정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 이매패류에 존재하는 대표적인 마비성 패류 독소(PST)로, 신경계에 작용하여 마비 증상을 유발한다.

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정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ② 불소. 단성중독이란 장기간에 걸쳐 불소를 과다하게 섭취할 때 나타나는 만성적 중독 증상으로, 대표적으로 반상치(치아에 흰 반점), 골경화증, 빈혈, 체중감소 등이 있다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 산이 많은(산성도가 높은) 식품은 세균이 번식하기에 불리한 환경을 제공하므로 세균 번식이 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)입니다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 성분이 함유되어 있어 섭취 시 중독 증상이 나타날 수 있습니다.

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정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 열에 약해서 어패류 등은 충분히 가열 조리하면 대부분 소멸되어 식중독을 예방할 수 있다.

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 이는 식품 제조나 도구의 살균에 널리 사용하는 대표적인 살균제입니다.

정답: ③ 아플라톡신(aflatoxin) 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 대표적인 독소(곰팡이독)로, 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있다.

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정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 10^7 CFU(Colony Forming Unit) 이상이면 초기부패로 판정한다.

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독. 엔테로톡신(enterotoxin)의 대표적인 식중독 원인균은 황색포도상구균이며, 이 균이 생성한 독소에 의해 식중독이 발생한다.

정답은 ③ 엔트로톡신이다. 엔트로톡신은 곰팡이가 아닌, 세균(주로 황색포도상구균 등)에 의해 생성되는 독소이므로 곰팡이 독이 아니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 보툴리누스균이 생산하는 독소는 강한 신경독으로, 마비, 시력 저하, 호흡 곤란 등 신경계 증상을 일으킴.

정답은 ② 안식향산. 안식향산은 방부제이지 산화방지제가 아니기 때문에 정답이다.

정답은 ①번이다. 육류의 사후경직 과정에서 호기성(산소 참여) 해당과정은 관련이 적다. 사후경직은 산소가 없는 무산소 환경에서 해당과정이 진행된다.

정답은 ① 소금. 잼 형성의 기본요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 응고나 겔 형성에 필요하지 않다.

정답은 ① 우유, 멸치. 이 식품들이 칼슘 함량이 가장 높아 칼슘 급원 식품으로 자주 언급된다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 생선(가자미)에 소금과 곡류, 채소 등을 혼합해서 발효시키는 전형적인 염장 발효식품이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵에 점탄성을 부여하는 주요 첨가물로, 생선살의 단백질(주로 미오신)과 수분이 결합하여 점탄성 있는 조직을 만드는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질이며, 알칼리성 식품의 기준이 되는 성분이다.

정답: ③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다 — 훈연에는 일반적으로 활엽수(밤나무, 참나무 등)가 좋으며, 침엽수(소나무)는 송진이 많아 훈연 시 유해물질이 발생할 수 있어 적합하지 않다.

정답은 ① 대두유. 발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 일반적으로 대두유(soybean oil)의 발연점이 나열된 유지 중 가장 높다.

정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

정답은 ③ 39.8g. 100g당 단백질 함량을 기준으로 160g의 단백질 양을 계산해야 하므로, 24.9g × 1.6 = 39.84g → 반올림하여 39.8g이 된다.

정답은 ③ 중합반응입니다. 유지를 가열하면 분자들이 결합하여 고분자화되어 점도가 증가하는데, 이를 중합반응이라고 합니다.

정답은 ③입니다. 전화당은 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 당입니다. 설탕(자당)이 가수분해(산 또는 효소 작용)되면 포도당과 과당이 같은 비율로 생성되며, 이를 전화당이라고 합니다.

정답: ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아집니다. 찬물에서 오랜 시간 끓이면 육류의 단백질과 맛 성분이 우러나 국물이 진하고 맛있게 됩니다.

정답은 ① 난황. 마요네즈는 기름과 물을 섞어 만드는 유화 소스이다. 난황(egg yolk) 속의 레시틴(lecithin)이 유화제 역할을 하여 기름의 분리를 막아준다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답은 ④ 시머링(simmering)이다. 곰국이나 스톡을 만들 때는 식재료를 뜨겁지만 팔팔 끓이지 않고, 약한 불에서 오랫동안 은근하게 끓이는 '시머링' 방법이 사용된다.

