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정답은 ① 유산균수 검사이다. 유산균수 검사는 식품 내 유익한 유산균의 수를 확인하는 방법으로, 주로 발효 식품의 품질 평가에 사용되며 부패 정도 자체를 직접적으로 판정하는 방법이 아니다.

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정답: ① 둘신 둘신은 유해 감미료에 해당하는 합성 감미료로, 인체에 해로운 성분입니다. 솔비톨, 자일리톨, 아스파탐은 모두 허용된 감미료입니다.

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정답은 ④번입니다. 황변미(노랗게 변색된 쌀)는 단순한 일시적 현상이 아니며, 곰팡이의 대사산물(곰팡이독, 마이코톡신 유발 가능성) 때문에 위생적으로 해로울 수 있습니다.

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정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 화농성 질환이 있는 식품 취급자가 음식물을 만졌을 때 주로 감염되는 식중독이 바로 황색포도상구균 식중독이다.

정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 차단하고 수분 증발, 산소 유입을 막아 신선도를 오래 유지하는 식품첨가물입니다.

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정답은 ③입니다. 식중독은 주로 식품에 오염된 미생물이나 그 독소 등에 의해 발생하지만, 장티푸스균과 콜레라균이 일으키는 질환은 일반적으로 '식중독'이 아니라 '감염병'으로 분류합니다.

정답: ③ 종속 영양균. 종속 영양균은 유기물이 없으면 생육할 수 없는 균으로, 외부에서 유기물을 섭취하여 에너지원 및 탄소원을 얻는다.

정답은 ② 유화제이다. 대두 인지질(레시틴)은 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 성분을 잘 섞이도록 해주는 유화제로 많이 사용된다.

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정답은 ④ 북어이다. 변형된 단백질이 망상구조를 이루는 현상(응고 및 겔형성)은 두부, 어묵, 빵반죽 등에서 중요하며, 북어는 건조 과정에서 단백질 구조 변화는 있지만 망상구조 형성과 직접적인 관련은 없다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 친수성과 소수성을 동시에 가져 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ② 자유수는 4℃에서 비중이 가장 크다. 물은 4℃에서 부피가 가장 작고, 비중(밀도)이 가장 크다. 자유수는 이런 일반적인 물의 특성을 그대로 가진다.

정답은 ③ 쇼트닝성. 달걀은 열응고성(가열 시 단백질이 응고), 기포성(거품형성), 유화성(기름과 물의 혼합) 등 여러 가공 적성이 있지만, 쇼트닝성(버터·쇼트닝처럼 반죽을 부드럽게 해주는 성질)은 지니고 있지 않다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 '라이코펜'이라는 카로티노이드 계열 색소 때문입니다.

정답은 ③ 지방산화입니다. 된장은 곡물과 콩이 미생물에 의해 발효되는 식품으로, 주요 변화로는 단백질 분해, 당화작용, 유기산 생성이 있습니다. 지방산화는 주로 유지식품(기름, 버터 등)에서 산패 시 일어나는 반응이므로 된장의 대표적 발효 변화와는 다릅니다.

정답은 ④이다. 엿기름 농도가 낮아질수록 당화 속도는 오히려 느려진다. 엿기름에 있는 효소가 녹아서 작용하게 되며, 농도가 너무 낮으면 효소도 적어 당화가 느려진다.

정답은 ① 알칼리. 과일 잼 젤화에 필요한 3요소는 펙틴, 설탕, 산이다. 알칼리는 젤화에 방해가 된다.

정답은 ④ 인단백질이다. 카제인은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 동물에서 추출되는 천연 경질물질에는 젤라틴(동물 뼈, 피부의 콜라겐 분해물)과 키틴(주로 갑각류나 곤충의 외피에서 얻는 동물성 다당류)이 있습니다.

정답은 ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유입니다. 요오드값에 따라 식물성유는 건성유(높음), 반건성유(중간), 불건성유(낮음)로 구분하며, 각 유지의 대표 예를 정확히 외우는 것이 중요합니다.

정답: ③ 비트(beets) 비트는 뿌리 부분을 식용으로 하는 채소로, 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 또는 꽃봉오리 부분을 주요하게 식용한다.

