정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ④ 솔라닌. 발아한 감자나 청색 감자에 많이 들어있는 유독 성분이 바로 솔라닌입니다. 감자는 싹이 트거나 녹색으로 변하면 솔라닌 함량이 증가하며, 이는 인체에 해로울 수 있습니다.

정답은 ③ 포름알데히드(formaldehyde)이다. 합성수지제 기구, 용기, 표장제 등 음식과 직접 닿는 포장재에서 검출될 수 있는 대표적인 화학적 식중독 원인 물질이다.

정답은 ④번이다. 사카린나트륨은 식품첨가물로서 '어떤 식품에 얼마나 넣을 수 있는지'에 대한 법적 제한이 있다.

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정답은 ①이다. 아플라톡신은 대표적인 간독성 곰팡이 독소로, ‘신경독’이 아니라 ‘간장독’과 연결된다.

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 채소의 표면에 얇은 막을 만들어 산소와 수분의 이동을 조절해 수분증발과 호흡을 억제하여 신선도를 유지한다.

정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도 또는 부패를 이화학적으로 판정할 때는 일반적으로 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민 등 부패와 직접 관련된 성분의 함량을 이용한다. 반면 당 함량은 부패나 신선도 판정보다는 식품의 품질·영양 평가에 참고되는 항목으로, 신선도 직접 판정과는 거리가 멀다.

정답은 ② 청매 - 프시로신. 청매의 유독성분은 아미그달린(청산배당체)이지, 프시로신(psilocine)은 환각버섯에 존재하는 성분이다.

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정답은 ② 내열성이 강한 독소를 생성한다. 살모넬라는 내열 독소가 아니라, 균 자체가 감염원(감염형 식중독)이며, 내열 독소는 생성하지 않는다.

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정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

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정답은 ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다. 이 원칙은 교차 오염을 막고 위생적으로 식품을 보관하기 위해 반드시 지켜야 한다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장은 식품의 신선도 유지, 미생물 증식 억제, 자기소화 지연 목적이 있지만, 미생물을 죽이지는 못합니다.

정답은 ④ 메티오닌. 황(sulfur)을 포함하는 아미노산은 대표적으로 메티오닌과 시스테인이다. 메티오닌은 필수 아미노산으로, 황이 함유되어 있다는 점이 특징이다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 산, 당이다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제이며, 젤리화 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다. 단백질이 변성되면 일반적으로 구조가 풀어져 소화 효소가 더 잘 작용하는 경우가 많기 때문에, 소화 효소의 작용이 어려워진다는 설명은 변성의 일반적 현상에 해당하지 않는다.

정답 ③ 미오신. 육장 단백질이란 근육의 수축에 관여하는 단백질로, 대표적으로 미오신이 있다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응입니다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질의 구성 성분)과 당(당류)이 함께 반응하여 갈색 물질(멜라노이딘 등)을 생성하는 대표적인 비효소적 갈변 반응입니다.

정답은 ② 효소. 식품의 일반성분에는 수분, 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민이 포함된다. 효소는 일반성분이 아니라, 주로 생체 내에서 특정 반응을 촉진하는 단백질(촉매)이다.

정답은 ③ 지방이다. 지방은 1g당 9 kcal의 열량을 내어, 당질(4 kcal), 단백질(4 kcal), 알코올(7 kcal)보다 높다.

정답은 ④번(미오글로빈, 클로로필)이다. 미오글로빈과 클로로필은 각각 철(Fe), 마그네슘(Mg) 등의 금속을 중심으로 한 색소로, 금속을 함유하는 대표적인 색소이다.

정답은 ①번. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소, 돼지 등)에서 추출한 콜라겐을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 일반적으로 소시지 등에 많이 사용됩니다.

정답: ④. 유지(기름)를 가열하면 영양가가 크게 변한다는 설명이 틀렸습니다. 실제로는 고온 가열 시 지방산의 산화, 트랜스지방 생성 등 영양가에 부정적 변화가 크므로, '크게 나타나지 않는다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ④ 트립토판, 40 이다. 제한 아미노산은 단백가를 결정하는데 옥수수에서 가장 부족한(비율상 가장 작은) 아미노산은 트립토판이고, 단백가는 트립토판의 옥수수 함량이 FAO 필요량에 대한 백분율로 환산되어 구한다(36/90 × 100 = 40).

