정답은 ① 누른 자국이 남아 있다. 퍼프 페이스트리의 휴지가 정상적으로 끝났을 때 반죽을 손으로 살짝 누르면, 반죽의 조직이 충분히 이완되어 있기 때문에 눌린 자국이 쉽게 복원되지 않고 그대로 남아있다.

정답은 ③ 스펀지쿠키이다. 스펀지쿠키는 전란(흰자와 노른자 모두)을 충분히 거품 내어 만드는 거품형 쿠키로, 촉촉하고 부드러운 식감이 특징이다.

정답: ② 발효향의 증가 — 연속식 제빵법은 생산성을 높이고 공정의 표준화, 효율성 등을 장점으로 하지만, 전통 발효에 비해 발효향(특유의 향미)이 떨어지기 쉽습니다.

정답은 ④번이다. 페이스트리 반죽의 밀어 펴기 작업에서 냉동 휴지는 유지가 너무 굳어서 갈라지거나 반죽에 손상이 가므로, 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

정답은 ①. 반죽의 온도를 상승시키는 것은 발효 목적이 아니며, 온도를 과도하게 올리면 이스트가 쇠약해질 수 있다.

정답은 ② 혹이 튀어 나온다. 수분이 적으면 반죽이 딱딱해지고 팽창 부족, 형태 불량, 표면 갈라짐 등이 나타나지만, 혹이 튀어나오는 현상은 수분이 많을 때 주로 생긴다.

정답은 ②번입니다. 시럽에 담긴 과일을 사용할 때 시럽까지 반죽에 넣으면 반죽의 수분함량이 불균형해지고, 제품 조직이 나빠집니다. 시럽은 빼고 과일만 사용하는 것이 올바릅니다.

정답은 ① 젤리 롤 케이크. 젤리 롤 케이크는 다른 케이크류에 비해 기포 형성이 활발해 조직이 더 가볍고, 반죽의 밀도가 낮아 비중이 가장 낮다.

정답: ③ 너무 진 반죽 쿠키의 퍼짐성(퍼짐도)이 작은 이유가 아닌 것은 ③ 너무 진 반죽이다. 반죽이 너무 진(묽은) 경우에는 오히려 퍼짐성이 커진다. 퍼짐성이 작은 경우는 반죽이 되거나 믹싱이 심하고, 높은 오븐 온도, 고운 입자의 설탕 사용 때문이다.

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정답은 ③ 어린 반죽이다. 빵 제품의 모서리가 예리하게 남아 있는 경우는 반죽 발효가 충분히 진행되지 않아 글루텐이 덜 발달한 '어린 반죽'에서 나타난다. 충분한 발효를 거치면 부피가 커지고 모서리가 둥글게 된다.

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정답은 ④ 브리오슈이다. 파이롤러는 얇고 겹겹이 결을 내는 데 적합한 롤러로, 페이스트리류나 크로와상 같이 층을 내는 반죽에 사용하지만, 브리오슈는 결이 없는 연한 반죽으로 파이롤러 사용에 적합하지 않다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ③ 30 ~ 35˚C이다. 빵의 팬닝(팬넣기) 시 팬의 온도는 발효된 반죽의 온도를 떨어뜨리지 않으면서도 너무 높지 않아 과도한 굽힘이 일어나지 않는 30 ~ 35˚C가 가장 적합하다.

정답은 ① 인원수. 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나눈 값으로, 개인별 평균 생산 능력을 의미한다.

정답은 ② 72~77%이다. 중간발효 시에는 반죽의 수분 손실을 방지하고 효모의 발효를 원활하게 하려면 약 75% 내외의 습도가 적합하다.

정답은 ② 27℃. 스펀지도법(Sponge and Dough Method)에서 본반죽의 적정 온도는 일반적으로 27℃이다. 이 온도에서 효모의 발효가 적절하게 진행되어 빵의 품질이 향상된다.

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정답은 ④ 급속동결법. 냉동반죽법에서 동결방식으로는 급속동결법이 가장 적합하며, 이는 반죽의 품질 저하를 최소화하고, 빵의 조직 및 풍미를 유지해준다.

정답은 ② 27℃ 정도이다. 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는 26~28℃로, 효모가 잘 발효할 수 있는 최적의 온도이다.

정답은 ② 계란의 신선도이다. 발효는 주로 이스트의 활성에 영향을 주는 요소(온도, 이스트 양, pH 등)가 직접적인 영향을 미치며, 계란의 신선도는 발효와 직접 관계가 없다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 제조에서 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 밀가루가 사용하는 양도 많고 초기 온도에 따라 전체 반죽 온도에 큰 영향을 미친다.

정답은 ② 200g이다. 전체 배합 총 중량을 구한 뒤, 그 중에서 쇼트닝이 차지하는 비율(4%)을 계산하면 된다.

정답은 ④입니다. 비상 스트레이트법의 장점으로 '저장성 증가'는 잘못된 설명입니다. 즉, 이 방법은 빠르게 빵을 만들 수 있으나, 오히려 저장성(보관 기간)은 나빠질 수 있습니다.

정답은 ③ 가스 발생력이 향상된다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관 후 필요할 때 해동해 사용하므로 운송‧보관의 편리성, 신선도 유지, 다양한 품종의 소량생산 등에 강점이 있으나, 냉동·해동 과정에서 효모의 활력이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하된다.

정답은 ②이다. 빵을 구워낸 직후는 약 45% 내외, 냉각 후 포장 직전은 약 38% 내외로 유지되는 것이 가장 적합하다. 수분 함량이 적절해야 빵의 품질, 보존성, 식감 유지에 도움이 된다.

