정답: ② 99℃ 가압을 하지 않은 찜기, 즉 일반적인 대기압에서의 찜기 내부 온도는 물이 끓는 점, 즉 100℃나 그보다 아주 약간 낮은 온도(99℃)가 가장 적합하다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ④ 알칼리성 반죽이다. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는(잘 퍼지지 않는) 원인으로는 높은 오븐 온도, 과도한 믹싱, 입자가 고운 설탕 사용 등이 해당된다. 알칼리성 반죽은 오히려 퍼짐을 좋게 한다.

정답은 ③ 밀가루이다. 베이커스 퍼센트(Baker's %) 방식에서는 밀가루의 중량을 100%로 두고, 나머지 모든 재료의 비율을 밀가루를 기준으로 백분율로 나타낸다.

정답은 ① 25%. 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대해 물 사용량은 일반적으로 설탕의 25% 정도가 적당하다. 물을 너무 많이 넣으면 점성이 부족해지고, 너무 적으면 설탕이 완전히 녹지 않아 크림 질감에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효 시간이 길어지면 발효과정에서 이스트가 소모되고 반죽 내 이스트의 활력이 저하되어 냉동 저장 기간 동안 품질저하가 빨라진다.

정답: ② 58% 온도 차 5 °C가 나면 흡수율이 약 3 % 변한다는 실무 규칙(±5 °C ↔ 3 %)을 적용한다. 온도가 25 °C → 30 °C로 올라가면 흡수율은 3 % 감소하므로 61 % − 3 % = 58 %가 된다.

정답은 ③. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유는 수화, 작업성 개선, 유지 결착 등을 위함이며, 반죽을 경화(딱딱하게) 및 긴장시키기 위해서가 아니다.

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정답은 ② 가스를 고르게 분산 입니다. 중간발효 후 반죽을 밀어 펴는 과정은 반죽 내에 생성된 가스를 고르게 분배하여 빵 조직을 균일하게 만듭니다.

정답은 ①이다. 제빵용 팬기름은 발연점이 낮으면 오히려 불리하며, 발연점이 높은 기름이 적합하다.

정답은 ③ 맛을 좋게한다. 주석산 크림(cream of tartar)은 머랭 제조 시 흰자의 기포 형성을 안정하게 하고, pH를 낮춰 흰자의 거품을 강하게 하며, 머랭의 색을 밝게 유지하는 역할을 하지만, 맛을 개선하는 데에는 직접적인 역할이 없다.

정답은 ③이다. 파이 껍질이 질기고 단단해지는 원인이 아닌 것은 '밀어 펴기를 덜하였다'이다. 오히려 밀어 펴기를 충분히 하지 않으면 파이 껍질이 부드럽지 않게, 즉 바삭하지 않게 나오지만, '질기고 단단하게' 만드는 주된 원인은 아니다.

정답은 ① 크림법이다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 섞어 공기를 포획해 부드럽고 볼륨이 큰 반죽을 만든다.

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정답은 ② 180~190℃. 케이크 도넛을 튀길 때 가장 적합한 온도는 180~190℃이다. 이 범위에서 도넛 표면은 바삭하게 익고 내부도 균일하게 익는다.

정답은 ②번(코코아를 담은 비중컵의 무게)입니다. 데블스 푸드 케이크 반죽의 비중 측정과 관련 없는 무게는 코코아 단품을 담은 비중컵의 무게입니다. 일반적으로 비중을 구할 때는 비중컵 자체 무게, 비중컵에 물을 채웠을 때, 반죽을 채웠을 때 이 세 가지 무게만 필요합니다.

정답은 ④ 스위스 머랭(swiss meringue)이다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 가열하면서 거품을 내어 만든다. 표면이 매끄럽고 광택이 나며, 설탕 함량이 높아 하루 정도 보관해도 품질이 유지된다.

정답은 ③ 버터크림. 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 퐁당은 주로 설탕과 달걀흰자, 물 혹은 젤라틴 등을 이용해 만드는 반면, 버터크림은 주로 버터와 설탕(또는 머랭 등)을 혼합해 만드는 아이싱으로 조성에 큰 차이가 있다.

정답은 ③ 498.5g입니다. 분할 후 무게(총 2080g)에서 손실율을 감안해 재료 총중량을 계산하고, Bake’s Percentage 사용 시 밀가루는 100%이므로 비율로 환산하면 밀가루 무게를 구할 수 있습니다.

정답: ③ 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다. — 이형유는 팬에 얇게 바르는 것으로, 보통 반죽 무게의 1% 이하가 적당하며 5%는 과도한 양이다.

정답은 ③ 3.36㎤/g 이다. 식빵의 일반적인 비용적은 3.0에서 4.0㎤/g 사이이며, 대표적으로 3.36㎤/g가 자주 언급된다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치란 총 생산가치를 작업 인원수로 나누어 한 사람이 만들어 낼 수 있는 생산 가치를 산출하는 지표이다.

정답은 ② 둥글리기. 자른면(분할 후)에 탄력이 생기고 점착성이 줄어들며 표피가 형성되는 과정은 둥글리기의 대표적인 목적이다.

정답은 ② 발전단계입니다. 발전단계는 반죽이 가장 매끈해지고 글루텐 생성이 최대로 이루어져 탄력성이 강한 상태로, 프랑스 빵 등 유럽식 하드롤의 믹싱 완료 시기에 해당합니다.

정답은 ④. 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화는 오히려 가스보유력이 저하되지 않고, 강화(유지되거나 개선)되는 경우를 의미해 저하요인에 해당하지 않는다.

