정답은 ① 슈이다. 슈(슈크림빵)는 굽기 전에 물을 분무하거나 반죽에 물을 침지해서 구워 겉면이 잘 부풀고 촉촉하게 되도록 한다.

정답은 ② 물엿이다. 설탕공예용 당액을 만들 때, 설탕이 결정으로 변하는 것을 방지하려면 물엿처럼 결정화를 억제하는 성분을 첨가한다. 물엿은 포도당이 다량 함유되어 설탕이 단일 결정으로 뭉치는 것을 막아준다.

정답은 ④번이다. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 지나치게 터지는 것이 아니라, 오히려 빵 표면이 끈적거리거나 주름이 생기는 등의 품질 저하가 발생한다.

정답은 ③ 오버 베이킹이 되도록 한다.입니다. 오버 베이킹은 롤 케이크 시트를 딱딱하게 굳혀 표면이 터질 위험을 높입니다. 반대로 부드럽고 유연하게 만들기 위해서는 오버 베이킹을 피해야 합니다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ① 1:1이다. 마지팬은 설탕과 아몬드를 동량(1:1)으로 혼합하는 것이 가장 표준적인 배합비이며, 이 배합비가 맛과 질감, 작업성 모두 적합하다.

정답은 ① 마무리 작업. 마무리 작업은 제품의 완성 상태를 최종적으로 확인하는 단계로, 외관상 결함·이물을 체크해야 하므로 작업장 조도를 가장 높게 유지해야 한다.

정답은 ① 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표면이 갈라진다. 이는 파운드 케이크 제조 과정에서 자주 나타나는 현상으로, 오븐 온도가 높을수록 반죽 겉면이 먼저 익어 내부 팽창에 의한 균열이 생기기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 튀김기름 온도가 높을 때입니다. 튀김기름의 온도가 낮을 경우 반죽이 기름을 많이 흡수하여 기름지게 되지만, 반대로 온도가 높으면 표면이 빠르게 익어 과도한 흡유를 막아줍니다.

정답은 ③ 엔젤푸드 케이크입니다. 엔젤푸드 케이크는 버터를 사용하지 않고 계란흰자만을 이용해 만드는 케이크로, 순백색이 특징입니다.

정답은 ② 슈 반죽이다. 에클레어는 슈 반죽(Choux pastry)으로 만들어 오븐에 구워내는 과자이다.

정답은 ④ 32%이다. 코코아 20%가 필요할 때, 코코아 함량이 62.5%인 일반적 초콜릿을 기준으로 계산하면 초콜릿 사용량은 32%가 된다.

정답은 ③ 쇼트닝이다. 엔젤 푸드 케이크는 설탕, 계란흰자, 소금, 밀가루 등 기초 재료로 만들며, 쇼트닝(지방류)은 사용하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 18 ~ 22℃이다. 데니시 페이스트리는 버터와 반죽층을 반복적으로 접는 공정을 거치므로, 적절한 반죽 온도가 유지되어야 버터가 녹지 않고 결이 살아있는 결과물을 얻을 수 있다.

정답은 ③이다. 파이 껍질이 질기고 단단해지는 원인이 아닌 것은 '밀어 펴기를 덜하였다'이다. 오히려 밀어 펴기를 충분히 하지 않으면 파이 껍질이 부드럽지 않게, 즉 바삭하지 않게 나오지만, '질기고 단단하게' 만드는 주된 원인은 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 스펀지케이크 스펀지케이크는 밀가루:계란:설탕:소금 비율이 100:166:166:2와 유사한 것이 특징으로, 풍부한 계란과 설탕이 들어가는 기본 배합에 해당한다.

정답: ① 1% 제빵에서 탈지분유를 1% 늘리면 혼합에 필요한 물의 양도 약 1%만큼 추가로 넣어 주는 것이 표준적 배합비 조정입니다. 이는 탈지분유가 가진 수분 흡수력을 고려한 일반적 기준입니다.