정답은 ③. 어유(생선유)는 불포화지방산이 많고 대부분이 혼합 글리세리드(Triglyceride) 형태로 존재한다. 이는 일반 식물유와 비슷하지만, 동물성 유지(특히 육지동물유)는 주로 포화지방산이 많다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 산, 당이다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제이며, 젤리화 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아니라 주로 식물성 유지와 달걀노른자를 원료로 하며, 우유 성분이 들어가지 않아 우유 가공품이 아닙니다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

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정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라, 오히려 양파의 색이 하얗고 선명해진다. 황색이 되는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ① 토란. 아린 맛은 날 토란을 먹었을 때 느껴지는 혀가 얼얼하고 알싸한 느낌의 맛으로, 토란에 다량 함유된 옥살산칼슘 등 때문입니다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 이는 저온에서 천천히 해동함으로써 미생물 증식을 억제하고, 드립(drip) 현상에 의한 영양소 손실을 줄여 위생적이면서 영양 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ①. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유하는 것이 맞다. 흰살생선은 지방 함량이 낮아 담백한 맛이 특징이다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때. 그라인더는 고기 등 식재료를 곱게 다지는 데 사용하는 기계이다.

정답은 ② 구이. 건열조리는 재료에 직접적으로 열을 가해 조리하는 방법으로, 대표적으로 굽기가 해당된다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ② 배이다. 배는 펙틴과 산 함량이 모두 낮아 잼 제조에 적합하지 않다. 펙틴은 과일이 젤리 형태로 굳도록 도우며, 산은 펙틴의 젤화 작용을 촉진한다.

정답은 ④이다. 달걀은 높은 온도에서 신속하게 가열하면 단백질이 빠르게 응고하여 질기고 거칠어질 수 있으므로, 부드러운 텍스쳐를 원할 때는 저온에서 천천히 가열해야 한다.

정답: ③ 570,000, 총원가는 제조원가(직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비)와 판매관리비까지 더한 금액이다.

정답: ② 무는 가볍고 어두운 빛깔이면 품질이 좋지 않습니다. 신선하고 좋은 무는 무게가 묵직하고 껍질이 밝고 선명한 흰색, 단단한 것이 특징입니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ③번(중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화)이다. 중조(탄산수소나트륨)는 오히려 펙틴을 분해하여 연화 작용을 하며, 불용성 강화가 아니다.

정답은 ① 산에 의한 응고입니다. 토마토는 산성 식재료이기 때문에, 토마토 스프에 우유를 넣으면 산이 우유 속 단백질(카제인)과 반응하여 응고 현상이 나타납니다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류 특유의 국물 맛, 즉 감칠맛을 내는 주요 성분은 호박산이다. 호박산은 해산물, 특히 조개류에 많이 함유되어 있으며, 맛국물의 깊은 풍미를 만든다.

정답은 ③ 글루탐산입니다. 글루탐산은 간장 고유의 감칠맛(지미)을 내는 대표적인 아미노산으로, 간장의 맛 성분 중에서 가장 중요한 역할을 담당합니다.

정답은 ②. 마요네즈를 만들 때는 너무 빨리 저어주면 분리되는 것이 아니라, 오히려 기름을 한꺼번에 넣거나 너무 천천히 저으면 분리 위험이 높아집니다. 적당한 속도로 균일하게 저어주는 것이 중요합니다.

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정답: ① 유기물의 양. 과망간산칼륨(KMnO4) 소비량은 시료에 포함된 쉽게 산화되는 유기물의 양을 간접적으로 나타낸다. 즉, 수질 중 유기물 오염도를 평가하는 지표이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 돼지고기를 충분히 익히지 않고 먹으면 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있다. 유구조충은 주로 돼지고기를 통해 전파된다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수질의 부영양화를 유발하여 녹조 발생과 가장 밀접한 관련을 가진다.

정답은 ① 민촌충이다. 가열하지 않은 쇠고기(육회)에서 감염 우려가 가장 큰 기생충은 민촌충이다. 민촌충은 쇠고기에서 발견될 수 있으며, 인체에 감염될 경우 소장 등에 기생한다.

정답은 ① 적외선입니다. 적외선은 피부에 흡수되면 온도를 상승시키고, 국소 혈관을 확장하는 효과가 있어 치료 및 요법에도 사용됩니다.

정답은 ③ 폴리오이다. 인공능동면역이란 예방접종을 통해 우리 몸이 스스로 면역반응을 일으켜 항체를 생성하는 것을 뜻한다. 폴리오(소아마비)는 백신접종으로 효과적인 인공능동면역이 가능하다.

정답은 ① 분변. 회충 알은 인체 내에서 성충이 산란한 후 대장 등을 거쳐 분변(대변)과 함께 배출된다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(소아마비)는 바이러스에 의해서 발생하는 질병이다.