정답은 ④번이다. 데니시 페이스트리에서 2차 발효시간을 너무 길게 하고 습도를 높게 하면 반죽이 과발효되고, 결(층)이 무너지거나 기름이 흘러나올 수 있어 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 35~40˚C이다. 방금 구운 빵을 포장할 때 적절한 온도는 35~40˚C로, 이 온도에서 포장해야 빵의 수분 증발, 노화 방지, 위생 유지에 유리하다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕이 많이 첨가되면 반죽의 흡수량(필요한 물의 양)이 감소한다. 설탕은 반죽 내 수분과 잘 결합해 다른 재료가 수분을 흡수하는 것을 방해하기 때문이다.

정답은 ② 60℃이다. 이스트는 일반적으로 60℃에서 사멸이 시작된다. 오븐에서 빵이 굽히기 시작할 때, 이스트는 60℃ 부근부터 죽기 시작하며, 그 이하 온도에서는 생존이 가능하다.

정답은 ④번입니다. 산화제를 사용하면 믹싱시간이 짧아진다는 설명은 잘못된 내용입니다. 오히려 산화제는 믹싱 시 글루텐의 형성을 도와 반죽강도와 기계성, 가스 포집력은 증가하지만, 믹싱시간을 줄이도록 작용하지 않습니다.

정답은 ① 아경수이다. 아경수는 빵 반죽에 가장 적합한 물로, 불순물이 적고 미네랄 함량이 적당하며 반죽의 발효와 질감을 좋게 한다.

정답은 ② 전분의 노화입니다. 실온에 방치된 알파화(호화)된 전분이 침전하며 규칙적인 결정 구조로 변하는 현상을 '전분의 노화'라고 합니다.

정답은 ②번이다. 안정제는 제품의 상태를 일정하게 유지해주는 재료로, 노화 지연, 거품 안정, 아이싱 보호 등에 쓰인다. 그러나 머랭의 수분 배출을 유도하는 기능은 안정제의 목적이 아니다.

정답은 ③ 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 반죽의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기 등 반죽의 물리적 특성을 평가하는 데 사용된다.

정답은 ④번입니다. 혼성주는 증류주 또는 양조주에 정제당, 향료 등을 첨가하여 만든 술이지만, 대부분 알콜 농도가 낮다고 볼 수 없으며, 오히려 양조주에 비해 알콜 농도가 높은 경우가 많습니다.

정답은 ② 암모늄염입니다. 이스트 푸드에 들어 있는 암모늄염은 이스트(효모)에 질소를 공급하여 성장과 발효를 돕는 중요한 성분입니다.

정답은 ③ 가수분해효소. 아밀라아제(amylase)는 강력분(전분)을 분해하는 소화 효소로, 물과 반응하여 다당류인 전분을 분해하므로 '가수분해효소'에 해당된다.

정답은 ① 리파아제. 리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 빵 제조 등 식품에서 지방을 분해하여 맛·조직에 영향을 미친다.

정답은 ②. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다는 설명이 적합하지 않다. 일반적으로 생산공장에서는 생산 공간이 충분히 확보되어야 하며, 판매장소가 항상 3배 많은 것이 적합하지 않다.

정답은 ① 회분. 밀가루의 등급은 회분(ash content, 무기질 함량) 함량에 따라 결정된다. 회분 값이 낮을수록 색이 희고 고급 등급(박력, 중력, 강력 등)에 속한다.

정답은 ④ 카제인이다. 우유 단백질에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 카제인으로 약 80%를 차지한다.

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정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ① 0kcal. 무기질(미네랄)은 에너지원이 아니기 때문에 아무리 많이 들어 있어도 열량을 제공하지 않는다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ② 올리고당이다. 올리고당은 여러 개의 단당류가 결합한 당류로, 단당류에 해당하지 않는다.

정답은 ③ 당밀. 럼주(Rum)는 사탕수수에서 얻은 당밀을 원료로 하여 만드는 술이다. 당밀은 설탕을 만들고 남는 끈적한 시럽 형태의 부산물이다.

정답은 ② 유당. 유당은 이스트(효모)에 의해 발효되지 않으며, 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮다.

정답은 ① 올레산입니다. 올레산은 단일불포화지방산(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)으로, 탄소사슬에 이중결합이 단 한 개 있는 지방산입니다.

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정답은 ④ 탄저병이다. 탄저균(Bacillus anthracis)은 내열성 포자를 형성하여 쉽게 사멸되지 않으므로, 감염된 동물의 사체는 반드시 소각처리해야 인수공통감염과 환경 확산을 막을 수 있다.

정답은 ③ 다슬기입니다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기로, 폐디스토마의 생활사에서 반드시 필요한 숙주입니다.

정답은 ② 트리메틸아민입니다. 트리메틸아민은 어패류의 비린내 주요 원인물질로, 신선한 상태에서도 약간 있으나, 부패가 진행되면서 그 양이 크게 증가하여 더욱 강한 비린내를 유발합니다.

정답은 ③ 부틸하드록시아니졸(BHA)입니다. BHA는 보존료가 아니라 주로 산화 방지제로 사용되는 식품 첨가물입니다.

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정답은 ② 50~60℃. 고온성 세균은 일반적으로 50~60℃에서 가장 잘 자라며, 이를 고온성(thermophilic) 세균의 최적 증식온도라고 한다.

정답은 ④ 면실유. 고시폴(gossypol)은 주로 면실, 특히 면실유에서 발견되는 독성 성분으로, 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 로다민 B이다. 로다민 B는 대표적인 유해 합성색소로, 식품에 사용이 금지되어 있다. 핑크색(선홍색) 색조를 나타내는 것이 특징이다.