정답은 ① 쇼트닝이다. 쇼트닝은 주로 반죽의 부드러움과 조직 개선을 위해 사용되며, 발효 작용(이스트가 당을 분해해 CO2 발생)에 직접적인 영향을 주지 않는다. 반면 설탕, 이스트, 이스트푸드는 발효에 영향을 미치는 재료다.

정답은 ④ 발효 후 가스빼기입니다. 과자 반죽의 모양을 만드는 과정에는 짤주머니로 짜기, 밀대로 밀어펴기, 성형 틀로 찍어내기 등이 사용되지만, 발효 후 가스빼기는 주로 빵 반죽에서 사용되는 공정으로, 과자의 모양을 만드는 방법이 아닙니다.

정답은 ② 35-40℃이다. 빵을 포장할 때 적정 온도는 수분, 향미 유지와 위생을 위해 너무 차갑지도, 덜 식지도 않은 35-40℃가 알맞다.

정답은 ④ 팬 용적입니다. 비중은 반죽이나 빵 등 제품의 밀도와 조직감, 부피와 연관 있으며, 빵 자체의 특성과 직접적으로 관련 있지만 '팬 용적'(틀의 크기)과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ③ 카스텔라이다. 카스텔라는 나무틀(나무틀 mold)을 사용하여 굽는 대표적인 제품이다.

정답은 ① 발효시간을 증가시킨다. 빵의 부피가 너무 작은 경우는 주로 발효가 충분히 이루어지지 않아 발생하며, 이는 발효시간을 늘려 이스트가 충분히 작용하도록 해주면 개선된다.

정답은 ④. 2차 발효의 목적이 아닌 것은 '빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해'이다. 2차 발효는 반죽의 볼륨 확장, 조직 형성, 향·맛 및 오븐 스프링 준비 등에 중요한 역할을 하며, 향 성분을 날려 보내는 것이 아닌 오히려 맛과 향을 향상시키는 과정이다.

정답은 ② 터널오븐. 터널오븐은 대량생산에 적합하며, 반죽 투입구와 제품 출구가 서로 달라 연속적으로 생산이 가능한 구조이다.

정답은 ① 슈이다. 슈(슈크림빵)는 굽기 전에 물을 분무하거나 반죽에 물을 침지해서 구워 겉면이 잘 부풀고 촉촉하게 되도록 한다.

정답은 ②이다. 오븐 굽기 중간에 문을 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 반죽의 팽창력(오븐 스프링)이 저하되어 제품이 충분히 부풀지 못한다.

정답은 ③ 95%이다. 커스터드 푸딩을 틀에 담을 때는 재료가 굽는 도중 팽창하거나 넘치지 않도록 하지만, 너무 적게 담으면 표면이 건조해지기 쉽다. 따라서 95% 정도 채우는 것이 적정량이다.

정답은 ③ 증기압 팽창이다. 퍼프 페이스트리는 반죽에 여러 겹의 버터와 밀가루 층을 만들고, 오븐에서 버터가 녹으면서 수분이 증기로 바뀌어 팽창이 발생한다.

정답은 ② 설탕, 계란, 소맥분, 소금입니다. 스펀지케이크(스폰지케이크)는 반드시 계란, 설탕, 소맥분(밀가루), 소금이 기본제료로 사용됩니다. 이 네 가지가 있으면 반죽을 만들 수 있고, 우유나 유지(지방) 등은 첨가재료에 해당합니다.

정답은 ① 충전물의 온도가 낮다. 파이 충전물이 끓어 넘치는 주원인은 내부 수분 증발, 설탕량, 껍질 상태, 오븐 온도의 영향이다. 반대로 충전물이 처음부터 온도가 낮을 경우에는 오히려 넘침 방지가 되므로, 끓어 넘침의 원인이 아니다.

정답은 ② 물엿이다. 설탕공예용 당액을 만들 때, 설탕이 결정으로 변하는 것을 방지하려면 물엿처럼 결정화를 억제하는 성분을 첨가한다. 물엿은 포도당이 다량 함유되어 설탕이 단일 결정으로 뭉치는 것을 막아준다.