정답은 ① 소금입니다. 푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 넣으면 색(엽록소)의 변색을 막아 더욱 선명하게 보이게 하며, 비타민 C의 산화도 억제할 수 있습니다.

정답: ④ 탈색 효과 데치기는 채소를 냉동하기 전에 효소를 파괴하여 변질을 막고, 살균과 부피를 줄이는 역할을 하지만, 탈색이 목적은 아니다.

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정답은 ④ 호박산. 조개류를 조리할 때 나는 독특한 감칠맛(우마미)과 국물 맛의 주요 성분은 호박산으로, 조개류에 다량 함유되어 다른 조미 성분과는 구별되는 특유의 맛을 냅니다.

정답은 ①. 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유하는 것이 맞다. 흰살생선은 지방 함량이 낮아 담백한 맛이 특징이다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동입니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부까지 빠르게 가열하므로 가장 빠른 해동 방법입니다.

정답은 ③번입니다. 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 얼마나 자주 소진되고 다시 보충되는지를 나타내는 지표이며, 재고가 몇 번 0에 도달하였다가 보충되었는지를 의미합니다.

정답은 ①이다. 조미의 기본 순서는 설탕 → 소금 → 간장 → 식초 순서로 넣는 것이 재료 맛이 잘 배고 간이 살아나기 때문이다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답: ③ 15,450원. 선입선출법(FIFO)은 가장 나중에 구입한 재고부터 남긴다고 간주하여, 재고 수량을 역순으로 곱하여 가격을 계산한다. 이 문제에서는 10월 25일, 20일, 10일, 1일 순으로 남은 13캔의 단가를 적용한다.

정답은 ①. 소다(탄산수소나트륨)를 채소 데칠 때 넣으면 채소의 섬유질이 연화되고, 색깔은 진한 녹색이 되지만, 비타민C가 파괴된다. 그러나 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 무르게 된다.

정답은 ④ 식품의 영양소 손실 방지입니다. 식품을 물이나 조미액에 담그는 침수 과정은 주로 수분 흡수, 불필요한 성분 제거, 변색 방지 등의 목적이 있지만, 영양소 손실을 방지하는 과정이 아닙니다. 오히려 일부 영양소(특히 수용성 비타민 등)는 침수 과정에서 손실될 수 있습니다.

정답은 ② 탄수화물-아밀라아제입니다. 아밀라아제는 침 속, 췌장 등에서 분비되어 탄수화물을 분해하는 소화효소입니다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 분비되는 단백질 소화효소로, 단백질만 분해한다. 전분은 탄수화물로, 펩신에 의해 소화되지 않는다.

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정답은 ② 카드뮴. 카드뮴에 노출되면 신장에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 흡수 및 재흡수가 저해되어 소변으로 유출되고, 이로 인해 뼈가 약해지는 골연화증(이타이이타이병 등)이 유발된다.

정답 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ① 부패조이다. 부패조는 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 하수를 처리한다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 대표적인 증상은 빈혈, 신경계 장애, 복통 등으로 '섬유화 현상'과는 직접적으로 연결되지 않는다.

정답은 ① 생석회. 분변의 소독에 가장 효과적으로 사용되는 것은 생석회(CaO)이며, 강력한 살균 작용이 있어 분변 처리에 적합하다.

정답은 ① 염소제. 먹는 물 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 안전성·효과성에서 표준적 방법이다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 근무 기준 소음 허용 기준은 90dB 이하로 규정되어 있다.

정답은 ③이다. 세계보건기구(WHO)는 국제적인 보건사업의 지휘·조정, 회원국 기술지원, 자료공급, 전문가 파견 등의 활동을 하지만, 개별적인 정신질환 치료 등 의료서비스를 직접 제공하지 않는다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이다. 회복기보균자는 병의 증상이 거의 없거나 없어진 뒤에도 몸속에 병원체가 남아 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있는 상태를 의미한다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도, 즉 음압을 주로 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(Decibel, dB)이다.