지해 준다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

정답은 ③ 항산화제입니다. 항산화제는 유지류가 산소와 반응하여 산패되는 것을 억제하며, 산화 방지 목적으로 상승제(효과를 높이는 보조 물질)와 함께 사용됩니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ③ 39.8g입니다. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하려면 먼저 1g당 단백질 함량을 구한 다음 160g에 곱해주면 됩니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 단백질 변성에 의한 응고는 치즈, 두부, 달걀 등의 조리과정에서 관찰되는 현상으로, 주 원료에 단백질이 많고 그 단백질이 열, 산, 효소 등으로 변성되어 덩어리지거나 굳는 현상을 의미합니다. 딸기잼 제조는 단백질이 아니라 과일의 당과 펙틴이 열과 산에 의해 젤을 형성하는 것으로 단백질 변성에 의한 응고와는 관련이 없습니다.

정답은 ③번(중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화)이다. 중조(탄산수소나트륨)는 오히려 펙틴을 분해하여 연화 작용을 하며, 불용성 강화가 아니다.

정답: ② 무생채 무생채는 생채류(생으로 무쳐 먹는 채소)로 비타민C의 파괴가 가장 적은 조리법이다. 열을 가하지 않고 바로 양념해 섭취할 경우 비타민C가 쉽게 손실되지 않는다.

정답은 ③ 열응착성 약화이다. 어류를 가열할 때는 결합조직 단백질(콜라겐)의 수축 및 용해, 근육섬유 단백질 응고, 지방 용출 등이 일어나지만, 열응착성(가열로 인해 단백질이 결합해 조직이 단단해지는 성질)은 오히려 강해진다. 열응착성 약화는 어류 가열 변화와 관련이 없는 내용이다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 염전에서 얻은 천일염으로, 정제 과정을 거치지 않아 불순물이 가장 많고, 김치나 젓갈 등 가정 요리에 가장 널리 사용된다.

정답은 ②번. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성된다. 이는 원가 계산 시 가장 기본적이고 정확한 공식이다.

정답: ④ 탄닌은 증가한다. 과일이 익어감에 따라 과육은 부드러워지고, 엽록소가 분해되어 색이 변하며, 일부 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다. 하지만 탄닌은 주로 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류를 가열하면 단백질이 응고되어 조직이 단단해지고 색과 식감의 변화가 발생한다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)이다. 파인애플에는 단백질 분해효소 브로멜린이 함유되어 있어 고기를 연하게 만드는 데 효과적이다.

정답: ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것 신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 광택이 없습니다. 시간이 지나 오래될수록 껍질은 반들거리고 매끈해집니다.

정답은 ④번입니다. 영양 권장량은 일상 식품 섭취를 기준으로 산정하며, 보충제(영양제) 섭취 시의 흡수율이나 대사 문제까지 반영하지 않습니다.

정답은 ②번(탄수화물 - 아밀라아제)입니다. 탄수화물의 소화에는 아밀라아제가 관여하며, 침, 췌장 등에서 분비되어 전분 등을 분해합니다.

정답은 ④입니다. 유지는 불포화도가 높을수록 산패가 더 쉽게 진행됩니다. 즉, 불포화지방산이 많을수록 산소와 결합하여 산패가 활성화됩니다.

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서. 고구마를 가열할 때 β-amylase가 녹말을 분해하여 말토스(단맛이 나는 성분)로 전환시켜 단맛이 증가합니다.

정답은 ③ 쇼트닝입니다. 식물성 액체유를 경화 처리(수소첨가)하여 고체 상태로 만든 것이 쇼트닝입니다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식에서 곡류나 공산품을 1년씩 대량으로 구입하는 것은 보관 및 신선도, 품질 관리 등의 문제로 부적절하다.

정답은 ②. 마요네즈를 만들 때는 너무 빨리 저어주면 분리되는 것이 아니라, 오히려 기름을 한꺼번에 넣거나 너무 천천히 저으면 분리 위험이 높아집니다. 적당한 속도로 균일하게 저어주는 것이 중요합니다.

정답은 ③번입니다. 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 얼마나 자주 소진되고 다시 보충되는지를 나타내는 지표이며, 재고가 몇 번 0에 도달하였다가 보충되었는지를 의미합니다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

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정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 인플루엔자. 환경위생의 개선으로 주로 장티푸스, 콜레라, 이질과 같은 수인성·식품매개 감염병의 발생이 줄어드나, 인플루엔자는 주로 비말(공기)를 통해 전파되어 생활환경 위생과 직접적 연관성이 적다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ② 열경련. 작업장의 부적당한 조명은 주로 눈의 피로나 시력 저하, 사고 위험 증가와 관련이 있으며, 열경련과는 관련이 적다.

정답은 ④ 결핵. 결핵은 결핵균(Mycobacterium tuberculosis)이라는 세균에 의해 발생하는 인수공통감염병이다. 나머지 선택지들은 모두 바이러스에 의해 발생하며, ④만 세균성 질병이다.

정답은 ③ 전염병치료이다. 공중보건사업은 예방, 관리, 교육, 정책 등 사회 전체의 건강 증진 활동을 의미하며, 질병의 '치료'는 공중보건이 아닌 임상적 개인진료에 가깝다.

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정답은 ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지를 도모하고, 질병을 예방하며, 지역사회 전체의 보건수준을 향상시키는 데 중점을 둔다. 질병 치료는 주로 임상의사의 역할로 분류되며, 공중보건학의 직접적 목표에 포함되지 않는다.

정답은 ③입니다. 조리장에서 작업할 때는 적절한 환기가 반드시 필요합니다. 환기를 통해 유해가스, 미세먼지, 수증기 등을 밖으로 내보내 작업환경을 쾌적하게 만들고 건강을 보호할 수 있습니다.

정답은 ② 회충, 편충이다. 이 두 기생충 모두 채소를 통해 주로 감염된다. 회충과 편충의 알이 오염된 토양에 존재하며, 이 토양을 통해 재배된 채소를 깨끗이 씻지 않고 섭취하면 감염될 수 있다.