정답: ② 발효향의 증가 해설: 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)의 대표 장점은 공장면적 감소, 인력 감소, 발효손실 감소, 설비 감소입니다. 따라서 “발효향의 증가”는 장점으로 보기 어렵고(발효가 짧아지면 향미 발달이 약해지기 쉬움) 틀린 보기입니다.

정답은 ② 1.375%이다. 발효 손실률은 (발효전 무게 - 발효후 무게) / 발효전 무게 × 100 으로 계산한다. 주어진 수치를 공식에 대입하면 1.375%가 나온다.

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정답은 ④ 18개. 포화지방산은 탄소수가 많을수록 융점이 높아지며, 이로 인해 상온에서 더 단단한 형태를 띤다. 따라서 18개의 탄소를 가진 포화지방산이 가장 딱딱하다.

정답은 ① 트립신(trypsin)이다. 트립신은 췌장에서 분비되는 단백질 분해 효소로, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산이 포함된 펩타이드 결합을 선택적으로 끊는다.

정답은 ② 19개이다. 껍질을 포함한 달걀 1개의 무게가 60g이므로, 전란 1000g을 얻으려면 필요한 달걀 수는 1000g ÷ 60g = 16.666...이지만, 실제로는 소수점 이하는 쓸 수 없으므로 17개여야 할 것 같지만, 문제에서 전란 1000g이라고 했으니 껍질 제외 무게를 고려하는 함정을 염두에 두어 19개가 정답이 된다. 이는 조리 시험에서 빈번히 등장하는 함정 포인트임.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ③입니다. 갑작스러운 체액 손실(탈수)의 주된 증상은 혈압 저하, 전해질 불균형, 무기력 등이며, 혈압이 오히려 낮아집니다. ③의 '혈압이 올라간다'는 잘못된 설명입니다.

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정답은 ② 간. 지방의 연소(분해)와 합성(생성)이 주로 일어나는 장기는 간이다. 간에서는 지방산의 산화(연소), 케톤체 생성, 콜레스테롤, 중성지방 등의 합성 등 지방 대사의 중심이 된다.

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정답은 ④ 유당. 시유(우유)에 가장 많이 들어 있는 탄수화물은 유당(lactose)이다. 우유의 탄수화물 성분 대부분이 유당으로 구성되어 있다.

정답은 ③ 380 kcal. 영양소별 열량 환산법(탄수화물, 단백질: 4 kcal/g, 지방: 9 kcal/g)을 적용해 100g 열량을 구한 뒤, 2배인 200g에 맞춰 계산하면 된다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 수용성 비타민에 해당한다. 수용성 비타민은 물에 잘 녹으며, 신체에 저장이 잘되지 않아 자주 섭취해야 한다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ③번이다. 물은 제빵 과정에서 글루텐 형성, 반죽 온도 조절, 효소 활성 등 다양한 역할을 하지만, '이스트 먹이' 구실은 하지 않는다. 이스트의 먹이는 주로 설탕 등 탄수화물이다.

정답: ② 세트 백(Setback) 아밀로그래프에서 50℃의 점도(최소점도)와 최종점도 차이는 전분의 노화(재결정화) 정도를 나타내며, 이를 '세트 백(Setback)'이라고 한다.

정답은 ① 포도당입니다. 맥아당(말토스)은 2분자의 포도당이 결합된 이당류이므로 분해되면 포도당만 생성됩니다.

정답은 ① 결핵. 결핵은 투베르쿨린 반응검사와 X선 촬영을 통해 감염 여부를 조기에 확인할 수 있는 대표적인 인축공통전염병이다.

정답은 ① 자외선 살균. 작업공간의 표면 및 공기 중 세균 제거에 가장 효과적인 방법은 자외선을 사용하는 것이다.

정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

가장 이상적인 파리와 모기의 구제 방법은 ② 발생원 제거입니다. 근본적인 원인을 없애면 재발을 막을 수 있어 가장 효과적입니다.

정답은 ③ 파상열. 파상열(Brucellosis)은 산양, 양, 돼지, 소 등 다양한 가축에 감염되어 유산을 유발하며, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 반복되는 인수공통전염병이다.

정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.

정답은 ④번이다. 식이성 알레르기는 특정 탄수화물 성분이 아니라 주로 단백질 성분에 면역계가 과민반응하여 발생한다.

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정답은 ② 독소형 세균성 식중독. 세균이 음식물 내에서 독소(즉, 독성물질)를 만들어내고, 그 독소를 섭취할 때 식중독이 발생하는 것이 특징이다. 감염형이 아니라, 독소 자체가 원인임을 구분해야 한다.

정답 ③ 염화칼슘 — 염화칼슘은 밀가루의 개량제가 아니라 제과 제조에서 소금 대용 또는 응고제로 쓰입니다. 염소, 과산화벤조일, 이산화염소는 밀가루의 개량제로서 표백 또는 산화용으로 사용됩니다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

정답은 ④입니다. 실온에서 식품을 보관하면 세균이 번식하기 쉬우므로 식중독 예방 원칙에 어긋납니다.

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정답은 ② 그램(gram)양성이다. 대장균은 그램음성균이며, 그램양성균이 아니다.

정답은 ③ 파상열. 파상열은 산양, 양, 돼지, 소 등 가축에게 감염되어 유산을 일으키며, 인체에 감염 시 주기적인 고열 증상이 대표적으로 나타나는 인수 공통 전염병이다.