정답은 ① 스펀지 케이크 배합이다. 소프트 롤 케이크는 스펀지 케이크 배합을 기본으로 하여 만든다.

정답은 ④번. 오븐에서의 부피 팽창 시 약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다는 것은 잘못된 설명이다. 이스트는 약 45~50℃를 넘으면 활동을 멈추고 사멸한다.

정답은 ① 고율배합 제품이다. 도넛의 흡유량이 높은 가장 큰 원인은 반죽 내에 설탕, 지방 등 첨가물이 많은 고율배합(high-ratio)일 때다. 고율배합 반죽은 구조가 약해 기름을 쉽게 흡수한다.

정답은 ② 수분함량 1~2% 감소이다. 냉동제법은 반죽을 냉동 후 해동하여 사용하는 공정이기 때문에 냉동 중 반죽 표면에서 수분이 손실되거나, 해동 시 점성이 증가한다. 따라서 수분 함량을 일반 배합에 비해 약간 줄여주어야 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ③ 냄새제거를 위해. 롤 케이크를 구운 후 팬에서 즉시 꺼내는 주된 목적은 수분 응결이나 표면 손상 방지, 수축 방지 등에 있으며, 냄새 제거가 직접적인 이유는 아니다.

정답은 ② 91원이다. 전체 인건비를 총 생산 개수로 나누어 1개당 노무비를 구한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 수분 흡수력 증가. 둥글리기의 목적은 주로 반죽 표면에 막을 만들어 수분 증발을 막고, 반죽 내부의 기공을 정돈하며, 글루텐을 정돈하는 것이다. 수분 흡수력 증가는 둥글리기 목적이 아니다.

정답은 ② 수분 흡수력 증가입니다. 둥글리기의 목적에는 포함되지 않는 내용입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 입안에서의 감촉(mouth feel)이다. 입안에서의 감촉은 빵을 실제로 먹었을 때 혀와 입천장 등에서 느끼는 촉감으로, 내부적 특성 평가가 아니라 섭취 시의 경험에 해당된다.

정답은 ① 총원가+이익이다. 제품의 판매가격은 제품을 만드는 데 들어간 모든 비용(총원가)에 적정 이익을 더해 결정한다.

정답: ② 팽창 믹싱의 목적과 거리가 먼 것은 '팽창'이다. 믹싱은 재료의 균일한 혼합, 충분한 수화, 글루텐 형성을 위해 행해지며, 팽창은 믹싱 이후 발효 단계에서 일어난다.

정답은 ① 냉동반죽법. 이스트가 냉동 과정에서 손상(사멸)되어 가스 발생력과 보유력이 감소하며, 환원성 물질로 인해 반죽이 끈적이고 퍼지는 현상이 나타난다.

정답은 ① 0.30%이다. 회분 함량이 낮을수록 밀가루에서 백질(밀기울 부분을 제외한 순수한 전분질 부분)의 비율이 높으며, 그만큼 밀기울 등 불순물(광물질)이 적다는 의미다. 따라서 0.30%가 네 선택지 중 가장 백질 함량이 낮을 가능성이 높다.

정답은 ③ 락타아제이다. 제빵용 이스트에는 락타아제는 들어 있지 않으며, 보통 찌마아제(지마아제), 인버타아제, 말타아제 효소가 함유되어 있다.

정답은 ④ 중탄산과 중탄산염이다. 베이킹파우더의 산-반응물질은 반죽 내에서 중탄산나트륨(베이킹소다)과 반응해서 이산화탄소를 발생시키는 산성 물질(산-반응물질)을 말한다. 중탄산과 중탄산염은 산이 아니라 염기성 물질이므로 산-반응물질이 아니다.

정답은 ③ 글루타민. 글루타민은 인체 내에서 합성되는 비필수 아미노산이며, 나머지 트레오닌, 메티오닌, 트립토판은 모두 필수 아미노산에 해당한다.

정답은 ④ folic acid이다. Folate는 주로 핵산, 아미노산 대사에 관여하며, 지질대사와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 시스틴(cystine)입니다. 시스틴은 유황 원자를 포함하며, 두 개의 시스테인(cysteine) 분자가 -S-S- 결합(이황화 결합, disulfide bond)으로 연결된 형태의 아미노산입니다.