정답은 ① 스펀지 케이크이다. 스펀지 케이크는 거품법을 사용해 많은 공기가 들어가 비중이 가장 낮아(가벼움) 부드럽고 폭신한 조직감을 가진다.

정답은 ② 0~10℃이다. 이 온도 구간에서 빵의 노화가 가장 빠르게 진행된다. 노화란 빵이 딱딱해지는 현상으로, 전분의 재결정화가 가장 왕성하게 일어나는 온도가 바로 0~10℃ 영역이다.

정답은 ① 냉동반죽법. 냉동반죽법은 반죽을 냉동·해동하는 과정에서 이스트가 일부 사멸해 가스 발생력이 떨어지고, 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 단점이 있다.

정답은 ②. 이스트, 소금, 설탕을 함께 계량하는 것은 옳지 않습니다. 이스트와 소금, 설탕은 각각 따로 계량해야 성분 간의 반응을 조절하고 발효에 영향을 주지 않도록 할 수 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 1차 발효이다. 제빵 공정 중 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은 발효과정, 특히 1차 발효이다. 다른 공정에 비해 상대적으로 시간이 가장 많이 소요되기 때문이다.

정답은 ③ 9명이다. 한 사람이 1000개를 3시간에 만들면, 1500개를 0.5시간에 끝내려면 9명이 필요하다.

정답은 ② 조직의 평가. 외부평가 기준이 아니라 내부 평가(내부 조직, 촉촉함 등)에서 다루는 항목이다.

정답은 ③ 글루텐 강화이다. 설탕은 빵 반죽에서 다양한 역할을 하지만, 글루텐 형성을 강화하는 역할과는 관계가 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 27℃입니다. 표준 스트레이트법에서는 믹싱 후 반죽 온도를 27℃ 전후로 맞추는 것이 발효에 가장 적합합니다.

정답은 ② NaHCO₃이다. 베이킹파우더의 주요 성분은 산성을 만났을 때 이산화탄소를 발생시키는 중탄산나트륨(NaHCO₃)이다.

정답은 ④ 들기름이다. 들기름에는 오메가3 지방산(α-리놀렌산)이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌성장 및 시각기능 발달에 도움이 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 과일 케이크. 과일 케이크는 건포도, 오렌지 필 등 산성 재료를 많이 포함하기 때문에 다른 케이크와 비교해 반죽의 pH가 가장 낮아야 조직, 맛, 색조에서 가장 좋은 품질을 얻을 수 있다.

정답은 ① 갈변 방지이다. 분유는 제과·제빵에서 영양소 공급, 맛과 향 개선, 글루텐 강화에 도움을 주지만, 갈변 현상(빵이 노릇하게 구워지는 것)을 방지하지 않는다. 오히려 단백질과 당분의 작용으로 갈변반응(마이야르 반응)을 촉진한다.

정답: ④ 프티알린. 타액(침) 속에는 프티알린이라는 탄수화물 소화효소가 있다. 프티알린은 아밀라제의 일종으로, 입에서 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 비타민 B2. 비타민 B2(리보플라빈)는 성장 촉진, 피부와 점막 보호에 중요한 역할을 하며, 부족하면 구각염(입꼬리 염증), 설염(혀 염증) 등이 생긴다.

정답은 ③ 300~500kcal이다. 지방은 총 섭취 열량의 15~25% 정도를 차지하는 게 적합하다. 2000kcal 기준으로 계산하면 300~500kcal가 맞다.

정답은 ① 1.03이다. 빈 컵에 각각 물과 우유를 넣었을 때의 질량 차이를 이용해 우유의 비중을 계산하면 된다. 비중은 같은 부피에서 우유와 물의 질량 비로 구한다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물성 원료에서 얻는 물질로, 식물성 검류가 아니다.

정답은 ① 글리세롤. 지방이 가수분해(물과 반응하여 분해)될 때 생성되는 대표적인 물질은 글리세롤과 지방산이다. 글리세롤은 중성지방(트리글리세라이드)의 구성 성분 중 하나이다.