정답은 ③ 수용성 색소이다. 클로로필(엽록소)은 지용성 색소로, 수용성이 아닙니다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소의 주요 색소인 안토시아닌은 산성 환경(식초, 레몬즙 등)에서 붉은색이 선명하게 보인다.

정답은 ①이다. 밀가루 계량 시 체로 쳐서 부풀린 후, 가만히 담고, 수북하게 담은 표면을 주걱 등으로 평평하게 깎는 것이 표준이다. 눌러 담거나 흔드는 등으로 밀도가 변화하면 오차가 커진다.

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정답은 ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다. 입자가 크면 물을 더 빨리 흡수하여 상대적으로 낮은 온도에서 호화가 시작되고 빠르게 이루어진다.

정답은 ③번입니다. 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 얼마나 자주 소진되고 다시 보충되는지를 나타내는 지표이며, 재고가 몇 번 0에 도달하였다가 보충되었는지를 의미합니다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘을 다질 때 생성되는 황화합물로, 마늘 특유의 강한 냄새와 매운맛의 주원인 성분이다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 설탕 결정이 형성되어 부드럽고 매끄러운 질감의 결정형 캔디에 속한다. 나머지 캔디는 비결정형으로, 설탕이 결정화되지 않아 쫀득하거나 부드러운 질감을 가진다.

정답은 ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다. 신선한 달걀은 내부의 구조가 단단하여 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않는다. 내용물이 잘 흔들린다면 신선도가 떨어진 달걀이다.

정답: ④ 198kcal 탄수화물(당질), 단백질, 지방의 함량마다 각각의 열량 환산계수를 곱한 뒤 합산하면 총 열량이 산출된다.

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정답은 ② 결합제-만두속 입니다. 계란은 만두속에 재료들을 서로 결합시키는 역할(결합제)로 주로 사용됩니다.

정답은 ② 후입선출법(Last-In, First-Out)이다. 이 방법은 최근에 입고된 식품부터 먼저 사용하고, 오래전에 구매한 식품이 남게 되는 재고관리 방식이다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 위층은 고기, 생선, 달걀, 콩류 등 단백질 식품군이 아니라 유지 및 당류(지방, 설탕 등)이며, 이들은 가장 적게 섭취해야 하는 식품군입니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리레시피에는 메뉴명, 조리시간, 조리방법 등이 들어가지만, 1일 단가는 포함되지 않는다.

정답은 ② 경쟁입찰이다. 품목과 수량을 정해서 여러 업자에게 견적을 받고, 품질·가격 등을 비교한 뒤 낙찰자를 선정해 계약하는 방식이 경쟁입찰에 해당한다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 효과적인 재료가 아니다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내를 줄이는 데 일반적으로 사용되지만, 설탕은 비린내를 가리거나 제거하지 않는다.

정답은 ② 스팀솥이다. 스팀솥은 고온·고압의 증기를 이용해 짧은 시간에 많은 양의 음식을 조리할 수 있는 대표적 집단급식 조리기기이다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답은 ① 팽창제입니다. 베이킹파우더는 반죽이나 빵을 부풀게 하는 것이 주된 목적입니다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 넣으면 난백 단백질이 약산성 환경에서 안정화되어 거품이 잘 생성되고 안정성이 증가한다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 공기 공급이다. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 크게 뭉쳐서 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 과정과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 고압과 질소이다. 잠함병(감압병)은 고압 환경에서 질소가 인체에 녹았다가 빠르게 감압될 때 몸 속에 기포를 만들어 발생한다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 인쇄공 - 진폐증. 인쇄공과 진폐증은 직접적인 관련이 없으며, 진폐증은 먼지(특히 규소 등 미세먼지)를 많이, 오래 흡입하는 직업에서 주로 발생합니다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 측정 기준(표준)이 되는 소독제는 석탄산이다.

정답은 ① dB이다. 소음의 크기를 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(dB)이며, 소리의 세기(음압레벨)를 표현할 때 쓰인다.

정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 광견병의 병원체는 바이러스이며, 나머지 선택지들은 모두 세균 또는 리케차에 의해 발생한다.

정답은 ① 침전→여과→소독입니다. 수돗물을 만들 때 일반적으로 사용하는 상수(상수도) 처리 공정의 순서대로 나열된 보기입니다.

정답은 ④ 이질입니다. 아메바 이질(amoebic dysentery)은 아메바(엔테아메바 히스토리티카)에 의해 발생하는 대표적인 질병으로, 주로 오염된 물이나 음식물 섭취를 통해 감염됩니다.