정답은 ① 라이신(lysine)이다. 밀가루에는 단백질이 풍부하지만, 필수아미노산 중 라이신이 특히 부족하여 제한아미노산으로 간주된다.

정답은 ①입니다. 물은 제빵에서 반죽 농도 조절, 재료 분산, 효소 활성 등 다양한 기능을 하지만, '유화 작용' 자체를 담당하지는 않습니다.

정답은 ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것이다. 코팅용 초콜릿은 환경에 따라 알맞은 융점을 가져야 코팅 형태를 잘 유지할 수 있다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ④ 오레가노입니다. 오레가노는 잎을 건조하여 만든 향신료로, 피자·파스타 등 서양 요리에서 많이 사용됩니다.

정답은 ①. 맥아당, 유당, 설탕은 모두 이당류입니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 당류입니다.

정답은 ④ 유당. 일반적인 제빵용 이스트(사카로마이세스 세레비시아)는 유당(lactose)을 분해하지 못한다. 그래서 빵 반죽에 유당이 포함되어 있으면 이스트가 이를 발효시키지 않고, 주로 다른 당류(포도당, 과당, 맥아당, 설탕 등)를 사용하여 발효를 진행한다.

정답: ③ 클레스테롤 클레스테롤은 유지의 경화 공정에 관여하지 않으며, 동물성 지방에 포함된 스테롤류로 경화 반응에 직접적인 역할이 없다.

정답은 ④ 당류입니다. 캐러멜화는 당이 열을 받을 때 갈색을 띠며 분해되는 반응으로, 맛과 색에 영향을 줍니다.

정답은 ① 레시틴이다. 레시틴은 글리세롤 1분자에 2분자의 지방산, 1분자의 인산, 그리고 인산에 결합된 콜린이 붙어 있는 인지질의 한 종류이다.

정답은 ① 철분이다. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등은 철분의 필요량이 증가하며, 생리적 요구가 높아질 때 체내 철분 흡수율이 자동적으로 증가한다.

정답은 ④ 구조형성에 도움을 준다 입니다. 맥아는 주로 당분 분해 효소를 제공하여 이산화탄소 발생, 향미 및 노화 억제 등에 기여하지만, 빵의 구조를 직접 형성하는 역할과는 거리가 있습니다.

정답은 ③입니다. 안정제는 주로 거품이나 유화 상태를 유지하고, 점성을 조절하는 역할을 하며, 머랭의 수분 배출 촉진과는 관련이 없습니다.

정답은 ② 유당. 유당은 이스트(효모)에 의해 발효되지 않으며, 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮다.

정답은 ① 베로톡신이다. 대장균 O-157은 베로톡신(Verotoxin)이라는 강한 독성 단백질을 생성하여 인체에 해를 끼친다.

정답은 ② 부패입니다. 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 과정을 부패라고 합니다.

정답은 ③ 코테르톡신이다. 코테르톡신은 독버섯 등 특정 생물에 존재하는 자연독(자연계 독소)이지, 화학물질(인공적으로 합성·첨가된 물질)로 인한 식중독 원인에는 속하지 않는다.

정답은 ③입니다. 클로스트리디움 보톨리늄(Clostridium botulinum)은 내열성 포자를 형성하는 박테리아로, 매우 강한 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ④ 개량제이다. 밀가루의 표백과 속성(숙성)을 위해 첨가하는 물질이 '개량제'이다. 개량제는 밀가루의 품질 개선, 조직 향상, 표백 및 속성 촉진 등 복합적 기능을 한다.

정답은 ③ 삭시톡신 입니다. 삭시톡신은 조개류에 존재하는 패류독소(마비성 패류독)로, 곰팡이가 만드는 독소(곰팡이 독)가 아닙니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① Sr90, Ca137 이유: 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은 스트론튬-90(Sr90)과 세슘-137(Cs137)이다. 이들은 원자력 사고나 핵실험 후 마지막까지 잔류하며, 인체에 축적되어 해를 끼칠 수 있다.