정답은 ④번 '물 조절제 역할을 한다.'입니다. 칼슘염은 이스트푸드의 성분 중 하나로, 반죽 내 수분을 조절하고 글루텐의 강도를 높여 품질을 개선하는 역할을 합니다.

정답은 ③ 과당이다. 설탕과 이눌린을 가수분해할 때 공통으로 생성되는 단당류는 과당이다.

정답: ③ 동양모양선충. 동양모양선충은 주로 인체에 감염을 일으키는 기생충으로, 사람 간에 또는 사람-동물 간의 전파가 주된 형태가 아니므로 인수공통감염병과 거리가 멀다.

정답은 ④ 호화특성 측정입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기이지만, 전분의 호화(겔화) 특성을 측정하지는 않습니다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ③ 호르몬을 합성한다. 탄수화물은 주로 에너지원과 맛, 기호성 증진, 지방합성과 지방대사 등에 관여하지만, 호르몬 합성과 직접적인 관계는 없다.

정답은 ③ 유당. 유당은 제빵용 이스트에 의해 분해·발효되지 않는다. 이스트가 이용할 수 있는 당은 포도당, 과당, 맥아당 등이지만 유당은 이스트의 효소로 분해되지 않기 때문에 발효되지 않는다.

정답은 ④ 오레가노입니다. 오레가노는 그 잎(leaf)을 건조시켜 향신료로 사용하는 대표적인 식물입니다.

정답은 ① 보툴리누스 식중독이다. 보툴리누스 식중독은 신경계에 심각한 영향을 주며 치사율이 매우 높다.

정답은 ④ 단백질분해효소 제거. 밀가루 개량제(개선제)는 제빵 과정에서 품질 향상을 위해 첨가하는 첨가제로, 주요 목적 중 하나는 단백질 분해효소(예, 프로테아제)에 의해 글루텐이 저해되는 것을 방지하고 반죽 조직을 개선하는 것이다.

정답은 ④ 카드뮴(Cd)이다. 이타이 이타이병의 대표적 원인 물질은 카드뮴이며, 일본에서 카드뮴에 오염된 쌀을 장기간 섭취하여 발생한 대표적인 공해병이다.

정답은 ③ 예방접종이다. 전염병 발생의 3대 조건은 병원체, 감수성 있는 숙주, 감염이 가능한 환경 조건이다. 예방접종은 오히려 전염병을 막는 대책이다.

정답은 ②입니다. 인축공통전염병의 주된 예방 조치는 가축의 예방접종, 감염동물 격리, 도살장 검사 강화 등이지만, 물을 끓여 마시는 것은 주로 수인성 전염병의 예방책이므로 해당되지 않습니다.

정답은 ④이다. 경구전염병은 음식을 통해 세균이나 바이러스 등 미생물에 의해 전염되며, 2차 감염과 소량 감염도 가능하다. 그러나 원인은 주로 병원성 미생물이지 화학물질이 아니다.

정답은 ③ 70%이다. 소독제로 가장 효과적으로 사용되는 알코올의 농도는 70%로, 이때 세균의 세포막을 가장 효과적으로 파괴하여 살균 및 소독 작용이 최적화된다.

정답: ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여 이중팬은 열이 직접적으로 전달되지 않도록 하여 바닥이나 옆면의 껍질이 두껍게 생기는 것을 방지하는 역할을 한다. 하지만 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위함은 아니다.

정답은 ④(3, 4)번입니다. 장염 비브리오균은 감염형 식중독을 일으키며, 여시니아균은 냉장온도 및 진공포장 상태에서도 증식할 수 있습니다.

정답은 ④ 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다. 세균성 식중독은 소량의 균으로는 발병하기 어렵고, 비교적 많은 양의 균 또는 독소가 체내에 들어와야 증상이 나타난다는 특징이 있다.